海水的咸味来源于氯和钠，这两种元素是构成盐的主要成分，占海水中矿物含量的80%。但是我们食用的海鱼却没有任何咸味，因为海鱼具备专门的排盐器官，这种器官是腮片中的泌氯细胞，它有很强的海水淡化能力，所以海鱼喝下去的水已经接近淡水了。此外，鱼还可以通过肾来 排出一些盐分。鱼在海水中生活，确实不断有盐分 通过海水进人鱼的体内，而海鱼强大的 排盐能力始终使它们体内的盐浓度低于海水。
其实，不管是淡水鱼，还是海水鱼，体内都含有一定的盐分。 淡水鱼体液盐
分的浓度高于周围的淡水环境。由于渗透作用，水就会不断地从体外进入体内。 过多的水分使鱼的肾脏加紧工作，不断地以尿液的方式排出大量的水分。
同时，鱼鳃上的吸盐细胞能够向血液中增加盐分，使体内的水分和盐分得以恒定，使淡
水鱼不淡。
海水鱼则有根据自身需要从海水中吸收某些离子的本领。 它们的细胞类似半
透膜（只允许某种或某几种分子进出的薄膜），用以和环境进行物质交换和渗透 调节。
多数海洋动物与海水是等渗压的，只有生物体自身所需要的离子才可以通 过
，其他则不能通过。
有些离子海水中含量很多，但它们并不十分需要，所以吸收的就不多。有些
离子在海水中的含量很少，但它们却非常需要，因而就吸收得很多。
组成氯化钠 的氯离子和钠离子在海水中含量虽多，对海水鱼类来说，需要得不太多，因而在 体内含量很少。这样，海洋生物的肉也就不像海水那么咸了。
另外，海水鱼类为了维持水、盐分的平衡，它们能吞饮大量海水，然后，用鳃
上的泌盐细胞消除过量的盐分，同时，肾小体很小或者完全消失，这样可以减少滤 液，防止失水，因此，体液的正常浓度不受海水的影响。
所以，海水鱼并不咸。
简单地说，这种现象是鱼类自身的结构同环境相适应的结果。就和骆驼生活
在沙漠中，但体内并不含沙子是一个道理。
生活在海洋里的鱼儿各自都有特殊的“海水淡化器”，可以将喝进去的海水盐分及时排出，从而可保持肉淡。而且不同的鱼类还有不同的“淡化器”呢。
对于海洋硬骨鱼类而言，承担海水淡化功能的器官主要是由一种叫作“泌盐细胞”的结构组成的，这些器官长在鱼的鳃丝中。我们都知道鱼是用鳃呼吸的，“泌盐细胞”就像鱼身上的一个“海水淡化车间”，当海水流经鳃部时，“泌盐细胞”就开始发挥作用，将经由血液运输而来的过多盐分排出体外。
此外，由于鱼体内的盐浓度低于海水的盐浓度，即海水的渗透压高于鱼体液的渗透压，自然状态下就会使鱼体内的水分不断地流失到海水中。因此，为了保存体内的水分，鱼类还通过多喝水、少泌尿的办法来维持体内的低渗压。
而海洋中的软骨鱼类，它们保持肉淡的机制又是另一个样子。事实上，它们并不橡硬骨鱼类样拥有“泌氯细胞”，而是利用体内尿素的作用来排除盐分。它们体内尿素的含量比其他水生动物几乎高出100倍以上。
这些尿素不仅能使软骨鱼类保持体液的高渗压，也就是让体内体液的盐度比外界海水的盐度高，从而减少体内水分渗透到海水中，而且还可以加速体内盐分的排泄。
海水鱼则有根据自身需要从海水中吸收某些离子的本领，它们的细胞类似半透膜（只允许某种或某几种分子进出的薄膜），用以和环境进行物质交换和渗透调节。多数海洋动物与海水是等渗压的，只有生物体自身所需要的离子才可以通过，其他则不能通过。
有些离子海水中含量很多，但它们并不十分需要，所以吸收的就不多。有些离子在海水中的含量很少，但它们却非常需要，因而就吸收得很多。组成氯化钠的氯离子和钠离子在海水中含量虽多，对海水鱼类来说，需要得不太多，因而在体内含量很少，这样，海洋生物的肉也就不像海水那么咸了。
另外，海水鱼类为了维持水、盐分的平衡，它们能吞饮大量海水，然后，用鳃上的泌盐细胞消除过量的盐分，同时，肾小体很小或者完全消失，这样可以减少滤液，防止失水，因此，体液的正常浓度不受海水的影响。所以，海水鱼并不咸。
软骨鱼类保持体内低盐分则有另一套本领。它们的血液中含有高浓度尿素，正好维持着体内的高渗透压。这样就可以减少海水盐分的渗入，加速渗入的盐分由肾脏排出。因此，海鱼的肉就始终不会变咸了。