按照传统的发酵工艺，做出来的酱油色泽都是比较淡的，口味也比较淡，就是现在俗称的“生抽”酱油；但是有些餐饮行业需要颜色比较深的酱油，那么就要把生抽酱油放在室外，经过“日晒夜露”，把容器里的水分蒸发掉一部分，同时催生一些对人体有益的微生物，这个过程起码要经过180天，长的超过一年，这样做出来的酱油色泽醇厚，黏稠度高，也就是现在俗称的“老抽”酱油。
但是传统工艺把生抽做成老抽，不仅需要一个比较大的场地，而且时间漫长，资金占用率高，所以很多酱油企业不愿意用这样的加工工艺，而是加了一些食品添加剂，主要是焦糖色，这样一来，生抽酱油不用经过长时间的存放，直接能做成色泽醇厚的老抽酱油，目前浙江市场上流通的老抽酱油基本是用这样的方式做出来的。
现代人对口味的要求越来越高，不少企业为了迎合消费需求，也放了增味剂，如果酱油瓶上标注“美味鲜”、“一口鲜”等字样的，都是放了增味剂的，这也是食品添加剂的一种，主要有谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等，这样的酱油就具有特别的鲜味，很受现代家庭的欢迎。
当然，正规酱油厂家添加这些添加剂都是在国家标准允许的范围内的。