黄瓜皮发涩，可用多功能厨刀刮掉。
黄瓜果肉富含胶质、果酸、生物活性酶、丙醇二酸和Vc分解酶。
黄瓜果肉应该是脆甜多汁、清香可口，当这些物质适量均衡分布时。
胶质、果酸、生物活性酶可促进机体代谢，治疗晒伤、雀斑和皮肤过敏，清热利尿、预防便秘。
新鲜黄瓜中的丙醇二酸能有效抑制糖类物质转化为脂肪，因此常吃黄瓜有助于减肥和预防冠心病。
Vc分解酶，即黄瓜碱，在黄瓜生食时保持一定活性。如果与维生素C含量丰富的食物（如辣椒）一起食用，黄瓜中的维生素C分解酶会破坏其他食物的维生素C。虽然对人体无害，但会降低人体对维生素C的吸收。
黄瓜碱是导致口感涩的主要成分。煮熟的黄瓜通常没有生黄瓜那么涩的味道，因为高温会降低黄瓜碱的活性。