第1个回答 推荐于2017-10-06
你好 雪里蕻,又叫雪里红,也叫春不老,可以做腌菜,!
江南最有名的冬腌菜当数“春不老”。“春不老”跟榨菜一样属于芥菜类,不过榨菜吃的是块茎,春不老吃的却是叶茎,没经过腌制的春不老叶子口感不怎么好的,嚼起来筋多味苦。腌过之后就完全不一样了,浓咸微酸,无论烧肉、烧黄芽头还是做炒菜,都是鲜香合口的上佳美味。而且,无论是腌个二十来天还是腌个小半年,味道都同样可口。
以前在乡下住的时候,我们家都是自己腌春不老。趁初冬还没有冷透,春不老的鲜叶正是最蓬勃的时候采下来,辟去外头的老叶子,留下中间最嫩的,洗干净后搭在竹竿上晒五到六天的青,晒过的春不老再仔仔细细洗一遍,切成碎段,同跺碎的辣椒和生姜大蒜拌好,洒上盐粒使劲揉搓,然后密实地压到坛子里,用稻草团成的坛子盖把坛口堵好封严,放到屋子阴凉的角落,这样制出来的春不老腌菜柔脆鲜辣,经久不坏。想吃多少开坛拿多少,坛口还是照原样封好。拿出来的春不老不用过水,不然香味会失去的,因为腌制前已经洗得很干净,所以不用担心有沙子,至于腌制后产生的那些对身体不是太好的化学物质,美味当前,也顾不得许多啦。
用坛子贮藏是常用的腌法,另一种是把春不老腌过后三蒸三晾,经过阳光的温和跟笼屉的火辣轮番考验之后,原来的翠绿完全看不到了,变成有点发亮的深棕色。干腌菜吃起来的滋味另有千秋,以前最常见的做法是干腌菜扣肉,把带皮的整块五花肉切片,码在蓝面花碗里,上面洒一层腌菜,蒸锅坐水烧开,再用慢火蒸上个二十分钟左右,香味出来之后出锅,把蓝面花碗倒扣到盘子里,整好是一座扣肉小丘。小肉丘皮酥肉鲜,肥而不腻,入口即化,因为腻油都被扣在底下的腌菜慢慢吸收了,可以多下好几碗饭,是很乡土也很扎实的吃法,以前讨生计过日子的人常拿它打牙祭。而吸饱了肉香的腌菜绵软入味,下粥也是很好的。
“春不老”还有另外一个名字,叫“雪里蕻”,这个“蕻”有点冷僻,所以常被叫成“雪里红”,然而它是绿的,无论腌制多么久依然透出让人捉摸不定的绿意,所以还是“春不老”更贴切,一点春心不老,经冬更显风情。杭菜里的“片儿川”就是面汤里洒上嫩笋和春不老,笋片白嫩,春不老黯绿,真是逗馋虫。本回答被提问者采纳
第2个回答 2010-10-15
1、雪里红和芥菜疙瘩洗净晾干水分;
2、准备一个大坛子,洗净,坛子内壁涂一层盐(杀菌);
3、花椒、大料略炒(更香)备用;
4、装坛:铺一层菜、撒一层(适量)盐和调料,一层层压实,直到装满,最后封盖。(千万不要加水,因为菜腌制后会自己出水的)。
3~7天就可以打开吃了。
雪里蕻,又叫雪里红,也叫春不老,可以做腌菜,!
江南最有名的冬腌菜当数“春不老”。“春不老”跟榨菜一样属于芥菜类,不过榨菜吃的是块茎,春不老吃的却是叶茎,没经过腌制的春不老叶子口感不怎么好的,嚼起来筋多味苦。腌过之后就完全不一样了,浓咸微酸,无论烧肉、烧黄芽头还是做炒菜,都是鲜香合口的上佳美味。而且,无论是腌个二十来天还是腌个小半年,味道都同样可口。
以前在乡下住的时候,我们家都是自己腌春不老。趁初冬还没有冷透,春不老的鲜叶正是最蓬勃的时候采下来,辟去外头的老叶子,留下中间最嫩的,洗干净后搭在竹竿上晒五到六天的青,晒过的春不老再仔仔细细洗一遍,切成碎段,同跺碎的辣椒和生姜大蒜拌好,洒上盐粒使劲揉搓,然后密实地压到坛子里,用稻草团成的坛子盖把坛口堵好封严,放到屋子阴凉的角落,这样制出来的春不老腌菜柔脆鲜辣,经久不坏。想吃多少开坛拿多少,坛口还是照原样封好。拿出来的春不老不用过水,不然香味会失去的,因为腌制前已经洗得很干净,所以不用担心有沙子,至于腌制后产生的那些对身体不是太好的化学物质,美味当前,也顾不得许多啦。
用坛子贮藏是常用的腌法,另一种是把春不老腌过后三蒸三晾,经过阳光的温和跟笼屉的火辣轮番考验之后,原来的翠绿完全看不到了,变成有点发亮的深棕色。干腌菜吃起来的滋味另有千秋,以前最常见的做法是干腌菜扣肉,把带皮的整块五花肉切片,码在蓝面花碗里,上面洒一层腌菜,蒸锅坐水烧开,再用慢火蒸上个二十分钟左右,香味出来之后出锅,把蓝面花碗倒扣到盘子里,整好是一座扣肉小丘。小肉丘皮酥肉鲜,肥而不腻,入口即化,因为腻油都被扣在底下的腌菜慢慢吸收了,可以多下好几碗饭,是很乡土也很扎实的吃法,以前讨生计过日子的人常拿它打牙祭。而吸饱了肉香的腌菜绵软入味,下粥也是很好的。
