猪手：一只 花椒盐：适量 白酒：少量
菜谱特色：
这是一道美味可口的上海菜，咸蹄膀香浓爽滑，美味极了。
制作步骤
1、猪手去骨用温水洗净沥干。
2、粗盐和花椒小水炒香待凉。
3、把炒香的花椒盐均匀擦满猪手,再涂擦少量白酒。
4、放入冰箱一晚, 最好在猪手上面压重, 可以压出水分, 肉质更入味。
5、第二天拿出吊起, 吹风口中一至二天。
6、猪手加水加姜片。
7、小火焖一小时半即可, 取出切厚片, 再放入黑木耳青菜。
烹饪小贴士
1、可以用玖瑰露。
2、猪手风干不要太久, 一般10度左右二天即可, 另外, 也可以整个猪手隔水蒸二小时, 肉汁倒出再加少量水加豆腐青菜, 粉丝都随意, 在调味时一定要先尝本身汤底的咸度, 一般我加水是加到咸味刚刚好, 就什么都不用调了。
避风塘咸蹄髈
蹄髈：350克 面包糠：适量 椰丝：适量
蒜末：少许 盐：少许 葱：适量
姜：适量 花椒：适量 油：适量
蹄髈是江南一带对猪蹄的叫法。蹄髈的一般做法是将猪蹄放在水中，放入各种调料慢煮，鲜嫩可口。在秋冬季节，将猪蹄用盐、花椒腌制晾干，用来炒菜或者切片食用，是江南一带常备的年货。腌制过的蹄髈鲜美多汁，蒸熟的方式很好的把汁水牢牢锁住，经过油炸后外脆里嫩，又有嚼劲。金黄的避风塘借鉴了港式风味的做法，甘脆芬香，伴随着焦香的蒜末和椰丝的奶香，别有一番风味。
制作步骤
1、生蹄髈用盐、葱、姜、花椒腌制三天。
2、将蹄髈上的水擦干，放在蒸箱里蒸熟。
3、开大油锅，将油烧制8成，放入蹄髈炸，炸到外酥里嫩即可。
4、做避风塘：将面包糠、椰丝，蒜末分别炒香成金黄后，捞出拌在一起。
5、将炸好的蹄髈改刀，切块，撒上金沙即可。
烹饪小贴士
1、蹄髈可以放在高压锅里蒸，不过时间比较长。
2、炸蹄髈油温不能搞，不能炸的时间长，否则要老掉。
3、可以买现成的咸蹄髈，不过口味就没自己腌制的好吃了。
白切咸蹄髈
用料
调料食盐适量葱少许姜少许花椒少许黄酒适量
白切咸蹄髈的做法
1.蹄髈
2.蹄髈放入盆中加入花椒
3.再放适量的盐
4.搅拌均匀
5.拌匀后放入冰箱冷藏室腌制24小时
6.24小时后取出洗净
7.洗净后放入碗中
8.放少许葱
9.再放少许黄酒
10.最后放少许姜
11.锅中放水再放入蹄髈加盖用大火蒸开改为小火蒸1小时
12.1小时后出锅切块
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