在人们的生活和生产环境中，常存在一定量的化学物质，其中有许多是有害有毒的化学物质，如农药、粉尘、铅、汞、苯、一氧化碳、二氧化硫等。这些化学物质长期、少量进入机体，就会引起各种毒性反应，破坏机体生理功能，甚至发生严重病变，并将影响胚胎发育，导致畸变或死亡。
在生产环境中接触有毒化学物质作业人员的营养问题应引起高度重视，因为从事这方面工作的人员，在生产作业过程中如不注意防护，可能发生职业中毒，出现神经系统、血液系统、消化系统异常等多种症状。而机体的营养状况与化学毒物的作用及其结果具有密切的联系，许多毒物如四氯化碳、三氯甲烷、二氧化氮、氯乙烯等均可形成自由基和脂质过氧化，引起生物膜脂质过氧化，破坏细胞结构，使之失去功能甚至发生癌变，但是，多种营养素具有一定的解毒、清除自由基和抑制脂质过氧化的作用。
由此可见，合理的营养措施，能提高机体各系统的抵抗力，增强对有毒化学物质的代谢解毒能力，减少毒物吸收并使其转化为无毒物质排出体外，有利于康复和减轻中毒症状。同时应该注意，当从业人员已与有毒化学物质脱离接触，但以前进入机体的化学物质如硅尘、铅等，或蓄积在体内继续发生毒性作用，或身体各系统器官由于受到毒物的损害而尚未恢复正常生理功能时，仍然需要提供合理营养，针对毒物的化学性质，配合药物和保健措施，采取手段进行排毒。苯作业人员的膳食平衡
苯是芳香族碳氢化合物，主要用于有机溶剂、稀薄剂和化工原料，接触苯的工作主要有炼焦、石油裂化、油漆、染料、塑料、合成橡胶、农药、印刷以及合成洗涤剂等。苯主要以蒸气形式经呼吸道吸入体内，是神经细胞毒物，可损害骨髓，破坏造血功能，毒性很大。
(1)苯作业人员在膳食上应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入。动物实验结果表明，在吸收苯蒸气的情况下，饲喂低蛋白饲料的动物其生长发育远比高蛋白组差。苯的解毒过程主要在肝脏进行，一部分系直接与还原型谷胱甘肽结合而解毒，而膳食蛋白质中含硫氨基酸是体内谷胱甘肽的来源，因此富含优质蛋白质的膳食对预防苯中毒有一定作用。
(2)苯作业人员膳食中脂肪含量不宜过高，因为苯属于脂溶性有机溶剂，摄入脂肪过多可促进苯的吸收，增加苯在体内的蓄积，并使机体对苯的敏感性增加。
(3)碳水化合物可以提高机体对苯的耐受性，因为碳水化合物代谢过程中可以提供重要的解毒剂葡萄糖醛酸。在肝、肾等组织内苯与葡萄糖醛酸结合，易于随胆汁排出。
(4)人体负荷试验表明苯作业人员体内维生素C贮量较普通人低。动物实验亦观察到苯中毒时血和尿中维生素C含量均降低，对维生素C的需要量增加，故摄入量应予以提高，有人建议每日补充维生素C150毫克。为预防苯中毒所致的贫血，还应适当增加铁的供给量，并补充一定量的维生素B6、维生素B12及叶酸，上述维生素有促使白细胞回升的作用。
铅作业人员的科学饮食
铅及其化合物主要存在于冶金、蓄电池、印刷、陶瓷、玻璃、油漆、染料等行业。铅作业的危害主要是铅可以通过消化道和呼吸道进入人体，蓄积在体内，主要以不溶性正磷酸盐沉积在骨骼系统中，引起慢性或急性中毒，主要引起神经系统和造血系统的损害。
(1)由于铅可促进维生素C的消耗，使维生素C失去其生理作用，故长期接触铅可引起体内维生素C的缺乏，甚至出现齿龈出血等缺乏症状。在与铅接触时，若能同时给予大量的维生素C，则可延缓铅中毒的出现或使中毒症状减轻。大量维生素C补充了体内维生素C由于铅所造成的损失，并可与铅结合成浓度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接参与解毒过程，促进铅的排出。因此，铅作业者每日维生素C的供给量应为150毫克。
(2)蛋白质供给量需充足，因为蛋白质不足可以降低机体的排铅能力，增加铅在体内的贮留和机体对铅中毒的敏感性。而充足的蛋白质，特别是富含含硫氨基酸如蛋氨酸、胱氨酸等的优质蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，可减轻中毒症状。故蛋白质的供给量应占总热能的14%～15%，并需要增加优质蛋白质的供给。
