怎样使卤肉肉烂且又不油腻？

Question

如题所述

Answer 1

炉子开小火，冷锅冷油，下冰糖，油糖比例为1比10，不断翻炒。冰糖炒成焦糖色糖浆，起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。把猪肉洗净切成小块，将肉块放入冷水锅大火煮5分钟，除去血水腥味，捞出放入冷水盘中，洗净沥干。将卤锅冼净，放入卤料包、肉块，加入冷水，水量为刚好没过肉块，然后倒入炒好的糖色。大火烧开后，把调味料倒入卤锅中，中火，待卤至出香味，加入适量食盐，卤30~40分钟至肉熟关火、加盖，让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时，至入口酥软，捞出即成，卤肉肉烂又不油腻。

Answer 2

把肉卤到“肉烂又不油腻”程度，要的是火候把握正好，肉熟而不烂，一般的要做好三个关键环节：

⒈卤前要腌制。用来卤制的肉，都是新鲜的。除了清洗收拾，卤制前很关键的是要腌制。卤煮的肉，猪肉猪杂最是容易出问题，不是没煮烂，咬着费劲；就是烂过了头，油腻难吃。腌制可以让肉质更紧凑，受热均匀，口感韧劲。收拾好的肉，撒盐腌制20分钟，多的半天。然后清洗，焯水，下卤罐。

2.卤煮时间。卤汤和水不一样，上面有一层油封住温度，里面有卤药让肉熟化快，传热快，保温时间长。而且不同卤罐的卤汤，浓度和体量不同，肉的熟化时间也不一样。所以，卤肉不能掐表，都赶在一个点。卤肉的时间把握，基本都是靠经验，譬如卤猪头肉，20分钟后，就用筷子插试试，用点劲能插进去，就可以关火了。轻松就能插进去，说明已经过火了。

⒊捞出的时机。卤罐关火后，不可以立即把肉捞出来，因为卤煮时间比较短，还需要焖段时间入味。等到卤汤不烫，最好放凉再捞出来，味道就足了。

Answer 3

首先，从香料入手。

我们要知道，做卤制产品肉类是比较多的，而且很多都是大块大块的卤，这个腻是需要重点解决的问题，首先我们要防止卤出来的肉腻，我们从香料开始入手，我们知道，卤肉所用的香料每一样都是有不同作用的，其中有那么几味香料是可以减少肉中的有你，比如肉豆蔻、比如砂仁。

肉豆蔻在卤制产品的过程中，不仅能减少油腻，而且能增加一种香味，另外砂仁也是，能有效的帮助解油腻，但这里我们要知道，砂仁使用之前要处理好，不然会有一些苦味哦，所以在使用砂仁的过程中需要搭配一些甘草共同使用，这样甘草的甘甜能中和砂仁的苦味，让卤出来的肉越吃越香甜。

做卤肉不油腻的诀窍 这下知道卤肉店里卖的卤肉为什么肥而不腻了

其次，所有的肉类产品都要去除血水和焯水。

所有买回来的肉类产品都要经过去除血腥味，肉类产品做出来之后，如果血腥味比较大的话，肉质会偏油腻，所以买回来的肉一定要放在清水中，然后浸泡一晚上，这样能有效的祛除血水还有血腥味。

除了浸泡清水，我们还要腌制和焯水，祛除血水之后，开始腌制，用新鲜的葱姜，然后料酒或者黄酒、食用盐，或者是(炒好的花椒、胡椒粉、食用盐炒好后混合)混合好均匀涂抹所有肉类产品，然后腌制2-5小时左右，腌制好的产品还需要进行焯水处理，注意，凉水下锅，然后放上料酒、葱姜，然后大火煮开焯水，焯好水的产品拿出来之后控水后备用哦。

Answer 4

第一，卤肉制作前要腌制。用来卤制的肉都是新鲜的，要清洗干净进行腌制，腌制可以让肉质更紧凑，受热均匀，口感韧劲。腌制时间1到4个小时都可以，然后洗净焯水下卤罐。第二，卤制时间。卤汤和水不一样，上面有一层油封住温度，里面有卤药让肉熟化快，传热快，问时间长，卤制的时间把握基本都是靠经验，一般20分钟左右，用筷子插试试，用点劲能插进去，就可以关火了，如果能轻松地插进去，说明已经过火了。第三，捞出的时机。卤罐关火后，不可以立即把肉捞出，还要闷一段时间入味，等到卤汤不热不烫，最好放凉再捞出来，味道就足了。卤肉要想烂而不腻其实很简单，时间活候是绝对因素。

Answer 5

首先如果你要将卤肉肉烂而且不油腻的话，这要求我们掌握火候，在卤肉的同时要把肉给蒸熟，且一定要注意放的水以及它所周围的一些环境的变化，这要求我们有一个熟练掌握饭菜，或者是可以把这道菜升至精华的一个标准是什么，这告诉我们一个很重要的一点，就是这一点。不容易，肯定是需要我们不要放太多的油，而且我觉得要像卤肉的话，应该是卤酱是一道精髓。