谁能说一下水煮鱼的做法攻略？

Question

如题所述

Answer 1

经典的水煮鱼突出鱼肉的鲜美嫩滑，味道麻辣，所用的香料较少。所以选择鱼的时候一定要是活的鱼，最好是两三斤的草鱼。先将草鱼洗净去除内脏，将头切下，剔骨，鱼肉切薄片；将鱼头和鱼骨下油锅煎透备用；鱼片加胡椒粉、少许盐、生粉和黄酒用力抓均入味备用；将豆芽烫水备用；炒锅中放入平时炒菜两倍的油，油热后下红油豆瓣，葱、姜、蒜、干辣椒和花椒，中小火炒香，下煎好的鱼头和鱼骨，加黄酒、生抽、胡椒粉炒均，加适量热水，加少许白糖、味精；烧开后保持大火，将鱼片一片片的下入锅中，煮2-4分钟。另起一锅倒入适量的油，加大量的花椒和干辣椒段慢火炒出香味，然后一起倒入刚刚盛好鱼肉的容器中即可。

Answer 2

很多人做的，其实不是水煮鱼，而是油泼鱼。在川菜中，其实是真有一道传统的水煮鱼的，但是其制作工艺和成本，远高于现在市面上的 “水煮鱼（油泼鱼）”真正的水煮鱼，在把花椒、豆瓣酱炒香之后，一定要加上高汤炖煮，然后要过滤掉汤渣，还要加上豌豆尖、蒜苔等清新鲜爽的配料，有了这么一锅上佳的底汤之后，才可以烹制水煮鱼。所以水煮鱼的味道比咱们现在常见的油泼鱼要更加鲜香，汤汁也可以品饮。可能正是因为成本和操作难度大，所以这种真正的水煮鱼，反而在市面是并不多见。

Answer 3

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北京第一家水煮鱼红鲸鱼，第二家盆盆香，做法都是大同小异，之前跟他们的厨师交流过，我说下他们的做法，可以说是最早的做法了。原料:草鱼一条3斤左右为宜。底料:黄豆芽（用郫县豆瓣炒至断生铺底）草鱼片成片，用一个蛋清，适量盐味码味，然后红薯粉上浆。清水开锅后煮出捞至放有豆芽垫底的盆内，国内加大豆色拉油，少于芝麻油，猪大油，花生油。烧热加郫县豆瓣爆锅，然后加入麻椒。最后加辣椒段，然后浇至鱼上！

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Answer 4

将鱼头剁下，并从中分两半；将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀。将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉。盆中放着已焯好的黄豆芽；将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

Answer 5

作为一个家里面有个钓鱼狂热分子（我爹） 以至于几乎天天都有人来家里做鱼 我就天天吃鱼的四川自贡人！！我一定要来说两句！先片成片儿，然后和上红薯粉蛋清盐之类的，倒油，最好是纯正菜油，有一股独特的香味，把鱼过油一遍就捞出来，把准备的各种料一股脑全下去，先后顺序随意，然后加点水，再然后下鱼肉！最后放上香菜！吃完鱼还可以拿剩下的底料煮蔬菜什么的！外地上学的大学森表示口水都流出来了。