第1个回答 2020-10-23
肉丸生产中香精的使用
酱卤制品生产中香精的使用
“牛肉膏”风味纯正自然，肉感浓郁，可广泛应用于餐饮中牛肉风味菜肴和汤汁、熟食制品、卤制品、肉丸、水饺馅心等肉制品的制作，具有很好的调味添香之功效。 可以代替部分牛肉或羊肉,而丸子的味道更逼真和鲜嫩.
赖尿虾牛肉丸
做法如下：
选料：精牛肉、赖尿虾（北方称虾耙子）肉，
工序：一排斩肉馅—调料—成型一水煮（或油炸）
二、辅料配方
按虾耙子肉25kg，牛肉糜25kg计、取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，0.25kgTB178,0.05kgTB04,姜汁适量，含水量—般为虾耙子肉重量的50～60％。
三、操作要点
1.选料：选择重肉质厚实、鲜度较虾耙子。
2.取肉：虾耙子杀洗净，从尾到颈，去内脏，去壳，取下背部肉，先冷藏一下再肉。操作时，要顺纤维纹路刮，将刮下的虾耙子肉去除血筋和混浊杂质，使虾耙子肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：朱隽将虾耙子，牛肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使虾耙子肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的口味较差。
4.搅拌：将虾耙子肉泥，牛肉麽放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为赖尿虾牛肉的1.7倍，然后加入TB178和TB04，用竹筷将虾耙子肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，虾耙子糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥虾耙子糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的虾耙子牛肉丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）要用旺火，火不旺赖尿虾牛肉丸丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将赖尿虾牛肉丸丸冲撞破碎。赖尿虾牛肉丸丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
汉香牛肉丸制作方法
[原料/调料]
牛肉绞肉 半斤
蛋 3个
中筋面粉 1杯
八角粉、五香粉、肉桂粉 各少许
盐 1小匙
细糖 1/2小匙
胡椒粉 酌量
辣油 少许
蛋 1个
TB178 5-10g
香油 少许
[制作流程]
(1)将牛绞肉用腌料拌匀使其入味，并用拍打方式将馅料打至有弹性，再分成约汤匙大小的牛肉丸子。
(2)取一只容器，将面粉放入锅子中并将蛋打入，同时加入TB178，依顺时针方向搅拌成蛋煳状，直至以筷子沾起面煳时成拉丝状最佳，太浓可加少许水调稀。
(3)把每个肉丸表面以面煳沾裹后，再放入八分热的油锅中炸，沾裹时要均匀，油炸时肉馅才不会流出。
香菇牛肉贡丸配方及加工工艺
牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻的传统肉制品、其风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，非常美味，可有作汤、配菜、串串、烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：
一、原辅料
新鲜牛腿肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖、天调牛肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇采用市售。
二、 加工设备 肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。
三、 基本配方
牛后腿肉 55㎏，鸡胸肉 15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食盐2㎏，白砂糖3㎏，复合磷酸盐0.2㎏,味精1㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，葱酥2㎏，其它香辛料0.8㎏，玉米淀粉5㎏，马铃薯淀粉 5㎏，湿香菇颗粒 5㎏，天调牛肉香精TB04 0.1㎏，高汤牛汁TB178 0.55㎏。
四、工艺流程
牛后腿肉（鸡胸肉）→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装→入库
五、具体步骤
1.解冻。将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。
2.修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。
3.绞制。将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。
4.打浆。
用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，TB04和TB178，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。
5.腌制。打好的肉浆在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时，将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油，时间在30分钟。
6.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度—35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度—8℃以下；
7.包装入库
五香酱牛肉配方和加工工艺
酱牛肉是一种传统的肉制品，风味独特，真口包装，又称软罐头，是休闲旅游携带的最佳食品，深受广大消费者的喜爱。现将加工的配方和工艺介绍如下，以供参考。
1、原料 采用冻牛肉，应符合GB2708-81<<冻牛肉卫生标准>>。
2、辅料 草果、花椒、大茴、干草、陈皮、桂皮等香辛料，不准有变霉、变味等异常现象，食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、蛋白等均应符合国家质量和卫生部的有关规定。
3、设备 盐水注射机、滚揉桶、夹层锅、真空包装机、杀菌锅。
4、配方
4.1 注射液配方 冰水 80㎏、三聚磷酸钠3㎏、味精300g,异VC-Na400g、白糖4㎏、亚硝酸钠30g、精盐5㎏、卡拉胶600g、分离蛋白3㎏、葡萄糖1㎏、变性淀粉3㎏、天调牛肉香精TB04 100g、天调高汤牛汁500g、
4.2 煮制液的配方 牛肉50㎏、精盐1㎏、葱段500g、大茴100g、砂仁100 g、草果100 g、陈皮150g、白糖150g、桂皮250g、花椒50g、红曲米600g、酱油3㎏。
5、加工工艺
5.1 原料肉解冻 原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全的浸没在流动的清水中，水温控制在1－5℃，室温控制在15℃以下，解冻视气温的情况，必须完全的解冻，要求肉中心无冻块和硬块。
5.2 原料肉修整 剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修割成0.5㎏左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污。沥干水分后备用。
5.3注射液配制 将亚硝酸钠用水化开，磷酸盐用温水溶解，加入规定量的水中，然后将白糖、蛋白、食盐、味精、卡拉胶、淀粉等辅料加入其中，搅拌溶解均匀。
5.4 盐水注射 盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，如长期未用应采取相应的消毒，调整压力和链条转速，保证注射率达到30％。也可采用2次注射。注射后立即清洗盐水注射机，以避免盐水堵塞针头。
5.5 真空滚揉 滚揉桶内装入注射好的牛肉，注意装的量不要过大，最好装桶容量的三分之二。滚揉方式为：工作20分钟，休息10分钟，滚揉总时间8小时。具体的滚揉参数的设定还要看效果来定。
5.6 腌渍 滚揉好的牛肉放在0－4℃的冷藏库中放置，时间8－12小时。
5.6 煮制 采用夹层锅煮制，这样煮的时候不会糊锅。将水加热，先将红曲米水溶，再加入葱段、姜片、大料包，再把盐、糖、酱油和香精放入锅中。大火煮开水，把腌好的牛肉块放入锅中煮，保持沸腾状态30分钟，改为小火煮制40分钟，再保持水温90℃，焖制时间100分钟。注意在煮制过程中不断捞取表面的浮膜和血污。
5.7 凉干 撇去表面的脂肪和异物，在通风处凉干，时间2小时左右。使肉块的中心温度达到常温即可。
5.8 包装 用高阻隔袋进行真空包装，按照规定的重量和规格。
5.9 二次灭菌 成品入库。