中国也是产香料的大国，尽管种类不是很多。由于庞大的人口基数，和人们对于饮食要求的提升，使得我们自产的香料已经无法满足市场，短短数年间我们的香料供需由出口变为进口。
黑白胡椒，Blackpepper/White pepper。胡椒在香料的历史上有着举足轻重的地位。这两种其实是同一颗树产下的果实，所以就连在一起描述吧。胡椒是早两年才从国外引进的，现在中国海南有种植，产量不大，平均每年大概就2万吨左右。这个产量目前已经无法满足国内需求了，市场上很多货都是越南进口的，质量和海南的无太大差异。胡椒的产地主要有：越南、印度、马来西亚、印尼、巴西、斯里兰卡等。
黑胡椒是采集绿色的（未成熟浆果），将它晒干。白胡椒是黑胡椒加工生产出来的，在实际生产中，将黑胡椒放到大麻包袋中，然后丢到河水中浸泡几天，待黑胡椒外面那层皮脱掉，就拿上来晒，所以白胡椒会有些黑斑或者皮屑，因此白胡椒的去杂质很重要。白胡椒的颜色应该有点带黄，如果颜色很白，那我劝你还是不要买了吧，是漂白过了的。
怎样定义胡椒的质量呢，从感官上，颗粒要够饱满结实，黑胡椒的黑色稍微深点，但是要黑得自然，你知道商家们很会给产品“化妆”，香气够，嚼一下，够辛辣，那就是好质量。在胡椒的产国间成立了一个组织，叫IPC（Iternational PepperCommunity）国际胡椒协会（我们万香园就是IPC的会员，绝对的胡椒专家）。IPC制定了一个胡椒质量的标准，单位是克每升 g/l，意思是每升容量的胡椒有多重。黑胡椒500g/l是统级质量，550g/l以上就是很好的质量了，白胡椒一般630g/l。还有两个很重要的指标，就是杂质和水分，杂质不用多说，一般1%的杂质含量为正常；水分很重要，一般控制在12%~13%，如果水分高了，你买1吨胡椒回来就会无端端少了几公斤，因为水分蒸发风干了，当然你买几公斤这个影响可以忽略不计了。这些都是你百度不到的专业知识噢，你在淘宝上问遍那些卖胡椒的，我想也没两个回答得来。你可以搜索店铺“西餐香料王国”了解更多专业知识。
八角，也叫大茴，Star anise。这个大家都很熟悉了，经常用到，主要用作卤制和火锅，也是五香粉的成分之一。八角是两季果，分为春秋季，春季果叫角花八角，秋季果叫大红八角，大红八角的质量，颜色都要更好一些。两广地区盛产八角，广西梧州的古龙八角最著名。越南也有八角的种植，质量也很好。
桂皮，Cassia。中国，越南，印尼，斯里兰卡都产桂皮。广西梧州，广东罗定有大量种植。桂皮也是一种有悠久历史的香料，辛香带甜，常用来烹调，炖，卤制肉类，能去除腥味，煲汤和火锅都可以用，也是五香粉的成分之一。
肉桂，桂通，玉桂，桂心条，Cinnamon。是桂皮加工而成，斯里兰卡的锡兰肉桂最为著名，很名贵，国内极难买到。锡兰肉桂的颜色比中国和越南产的肉桂颜色要浅，味道更香甜。中国产的稍为辛辣。肉桂通常与甜食，咖啡奶茶等一起使用，适合打成粉用于烘焙。
孜然，安息茴香，Cuimn。也是舶来品，在叙利亚，埃及，印度都有大量生产，中国的新疆，甘肃地区有种植。香气很浓烈，能很好的去腥，适合和羊肉等腥味重的肉类搭配。这个相信大家也不陌生了，是烧烤常用的香料。
小茴香，怀香/香丝菜，Fennelseed。是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。原产地中海地区，现中国西北地区也有种植。
香菜籽/芫荽子，Coriander seed。球状颗粒，棕黄色。具有鼠尾草和柠檬的香味，是卤肉，香肠的理想配料。是多种异国风味调味料的成为之一。
蒜，Garlic。蒜的作用很广泛，不仅是我们调味的香料，药用保健作用也很有潜力。大蒜在中国种植很普遍，但是各地的蒜还是有点差别的。山东，安徽一带的大蒜质量不错，山东金乡更有大蒜之乡的美称。除了生蒜我们炒菜用之外，我们会把蒜脱水干燥，打成蒜粒或打成蒜粉使用。
姜，生姜，Ginger。姜有很多种：南姜，沙姜，高良姜，生姜，黄姜等。这里介绍的是生姜。生姜大家也很熟悉，煮菜都用到它。通常用来去腥。生姜也是宝，作用和蒜一样多，也有药用和保健功效，现在还有很多姜的副食品和饮料。姜去皮后也干燥脱水做成干姜片和姜粉使用。
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