如今的卤制作品在生活中越来越受欢迎，特别是开了几十年的老店，每一天生意都很火爆，甚至有人称去的晚了排队半天还买不到，像卤大肠，猪大头，卤肉汤等等都是店里所畅销的食物，其中卤肉汤是很火的一种食物了，很多人说几年甚至几十年都不换的，老汤煮得越久出来越香。据说这锅老汤已经有八十多年的历史了，抗战时期藏在地窖里好不容易保存下来，一直传承下来，传到至今大概已有三代人的时间了，可见，这卤肉汤拥有有悠久的历史。做卤味生意是很辛苦的，每天早上四点多起来开始熬汤煮肉等工程，两个小时第一锅卤肉才做好，虽然很累，但店铺老板称一直没有放弃的念头，一直想让这样的食物留存下去。 
卤肉汤的制作过程也流传下来。首先先备料，将买回调料分成两份，分别用纱布袋装起来，将调料包在开水中泡六十分钟。第二步开始做高汤把棒子骨和鸡架骨放进锅中，倒入水烧开去掉泡沫，小火慢炖三四个小时。第三步炒糖色，锅里倒入二两菜籽油，油温到六十度左右倒入蜂蜜用小火，之后倒入一千克开水摇匀，成为蜜糖色。第四步，放入盐糖色料酒再放入香料包，烧开后改用小火，慢慢地熬至香味四溢，煮熟之后在锅里腌制两小时，卤肉就做好了。要注意，在制作过程中一定要有耐心，火一定要小，新制作的卤水必须先卤几次肉，然后装罐保存，使其自然发酵成老汤。
有人说卤肉汤越老越值钱，我认为是卤肉汤越老越有味，很多人都保存这一些老卤水，甚至也会传承一些百年老卤，这些味道都是老一辈们用心保存下来的，一直传承至今，有一些店卖的老味道，人们吃的是老口味，那是回忆甚至是文化，我觉得老卤水的味道一直未改变让人们感受从前的味道也是它值钱的原因所在。
卤菜也因人而异，不同的地方不同的人做出来的卤菜，味道自然是不一样的。
培训内容:
1、讲述红卤、白卤、川卤、酱卤等知识。
2、卤菜器具、设备的配制使用和采购。
3、讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
4、培训高汤、卤汤的配方与制作。
5、培训卤汤调色调味、火候把握。
6、培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。
7、培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。
8、培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
9、培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
10、培训卤汤、卤品加工的注意事项。
11、培训卤汤的保管与存放。