卤料的配方和制作

Question

怎样做出美味的卤料

Answer 1

一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 1.五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可。

Answer 2

山奈一至二小块（我不是很喜欢这种严重辛辣的长得有点像老姜的东东，四川菜中常用的调味品，许多酱菜、烧菜里都会放它来调味儿，不过千万别将它吃到嘴里，那种直蒙上头的刺激感，我说什么都不想尝第二次）； 八角五至八个（顾名思义，此物有八个角，但往往市场上卖的都弄得残缺不全，此物也是卤料中的主角，可以多放，不过切记也不可用舌头直接触它，刺激性太强了）； 香叶五至十片（我家朝三第一次见我用香叶时惊讶了半天，这枯叶也可做调味品，呵呵，是的，香叶看上去就是一片片干枯的树叶）； 茴香随意、草果一个、陈皮小一块、干辣椒三到五个、花椒一把（嘿嘿，四川麻辣的喜欢）； 另外为了调味，我还放了五至十颗红枣，料酒若干（用来去腥味），最后不要忘记放上适量的冰糖，这样口感是不错的； 最后一道诀窍了哦，可放入适量的柱侯酱，这样就可以不放酱油啦。 然后放上半锅水，适量的盐，待水煮沸，再将主角（什么猪手啊，排骨啊，鸡翅啊，五花肉什么的，对了还有那个肉多的脊骨可以做成酱骨架的）放将进去，加盖大火再煮沸，再转为慢火烹个一个钟至二个钟，时间的长短由你自己的口味决定，还要由放的肉决定，比如猪手和排骨的时间就不同，猪手至少要一个钟，排骨半个钟就可以了。记住水一定要足，要在整个过程中将肉都淹住这样才好。 好啦，可以去厨房啦，同学们要记住了哦，这个卤水啊用过一次后千万别倒掉了，就像酒一样，这玩意儿也是越陈的越香，将肉捞起来后，冷却后放冰箱等下次再用，不过再用的时候，可以视自己的口味适当再补充前述香料即可。

Answer 3