卤汤发酸就是环境中的杂菌进入卤汤中大量繁殖,主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌,只要环境温度、营养条件合适,就会大量繁殖产酸、产气,导致卤汤变酸,所以卤汤发酸首先就要灭菌。
把卤汤烧开就可以灭菌,但细菌的杀灭是需要时间的,烧卤汤要注意两点:
1、卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟;
2、如果当地气温高、湿度大,建议一天烧开两次;如果是气温低的地方或冬季,一天一次就足够了。
最后为了防止卤汤越变越酸,需要减缓细菌的繁殖,控制繁殖速度,细菌的繁殖需要温度条件,30-40是其繁殖最快的温度,如果保存环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖,因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方,温度越低越好。
卤水烧开后降温越快越好,因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件,有条件可直接放在冰柜或冷库中。
扩展资料:
防止卤汤染菌发酸
1.首先是环境,卤菜的房间卫生条件要好,要保持干净、卫生。
2.其次是卤水本身,对使用的工器具要进行高温消毒处理,烧开的卤水不要搅动、晃动。
3.烧开卤水的过程中不要用锅盖,防止滴水到卤汤中产生二次染菌。
4.卤水上有一层卤油,这层油膜能把卤水和空气隔开,防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌,建议不要动,除非卤油太多。
5.卤水中的骨肉渣要定期过滤,也可起到防菌作用,因为这些肉渣渣给细菌繁殖提供很好的营养物质,建议2天过滤一次。
6.卤水不用时,把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻,使用时重新放入卤汤,因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面,和空气接触面积大,很容易染菌。
参考资料:百度百科-卤汤
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