第1个回答 2014-02-21
茄汁鲅鱼(鲒鱼)
制作方法 1.原料处理：去头、去鳞、去内脏后刷洗干净，小鱼整条，大鱼可切段。
2.盐腌：加鱼重2%的精盐，充分拌匀，腌渍20分钟，中间翻拌1～2次，每批腌量40～50千克。
3.脱水：生鱼装罐后，注满1°波美盐水，经30′～40′/90～95℃蒸煮，脱水率控制20%为宜。蒸煮后倒罐沥净汤汁及时加茄汁。
4.茄汁配制：番茄酱56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、植物油12千克、香料水19.7千克，配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅内，然后加入番茄酱、植物油以外的其它配料溶解，再加入预先混合在一起的番茄酱和植物油，充分混合，加热至90℃备用。
5.装罐：罐号601，净重397克，鱼肉340克(脱水后275～285克，鱼背向下，排列整齐)，茄汁112～122克(汁温75℃以上)。
6.排气及密封：抽气密封：400～450毫米汞柱。排气密封：中心温度75℃以上。
7.杀菌及冷却：杀菌式(排气)15′～70′～20′/118℃冷却。
杀菌式(抽气)：20′～70′～20′/118℃冷却。
或者：
≮美食做法≯
1、把鲜鲅鱼切成段，然后用盐、料酒、葱、姜腌半个小时以上。（盐不要太多，但是也不能太少，太少了滋味会不够，有时间的姐妹可以腌的时间更长一些）
2、再把鲜鲅鱼给用油煎一下，煎的闻到很香就可以出锅了。（油不用太多，因为不是油炸，只是煎一下两面，一定要煎透、煎香）
3、把煎香拿出来后，在煎鱼的油里放入，葱、姜、蒜、八角（大料）、一匙子糖、盐（因为鱼腌的时候已经放入盐了，所以这里放的适合自己的口味为准）放入料酒，老抽，一点点的醋。闻到香味后放入两个不大不小的西红柿。
4、等西红柿软点出味了后放入煎好的鱼，然后就开始炖了。一开始用大火，注意随时翻动，看着快没有西红柿的水了后改小火，之后基本上没有水了后就再放入一个大点的西红柿，一直用小火炖到我图上的那个样子。就可以出锅了。
注：这个鱼在炖的时候都是不放水，全是用西红柿出来的水炖的。（要是感觉西红柿的水份不够，那就再多放西红柿）
这个也不能做的不咸，那样也不好吃。
第2个回答 2014-02-20
主料
鲅鱼400g
西红柿3个
香菜适量
配料
葱姜蒜适量
料酒2大勺
酱油1勺
盐2小勺
糖1小勺
番茄沙司40g
植物油200g
猪油 100g
制作步骤：
1、准备工作，鱼切花刀，葱姜蒜用一勺盐抓过出汤之后，放进盆里，倒料酒，把鱼也放进去腌制半小时后取出，挑出葱姜蒜。
2、炸鱼、做好茄汁
锅内倒入植物油和猪油，猪油可以去腥味，又能让鱼肉更香更好吃，将腌制好的鱼用小火慢炸，直到两面出现硬壳后捞出，不要频繁翻动，省的鱼肉被翻碎。炸一下就是为了炖的时候出型，不至于烂成一锅粥。鱼肉炸好后捞出放在一边，油不要倒。
3、给西红柿剥皮：西红柿顶部切个十字刀，刀不要切得太深，小心汁水别流出来，皮划破即可。烧一锅水，水开后，把西红柿放进去，看见起皮了就拿罩拎捞出来，这样就好剥了。然后把西红柿切丁，备用。
4、把姜丝和蒜片放进油里，炒出香味，先后倒入酱油、西红柿丁、番茄沙司、糖、盐，炒成糊糊状，也就是西红柿变烂乎的时候，放入炸好的鱼，如果番茄汁没有没过鱼的话就稍微加点水，煮上五分钟就可以盛出来了。
5、收汁，浇汁
鲅鱼不腥的关键一步就是煮的时候别盖锅盖，让鱼腥味自然挥发到空气中。鱼盛盘之后，锅继续加热，撒入一点淀粉勾芡，汤汁浓缩之后关火，将番茄汁浇到鱼身上，撒上香菜，这样就OK了！本回答被提问者和网友采纳