不能不说，酵母馒头就没有老面馒头好吃。老面必须在把握好四个关键的环节，细致、耐心地做好这四点，蒸制的馒头才会麦香味浓，有嚼劲,口感好。
第一点，发面宜软不宜硬。发面是做馒头的第一道工序，也是至关重要的一环节。发面也叫和面。发面的方法有手工和机器两种。发面的发酵物可以用酵母粉，也可以用老面(即面肥)。发面方法也可因人而异，可采用搅和法、调和法、也可用抄拌法。不管用哪一种方法都要有一定强度的臂力和腕力，水不能一次性倒入，而是边搅(拌)边一点一点倒入和面的温水，一般夏季加水18%左右，冬季20%以上，其他季节酙减。和面做到不夹干面料,不歾水(水过量)，做到手不沾面，面不沾盆，面不沾案。馒头的发面以能向两边拽开为软硬合适。
第二点，正确把握用碱量。酵母馒头是不用加碱的，加碱也叫兑碱、揣碱。这里的碱特指纯碱(碳酸钠)，因为老面含有杂菌，可使发面产生一定的酸度，加纯碱既能中和其酸度，也可以促进面团蓬发、喧软。须将纯碱用温水化开，根据气季节气温和发面程度灵活掌握。一般来说夏季10斤发面兑碱50一55克，冬季35一45克。最为正确的验碱法是取一小块，通过或蒸、或烧、或烙的方法使其熟化，用根据其颜色判断:灰色为缺碱、淡黄为正常，黄色为碱过量。接着揉制馒头剂子。
第三点，须经两次醒发。馒头剂子被均匀地摆放在笼屉后，要逐层在热锅上加热，再叠加起静置20分钟左右(第一次醒发)，打开笼盖会发现馒头剂子变大变软，且用手背轻弹时有弹性。开火开蒸，由于馒头在反复揉制时，改变面的内部结构，须用大温水大火上气(第二次醒发)。并从笼盖两边小孔有充足的热气冒出时开始计时。
第四点，停火不能马上揭去笼盖。在蒸制馒头过程中，由于大量的水蒸气会聚集在笼盖内侧。停火就揭去盖子，会是冷空气袭入，馒头表面塌陷，即“鬼捏馍”现象，也可能会是最顶层笼屉馒头粘牙，严重时半生不熟。正确的做法是停火后待5分钟以后再拿掉笼盖。
2.将发酵好的面团取出放在揉面垫上，揉搓面团排气，再揉成长条，切成小段，现在天气比较凉，这个面团发酵了一个半小时左右。
3.将小面剂子稍微整型后，放入蒸锅，锅里加入足够清水，盖好醒发20分钟左右，开最大火，蒸15分钟，焖五分钟再开盖。
这样简单几步，香软好吃又营养的奶香馒头就做好了，蒸好放凉后可以放入冰箱冷冻保存，早上起来蒸蒸就可以吃了，这样做老人小孩都爱吃。