一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的罐头食品包括原料处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装制成的食品，应为商业无菌、常温下能长期存放。罐头食品的申证单元分为畜禽水产罐头、果蔬罐头和其他罐头三类。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程
原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→密封→杀菌及冷却→无菌包装
（二）关键控制环节
原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。
（三）容易出现的质量安全问题
1. 原料变质造成感官指标不符合要求。
2. 加工过程中带入外来杂质。
3. 物理性胀罐或氢胀。
4. 马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染。
5. 密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏。
6. 锡超标。
7. 违规使用食品添加剂。
三、必备的生产资源
（一）生产场所
罐头食品生产企业应具备原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。
（二）必备的生产设备
根据产品种类不同，设备包括原料处理设备、配料及调味设备、装罐设施及密封设备、杀菌设备、冷却设施或场所等。
四、产品相关标准
标准包括禽水产罐头、果蔬罐头和其他罐头的相关国家标准和行业标准。未包含在相关标准内的罐头产品，企业应制定企业标准，并至少具备检验项目表中的☆项目，按备案有效的企业标准考核。
五、原辅材料的有关要求
企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备，包括分析天平、圆筛、干燥箱、折光计（仪）、酸度计、恒温水浴锅、无菌室或超净工作台、微生物培养箱、生物显微镜、灭菌锅等。
七、检验项目
罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
八、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐（瓶、袋），随机抽取18罐（瓶、袋）。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
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