卤煮火烧是北京传统特色小吃,起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵,所以人们就用猪头肉和猪下水代替,经过民间烹饪高手的传播,久而久之,造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮,辅之以炸豆腐片、卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料,使火烧透而不黏,肉烂而不糟,颇受人们的喜爱。
食材明细:猪大肠750g、猪小肠750g、猪肺500g、北豆腐500g、白面火烧500g、料包(见步骤)适量、酱油30g、料酒30g、食醋15g、食盐20g、黄豆酱30g、韭花酱20g、芝麻酱20g、白糖10g、鸡精5g、腐乳汁10g、葱150g、姜150g、蒜100g、干红辣椒20g、花生油50g、香菜20g
老北京风味卤煮火烧的做法步骤
1
将半发面半死面擀成比盘口小一点的薄饼,用平底锅烙成两面金黄的火烧。
2
放入盘中,备用。
3
北豆腐切长条薄片,炒锅内放入宽油,烧至八成热时,将豆腐放入炸至外表金黄,装盘备用。
4
葱、姜切片。
5
大蒜一半切片,一半切末。
6
备小茴香、白芷、白蔻、砂仁、花椒、陈皮、豆蔻、八角、桂皮。
7
将以上香料放入炒锅中,加葱、姜、蒜片,炒香。
8
装入料包,备用。
9
猪大肠洗净备用。
10
猪小肠洗净备用。
11
猪肺洗净备用。
12
五花肉切小方块。
13
将主料焯水。
14
煮锅内重新加入清水,放入焯过水的主料,加料包、料酒、酱油、食醋、食盐、黄豆酱、芝麻酱、腐乳汁、韭花酱、炸豆腐块、白糖、鸡精,大火烧开,改小火慢炖一小时。
15
煮到半小时,将肉块捞出,以防煮烂。
16
最后将肉块重新放入煮锅,将火烧放入卤汤中慢炖三分钟。
17
将火烧捞出,切菱形块。
18
将煮大肠、小肠切小段。
19
将猪肺切片。
20
将卤豆腐斜刀切半。
21
将火烧放入盘底,将大肠、小肠、猪肺、卤豆腐块整齐码放在上面,撒入蒜末,浇上卤煮汤汁。
22
炒锅内留底油,加入干红辣椒,炒香浇入盘中。
23
撒上香菜末,上桌。
小窍门:烙火烧时要用牙签扎孔,防火烧止出现气泡。主料可从市场上买洗好的大肠、小肠、猪肺,回家再洗2至3遍。香料一般调料店里均能买到,炒制时防止炒糊。调料要配齐。煮火烧的时间不宜过长。