卤肉的汤汁不多，而八角的味道太浓，极容易被卤肉完全吸收，这卤肉的香味就无法中和八角的味道，吃起来就会发苦。只有做腥味比较重的汤菜，才适合放八角，除此之外只有辣椒，陈皮，这2种卤药容易卤烂，味道容易卤尽，容易化酵，沾在菜上而且区影响美观，但是你可以把它们另外袋起来，每隔2一3天更换一次就行了。但是干辣椒吸水后却容易漂浮在卤水的表面，更容易沾染细菌，而导致卤水变酸。
白芷，大部分购买的都是切成片的形状，药香强烈，放太多就会有中药的味道，枳壳是典型的作用大于味道的一种香料，意思就是卤水中添加枳壳主要用的是其在卤水中的作用，而不是这种香料本身所具有的气味。姜葱也是卤水中经常会放的香料，有去腥增香的作用，不过葱、姜本身就含有大量的水分，卤制时间长了就会烂掉，时间长了就会使卤水发酸，白芍在卤汤中也是常用的香料，作用与枳壳类似，但不同于枳壳的酸味，白芍味道苦涩，多加或循环使用会使卤汤卤料带有明显苦涩的味道。也会造成卤汤变酸腐坏。
蒜仔尽量使用整颗的，炸香以后可以和葱姜一起装入单独的料包袋中，在以后的卤水中可以不再添加。如果你实在是喜欢吃甜，那你完全可以用炒糖色来达到这个效果，又或者是适当增加甘草的用量，让做出来的川味卤菜自带一个回甜味。
在卤制时火候要把握好，要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是卤品不破不碎。要想不让卤汤坏掉，每天把卤汤烧开，尽量不要去碰它，更不要把水滴到里面，哪怕是一滴水。卤汤一定要把残渣清理干净，最好定期过滤，里面不能有杂质。
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第1个回答 2021-05-20
八角，当归，灵草，甘草，草果，香果，花椒等放入这些香料会影响卤水，而且味道会受到很大的影响。
第2个回答 2021-05-20
黄栀子、丁香、桂皮。黄栀子味苦，如果使用不当的话，就会使卤水发苦、发酸，花栀子的量和使用方法要掌握好。
第3个回答 2021-05-20
卤药有几十种，其中桂皮，八角，花椒，当归，香砂仁，灵草，甘草，草果，香果，罗汉果，老扣，白扣，红扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫苏叶，香菜籽，川芎，毕拨，红花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香叶，干姜，紫草，甘松，排草，黄栀子，广木香，桂枝，白芷，千里香，党参这39种都属于中草药材，目的是增麻增香去腥，都不存在坏卤水呀，只有丁香放多了容易黑菜。除此之外只有辣椒，陈皮，这2种卤药容易卤烂，味道容易卤尽，容易化酵，沾在菜上而且区影响美观，但是你可以把它们另外袋起来，每隔2一3天更换一次就行了。
第4个回答 2021-05-20
辣椒，陈皮，这2种卤药容易卤烂， 味道容易卤尽，容易化酵 甘草的作用是调和百味和提鲜的作用，和糖色的性质是一个道理，所以卤水可以考虑少加甘草
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