面粉选择不对、凉皮不熟、面浆浓度太大、加热时间过长，都会导致凉皮发粘。
一般制作出的凉皮发粘，同时还会有不劲道、没弹性、断裂、不耐储存、过夜更粘手且有异味等现象，这些问题在凉皮制作中是最常见的，也是孪生的，有其一必有其二。出现这些情况主要是考虑如下原因：
第一个要考虑的问题是面粉的选择。很多初做凉皮的人，用高筋面做凉皮，这样做出来的凉皮一般很难成功。做凉皮需要高精粉，甚至超精粉。在面粉选择没问题的基础上，再考虑以下原因。
首先发粘的问题，是因为凉皮不熟，需要增加火力或者增加加热时间，全自动凉皮机需要调慢运行速度。
其次面浆浓度太大或加热时间过长，也会导致凉皮发粘、开裂，所以凉皮浓度要控制在14~18之间，根据机器不同，面浆浓度需要微调。如果出现凉皮发硬也是因为加热时间太长或者面浆浓度太大。
发粘、不劲道、易断、在排除面粉选择和浓度配比的情况下，最大的可能性是加热时间不够，凉皮不太成熟。一般，通过面粉、浓度、加热时间，就可以解决凉皮加工过程中遇到的所有问题。
扩展资料：
做出不发粘，不开裂的凉皮，方法如下：
1、先和面，盆里倒入500克高精粉，然后用300克凉水和面，边倒边搅，先搅成棉絮状，再用手揉成光滑的面团。面团揉好后，盖上盖子，醒30分钟。
2、面团醒好后再次把面团揉光滑，往面盆里加入凉水开始洗面筋。这里建议把水倒进去后先让它静置5分钟，然后再开始洗面，这样洗，手不容易滑。5分钟后，继续揉洗面团。
3、把面粉水过滤一下。盆里继续倒入清水洗，一直重复的洗，洗面筋的过程最好有7-8遍，一定要有耐心。如果洗面洗的次数少了，做出来的面筋会比较粘，只有洗好了，做出来的面筋才筋道，口感才好。
4、将洗面筋洗出来的面水，再过滤一下，然后让它静置沉淀3-4小时左右。如果沉淀时间长一些，制作出来的凉皮会更加劲道。
5、把洗出的面筋加入2克酵母，揉匀，再发酵一小时。然后开火，上锅蒸熟，凉水下锅，蒸15分钟。蒸好后取出放凉。
6、盆里的面粉水差不多沉淀4个小时后，把上面的清水倒掉，只留沉淀下来的面水。然后加入5克盐，再用勺子把沉淀的面水搅匀。
7、然后开始蒸凉皮。提前准备一个干净的凉皮容器，容器的底部刷上一层熟油或者玉米油。舀上适量的面粉水，把它摊平。这里提前要准备一锅开水，然后把容器放在开水锅里，先静置大约3秒左右，然后用手再次把凉皮容器再次荡匀，这样做出来的凉皮才会薄厚比较均匀。
8、盖上锅盖大火蒸2分钟，蒸到上面起大泡就可以了。蒸好后迅速把凉皮容器一起拿出来，放在冷水盆里晾凉。蒸盘上刷层熟油，把揭下来的凉皮往上面放，然后在凉皮上面再刷油，再放凉皮，这样不会粘在一起。依次全做好后，这道又软又筋道的凉皮就做好了。
小吃：凉皮