烙饼是北方人家餐桌上常见的主食,肯定是几天不吃就想的那种,我家里也是,也会经常做烙饼来吃,厚的薄的,大的小的,椒盐的,葱油的,带馅的,花样多,味道美,全家都喜欢。
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说到家常饼,百家百味,有的喜欢用开水烫面,有的喜欢用温水和面,有的喜欢用凉水和面,而我觉得各种面团各有适应性,也各有特点。
烫面:就是用开水和面,它的筋性最差,吃起来不劲道,而且粘牙,做的时候有粘手,但它的吸水性强,所以做出的成品更加柔软,象我们大家熟悉的糖糕,蒸饺,虾饺等就是用这种面团做的,这个不太常用来做饼。凉水面团:大家就更熟悉了,象平时我们大家常吃的水饺,面条,锅贴等都是用这种面团做的,它的筋性和延展性都较好,面团较硬,不太容易消化,做出的成品热着吃好,凉了口感会硬。发酵面团:大家都不陌生,它的延展性介于死面和烫面之间,适合做蒸包,馒头,花卷等蒸制食品,膨松暄软,好消化好吸收,应用也比较广泛,当然可以来做饼,只不过需要发酵过程用时较长,做成品时没有经验,不好掌握,所以很多人就觉得不简单。半烫面:一半凉水,一半热水和面,既有烫面的柔软,也有死面的筋道,最大的特点是做出的成品比较柔软,凉了也不会硬,可以用来做蒸饺,还有各种饼类,用这种面团做饼,用时短,简单快手又容易掌握,所以大多数人都常用这种方法
通过以上的比较,我觉得做家常饼最好的和面方法就是半烫面,也就是温水和面,这种和面方法有两种做法,大家可以根据自己喜好,看哪种做起来顺手就用哪种方法。
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可直接用70度左右的热水和面,这个热水就是把烧开的水晾2分钟左右,温度就差不多,面粉里加入少许盐来提高面团的筋性,水与面粉的比例大约为0.6:1,分次加入,先搅拌成絮状再揉成光滑的稍软的面团,最开始可能会粘手,可等饧几分钟后再来揉,就能揉光滑了。这一种方法,就是把面粉一分为二,一半用热水和面(水烧开后稍晾,大概九十度左右),边加水边搅拌,另一半面粉用凉水和面,也是搅拌成絮状,然后下手把它们揉在一起,揉成光滑的稍软的面团即可,水与面粉的比例与上面相同。
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