卤肉的关键是卤水，卤汁的关键是香料，只要香料放对了，味道就很好吃。外行认为，卤肉当然是香料越多才越香，这是错的！这么做味道不但不香，还会怪怪的，一点也不好吃。今天我和大家分享一下卤肉香料的使用技巧，只要加了这6种，保证卤肉香喷喷。
【卤肉必备香料】
1、八角、桂皮、花椒、辣椒。
这4种调料是君料，主导卤水的不同香型，八角是浓香型，桂皮是淡香型，花椒是麻香型，辣椒是麻辣型，可以搭配不同的臣料。这些君料也可以相互组合，互为君臣。
2、草果
草果性温、味辛，有去异增香的作用，让卤肉的风味更加突出，无论哪种卤水都少不了草果。
除了可以用来制作卤水，在制作炖牛肉、炖鱼时，也可以加入草果，成菜的香味浓郁。比较肥腻的食材，一定要加入草果，可以去腥解腻，增加香味。
3、丁香
丁香也叫公丁香，它的香味浓郁，也是用来去腥增香的。不过由于味道太香，因此用量不能过多，不然会盖住肉类本身的鲜香味，卤肉的颜色也容易发黑。要注意的是，不是所有肉类都适合用丁香，羊肉加丁香会“热上加热”，会燥热上火。
4、良姜
良姜又叫高良姜，性温味辛，也具有芳香的气味，可以去腥、增香，是卤水的必备香料之一。
食材有腥味，就可以加入良姜去腥，如果腥膻味很重，如比羊肉、家禽。鱼肉等，可以用良姜+白芷，去腥效果非常好。
5、白芷
白芷也是温性的，有浓郁的香味，主要是用来去腥增香，在炖肉时经常会用到，还能让食材的味道更鲜美。卤肉时，白芷、丁香、豆蔻同时使用，可以去异增香，香味的层次更丰富，但也也要注意用量。
6、砂仁
砂仁性温味辛，香味很浓，如果要调制浓香味的卤水，就可以加入一些砂仁，也可以不加。
砂仁搭配香叶使用，卤牛肉的香味更醇厚；搭配山奈使用，卤猪肉比如猪头肉、猪蹄等味道更好；搭配丁香、豆蔻，可以卤鸡、鸭、鹅等家禽，去异增香的效果非常好。
【香料使用的注意事项】
⑴香料都略带点苦涩的味道，在使用前用白酒浸泡一下，可以去除苦涩味，还能激发香料的香味。
⑵用香料时，君料的用量最多，臣料的用量要少一些，通常1千克肉，草果、丁香、砂仁等臣料的用量不超过3克，否则会夺去君料的味道。
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