奶黄馅冰皮月饼

Question

如题所述

Answer 1

奶黄馅冰皮月饼

材料：
冰皮：牛奶230克、玉米油30克、细砂糖38克、糯米粉55克、粘米粉42克、澄粉35克、斑斓粉4g/抹茶粉2g
奶黄馅：全蛋液120克、砂糖70克、牛奶70克、淡奶油35克、黄油液35克、中粉30克、澄粉30克、奶粉25克
步骤：
1、做冰皮。把配方里面的牛奶、细砂糖、玉米油乳化混合均匀，筛入糯米粉、粘米粉、澄粉，搅拌到没有颗粒，过筛到宽口蒸碗里面，上汽后蒸25到30分钟。
2、蒸的时间，做奶黄馅。细砂糖和鸡蛋混合，大致搅散之后，倒入牛奶、淡奶油、融化的黄油。再筛入所有的粉类，搅拌均匀。过筛倒入不粘锅里面，用中小火翻炒，期间面糊会慢慢变浓稠，然后糊化结块，直到抱团，不粘刮刀，炒到这样的状态就可以了。适当冷却后，把馅料分成25克每个。
3、饼皮蒸好，判断彻底蒸熟的方法：拨开里面没有流动的生面糊。戴手套揉两分钟，直到有一定的延展性、能拉长，表面也比较光滑就可以了。
4、把面团平均分成两份，其中一份加入4克的斑斓粉，揉匀。把原味和斑斓的饼皮分别分成12.5克一个，把两个面团捏合在一起，先拉长，再搓圆，这样就有了渐变的效果。然后包入馅料。面团和模具都薄薄涂一层炒熟的糯米粉防粘，然后压模。