冷冻牛角面包酥皮是先将面团发酵制作成型后入冷库？还是解冻后再发酵？用鲜酵母还是干酵母？

Question

我做批量生产，用什么方式制作比较好？请前辈多多指教、谢谢！！！

Answer 1

搅拌好面团，分割面团摊平在烤盘，密封冷冻保存至少2小时，以后从冷冻取出解冻【解冻程度不能太硬或太软，自己掌握】，再包酥皮油，用丹麦机三折三次后，具体切割制作成型！保存可以冷冻！但是醒发一定要解冻后醒发，不然发酵出来会不均匀，表面已发，内部还是冰的！酵母一般用干发即酵母！

Answer 2

解冻后再发酵,这样面包发酸的机率低一些。

使用鲜酵母，加冷冻改良剂·！

Answer 3

安琪有一种专门用于冷冻面团的酵母，包括部分食品的生产工艺，你可以和他们联系一下