腌制咸鱼干原料:取鱼中段,洗干净(最好是大青鱼,肉厚而肥),从中间劈成两半,一次最好腌制五六瓣配料:盐、料酒、姜、大料器皿:最好是陶瓷的(5升左右)制作方法:1.把洗干净的鱼段放入干净的容器中,用盐(平时做菜的5倍)、料酒(可多放些)、姜末、大料(少许)把鱼身擦匀。2.压实,鱼段上面可压些重物,腌制四五天。4.取出挂在阳台上,最好在太阳下晒几天(此环节增加咸鱼的香味),晒的时间越长,味越好。咸鱼头豆腐汤材料:咸鱼头,豆腐,芫荽,姜片咸鱼头豆腐汤做法:1、将咸鱼头洗净,如担心其太咸,可用清水浸15分钟,捞起备用。2、在铁镬中放入少许油,下姜片和咸鱼头,将咸鱼头两边煎至微黄;3、在镬中溅入1500毫升(约6碗)的清水,水煮沸后,下豆腐,武火煮沸后改用文火煲25分钟,放入芫荽,再煮五分钟,撇去浮油脂,便可以饮汤吃汤料了。益处:养阴滋胃降火,对付虚火特别有效。咸鱼茄子煲材料:茄子、香菇、咸鱼干、蚝油、是拉差辣椒酱(或桂林辣椒酱)、淀粉(水淀粉)、葱白、蒜蓉、生姜、盐、糖、老抽、高汤(水)、葱花。做法1:茄子洗净切成食指粗长条,到上适量干淀粉用手抓匀;2:油温7成热倒入裹上干淀粉的茄条炸,等茄条金黄时开大火猛炸以下,捞出放在厨房纸巾上沥干油份;3:香菇泡发后切成小片,其他佐料切蓉备用;4:咸鱼干用水洗净抹干,撕成小片和2片生姜,放入炸茄子的油锅里炸香捞出沥油;5:锅里加少许油,放入做法3、4里处理好的所有材料小火炒香;贴心提示:1:咸鱼干最好选用广东产的马交咸鱼干,味道比较纯正,炸的时候抹干水份,和生姜一起炸,可以有效去除咸鱼的腥味;咸鱼茄子煲2:很多人以为茄子油炸会吸收非常多油,其实是不对的,炸茄子的时候油越多越好,太少的油茄子一下锅就把油吸收了,炸好的茄子最后开大火猛炸一下,能逼出茄子里多余的油份,最后放在厨房纸巾上,也可以吸收掉较多的油份;3:咸鱼、辣椒酱、蚝油等都含有盐分,请注意用量,以免太咸;4:茄子遇空气容易氧化变黑,切好的茄子应趁早放入油里烹炸,这样可以炸出茄子里多余的水分,在炖煮的时候,更容易入味;5:这道菜也可以加入少许肉沫一起炒,就更加美味好吃了,家里有沙锅煲的朋友,最后一步可以在沙锅煲里完成,享受自然更高一级。6:最后加入茄条翻炒均匀,加入没过茄子一半的高汤(水),煮几分钟入味以后,加适量糖、盐、老抽调味调色,少许水淀粉勾薄芡、撒上葱花即可。咸鱼炒毛豆材料:咸黄鱼半片、毛豆子1杯、葱姜适量、糖、生抽少许。咸鱼炒毛豆做法:1咸黄鱼先用清水浸泡15分钟,洗净后去头尾;2咸鱼切成比毛豆子略大一点的丁,葱姜切成葱花和姜丝;3炒锅烧热后下油,油热后下咸鱼、葱姜煸炒;4将咸鱼丁煸至微黄盛出,再倒入毛豆子煸炒;5加点清水炒至毛豆熟酥,倒入咸鱼丁一起烧1-2分钟;6加少许白糖,淋几滴生抽,快速翻炒后收汁即可。
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