琵琶大虾怎么做啊？

Question

如题所述

Answer 1

做法一：
1、锅内加水，放入虾，加热，待虾变色，即可捞出，
醋加盐、糖、鸡精、姜末调汁，蘸食。
2、椒盐虾。虾抄水去腥，半熟，锅内加适量油，加葱姜蒜，辣椒花椒盐，爆炒，出锅时淋上香油。
3、加大量油，将虾炸酥。（可挂面糊，加少量吉士粉，可使虾更加酥脆可口）

百花琵琶虾
菜谱类别： 潮州菜
菜谱制作： 主料： 中明虾12只，虾胶150克，白肉粒25克，火腿丝、芹菜丝、红椒丝各12条（每条约4公分），鸡蛋皮（切成小三角形12块），鸡蛋清2个，姜1片，生葱1条，上汤150克，香菜叶25克，精盐、味精、料酒适量。

做 法： 1、将明虾去头、去壳、留尾，从背面开在成扇状，加少许精盐、味精、料酒、葱、姜腌制10分钟待用。 2、将虾胶加入白肉粒，鸡蛋清1个搅匀待用。 3、取汤匙12支，洗净擦干、涂上白猪油，将明虾放汤匙里（虾背向下，虾尾展开朝下），再把虾胶酿在明虾上面，用鸡蛋清抹平，把鸡蛋皮贴在汤匙尖的虾胶上，再放上火腿丝芹菜丝，红椒丝形成琵琶线状。 4、然后放进蒸笼炊约7分钟取出，脱去汤匙，把琵琶虾摆砌于大餐盘中，中间用香菜叶点缀，把上汤放炒锅煮沸，加调味料勾芡，加上麻油，白猪油淋在琵琶虾上面即成。
特 点： 此菜造型美观，清鲜爽口。

琵琶鲜虾扇
制作方法：制虾扇：将鲜虾去头壳，留尾部，洗净晾干水分。用手拿着虾尾，把虾身逐个粘上生粉，用擀面棍砸薄，边砸边粘上生粉，使鲜虾肉成扇形。

2.制馅：把虾肉洗净，用布吸去水分，用刀背将虾肉剁烂，放入盆内加入白糖、精盐、味精搅打至起胶，再把肥肉切成细丁掺入虾馅内，拌均即成百花馅。

3.成型，将虾扇拍生粉，镶上百花馅，做成琵琶形，刷上鸡蛋浆，沾上面包糠。用中等油温下锅，炸至金黄色，捞出上碟即成。

Answer 2

〔主料辅料〕

对虾13个 干淀粉2.5克

火腿50克 绍酒5克

黄瓜100克 精盐2克

生菜心1棵 味精5克

鸡蛋清4个 熟猪油500克

面粉5克 （实耗125克）

〔烹制方法〕

1.将对虾去头，剥去外皮（其中10个保留虾尾），抽掉脊背的沙线。将10个带尾的虾，从腹部片开（脊背不要片断）成1大片，用刀轻轻划虾筋，再切去头部一端的棱角，使之成为琵琶虾托的形状。

2.将鸡蛋清打成泡沫状的糊。余下的3个对虾砸成虾泥，加入绍酒、精盐、味精（2.5克）、面粉、干淀粉（1.5克）和熟猪油（25克）拌匀。再将蛋清糊分两次掺入虾泥内，搅成虾糊。

3.火腿选长条块（长度与虾相同）切成宽厚各为0.17厘米的细长条。黄瓜洗净只取用瓜皮，切成与火腿同样的细长条。生菜心洗净消毒后，劈开铺在盘底。

4.将干淀粉（1克）研成细面，把琵琶虾托逐个平放在上面，使虾托的底面沾上一层淀粉，上面撒上味精（2.5克），再均匀地抹上一层虾糊。取一根火腿条竖着粘在虾托的中间，两边各粘上一根黄瓜条和1根火腿条（象征五条琴弦）。如此将10个琵琶大虾做好。

5.将熟猪油倒入炒锅内，在旺火上烧到四成热时，逐个下入做好的琵琶大虾，用手勺轻轻推动几下，以防粘锅底。待油烧到六成热时，将炒锅移在微火上炸2分钟，再改用旺火炸1分钟，炸到虾肉内部发硬时捞出。用刀从虾身中间横断两截，对好刀口，保持大虾形状的完整，尾部朝外，整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。

〔工艺关键〕

1.选虾必须新鲜，若虾头体连接松懈，壳肉分离，头尾脱离，不能保持原有弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，肉质轻软，虾身节间出现黑腰，说明虾已变质，不能再用。

2.拍粉、拖糊必须均匀一致，否则原料置于油锅炸时，容易脱糊和掉渣。油温不宜过高，使用中火，然后逐渐加大火力和升高油温，缩短加热成熟时间，大虾炸后，外皮酥脆，虾肉软嫩，色泽金黄，造型别致。

〔风味特点〕
“琵琶大虾”属象形菜类，是“京味三大虾”之三。制作时先将整只对虾做成琵琶状，再经油炸而成。菜色金黄，外脆里嫩，风味别致。此菜可蘸花椒盐或辣酱油同食。本回答被网友采纳

Answer 3

1. 虾洗净，去皮留尾，挑去虾线，从中间劈开成扇形抹少量盐。

2. 处理好的虾用蛋清浸泡。

3. 用蛋黄和面粉调成糊，虾裹糊后蘸面包屑。油加热至8成热时，放入虾炸至金黄色即可。

小贴士： 吃的时候加酱油白萝卜末，更好味。