晋南油酥饼刚做出来松软可口,可凉了以后发硬是怎么回事?是拿什么水温和面的?

Question

请大神告知，和面的水温是不是很重要

Answer 1

你好，水温对和面是有一定影响的，做不同的面食需要不同的水温，我简单介绍几种面食所需要的水温，希望对你有所帮助。
1.温水和面，是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。 用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。
2.沸水和面，又称为烫面。主要用于薄饼和筋饼类的制作，沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。烫面制品柔软，有吃口，不粘牙，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。
3.油调和面，适合酥饼的制作，油调和面是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”。 油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好，因为板油的粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明。
望采纳！追问

这几种方法我都试过，刚做出来的饼松软，可凉了以后就发硬了。是不是水里面加点什么东西才行？

追答

你好，可以试试下面这个方法。

把面和的软一些，软到提不起来的那种。

点油后，再在上面均匀洒一些干面粉。

点油后把面卷成团的时候一定要注意缝隙间不要漏出油来，要用手把缝隙封好。

饼入锅后，一定要盖锅盖，第一面烙好，翻饼后在表面图一层油。再翻后再图一层。

总结：我的体会是把面和软和封口严是最重要的两个步骤。这样下一顿再吃时饼并不会很硬。

望采纳！