“春不老”还有另外一个名字,叫“雪里蕻”,这个“蕻”有点冷僻,所以常被叫成“雪里红”,然而它是绿的,无论腌制多么久依然透出让人捉摸不定的绿意,所以还是“春不老”更贴切,一点春心不老,经冬更显风情。杭菜里的“片儿川”就是面汤里洒上嫩笋和春不老,笋片白嫩,春不老黯绿,真是逗馋虫。
腌制前,先把雪里红在室外晾晒大约一天一夜即可。目的是晾出多余的水分,使雪里红打蔫,体积缩小。再放入容器中或案板上撒上食盐、花椒等调料,可根据个人的喜好口味进行增减。然后用手揉压,使盐渗入到菜内,并揉压出水来,使菜颜色变深变软,存放在容器内,用坛子或小缸均可以。
为了不出现烂菜现象,在腌制前最好不要清洗,若买回来的菜比较脏,可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶,用刀削掉多余的根部再腌制。当腌制好了以后,不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分,同时也清洗了菜。如果在腌制揉压菜时少放些碱面,会保持菜鲜艳的颜色。
为什么腌制出来的雪里红味道发苦呢?原因是:1没有腌制到时候,雪里红会有股芥菜疙瘩的味道;2没有充分把多余的盐分泡出来;3是碱面放的过多了。另外需注意的是,要一次性加足盐量,一般的菜和盐的比例为10比1,下层少放,上层多放,千万不要另加水,盐汤一直可以使用,菜上可压块石头,但不要盖盖子,放在阴凉通风处,上面可盖一层纱布,防止苍蝇等小虫入内。从腌制第二天开始,每天上下翻动一次,使雪里红透气、散热、盐分均匀,大约10至15天后即可食用。
第3个回答 2010-10-15
雪里红也叫雪里蕻、雪菜。雪里红的腌制方法有很多种,最常见的有两种。方法一是,将鲜雪里红,挑拣掉烂叶、黄叶、老叶后,用盐搓擦至蔫软。然后按3-5棵一匝拧到一起,摆放到坛中。要一层雪里红菜撒一层盐直至全部码放完成,最后压上重些的石头,盖好坛口,每隔一天要倒坛一次(主要是放掉坛中的雪里红的辣气、使盐充分融化),约需倒坛3-5此即可。一个月后便可食用了。这种方法腌制的雪里红,特点是菜质翠绿、脆嫩。方法二是,将挑拣好的雪里红,用清水冲洗,用绳子穿起晾晒,使水分和辣气充分散发,然后用盐水将雪里红蘸一下,码入坛中,要一层雪里红一层盐直至摆放完毕压入石头盖坛口即可。从第二天至第四,每天翻到坛一次,使雪里红的辣气和热气散发,4天后每隔2-3天翻倒坛一次,15天后即可。
第4个回答 2010-10-16
其腌制方法一:
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶,放置在墙角,等叶子大部分变黄后洗净晾干,再切成段,放在盆中,用盐揉搓均匀,码放在大玻璃瓶中,塞紧盖严。1个月后即可食用。
②将雪里蕻摘洗干净,晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀,放在瓷盆中,加盖。2天后,翻一翻;再过2天,在菜上铺一个大塑料食品袋,压上石头。半个月后再翻倒一下,仍将石头压上,腌透后才能食用。
方法二:
1、取15公斤雪里蕻,0.5公斤食盐,5-7头蒜,50克花椒,2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净,削去根部,去掉黄叶,放在通风处阴干,至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段,放在盆里待用。
2、把蒜、姜、辣椒切成细末,连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀,然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛,装10厘米高便压紧、捣实,至微微出水,再压紧捣实,陆续装完为止。
3、雪里蕻全部装好以后,用塑料布将坛口严密封好,放在阴凉的地方,大约20天即可食用。 用此种方法腌制的雪里蕻,吃起来清新爽口,香脆中带麻辣,别有一番风味。
为了保持雪里蕻鲜嫩不坏,在取菜的时候最好用一双专用的筷子,不能有一点油迹,取完菜后把坛口封好。