(3)膳食脂肪摄入量应适当限制，以免脂肪促进铅在小肠中的吸收。
(4)接触铅的人员还应当多摄入水果、蔬菜，其所含的果胶、膳食纤维等可以降低肠道中铅的吸收。维生素B1、维生素B6和维生素B12有保护神经系统的作用，应增加这些维生素的供给。
粉尘环境、磷作业者的饮食保健
常接触粉尘的作业者，应增加优质蛋白质的摄入量，每日在90～110克左右。维生素在蛋白质代谢中起重要作用，所以应增加维生素的摄入量，在饮食上应注意多吃一些富含维生素A和萝卜素的食物，像鸡肝、鸭肝、蛋类、胡萝卜、菠菜、韭菜、黄花菜、南瓜等。同时还要多吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这对防止粉尘引起的上呼吸道损伤也大有裨益。若食物中摄入不足时，可口服维生素片剂，还要多晒太阳，以增加维生素在体内的合成。
另外，接触粉尘作业者多吃猪血也有好处，因为猪血中含有的血清蛋白被人体胃酸分解后，会产生一种可以润滑肠的分解物。这一物质能与侵入人体的粉尘和有害金属微粒发生化学反应，最终将有害物质从消化道排出体外。而且常吃猪血还可以减少呼吸道疾病的发生。
磷作业者的饮食要求
磷作业者应多吃含大量蛋白质的食物，如蛋、肉、鱼、乳、豆制品及动物内脏。因蛋白质有防代谢中毒，保护大脑等作用。长期接触磷，机体维生素代谢有一定改变，因此，要多吃含维生素的食物，如红枣、小白菜等，可以促进磷在体内的氧化。蔬菜、水果等呈碱性，可中和磷被氧化而形成的酸性氧化物，有利于体内酸碱平衡。补充一些维生素B1、B2，可使体内血糖含量维持稳定。适当吃点果糖能增强肝脏的解毒能力。多喝骨头汤，补充钙质，可保持体内钙代谢正常。
汞作业人员的饮食防护
汞的主要接触作业有汞矿开采和冶炼、仪器仪表制造、电器器材制造、化工、军火及医药等。
汞及其化合物可通过呼吸道、消化道或皮肤进入人体。职业中毒主要是通过呼吸道吸入汞蒸气或化合物气溶胶。进食汞污染的食物或饮水也可引起中毒。金属汞易溶于类脂质，汞蒸气容易透过细胞膜进入血液，并很快进入组织中。汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白结合，蓄积在肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。汞对蛋白质的琉基(-SH)具有特殊的亲和力，可使含琉基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。由于慢性汞中毒可引起蛋白尿，使机体不断丧失蛋白质。另外肝脏、肾脏受到的损害也需要充足的优质蛋白质提供修补、再生。因此膳食中应有足够的动物性食品和豆制品，这些食物含有较高的甲硫氨酸，其中的琉基可与汞结合，从而保护含有琉基的酶的活性，减轻中毒症状。
除蛋白质外，微量元素硒与维生素E对于汞中毒均有明显的防护作用。硒可维持肝、肾细胞内谷胱甘肽过氧化酶的活性，能减轻中毒症状。硒还能束缚汞并与蛋白质的琉基结合，使汞不能到达靶细胞而产生毒性作用。维生素E除了能防止汞对神经系统的损害外，还能提高硒的营养效应。有试验发现，供给汞作业人员高蛋白、低脂肪膳食，能明显修补肝细胞损伤，防止脂肪肝，改善肝功能。含果胶较多的胡萝卜，也能使汞加速排出，减轻中毒症状。在调配日常膳食时，应选择含硒较高的海产品、肉类、肝脏等，含维生素E较多的绿色蔬菜、奶、蛋、鱼、花生与芝麻等。接触砷、农药作业者的健康饮食
接触砷作业者的健康饮食
接触砷作业者，应多吃些绿豆汤或绿豆制品，因为绿豆是一种良好的解毒利水剂；接触氰化物者可多吃些砂糖；接触锰作业者要多吃些含铁、钙、磷丰富的食物，如黄豆、芹菜、瘦肉、猪肝、河蟹等，以减少锰从消化道吸收；接触钒作业者，应多吃一些富含维生素C的食物；接触铬作业者，应多吃些含维生素A、B和C的食物，以帮助增强皮肤、黏膜的抵抗力；接触镍及其化合物的作业者，可补充一定的维生素C或多吃一些富含维生素C的蔬菜和水果，以减轻危害。