什么牛肉质最好，肉质最好的牛品种

Question

如题所述

Answer 1

牛肉品质的好坏主要依据大理石花纹等级和牛的年龄来评定。多汁性、口感和嫩度都是评价牛肉品质的关键因素，而这些都和大理石花纹的分布有关。大理石花纹是通过观察第12至13肋骨处横切面眼肌中的脂肪沉积来评定的，共分为九个等级，一级为最佳，九级为最差。
牛肉的品质也受到牛的年龄影响，根据生理成熟度分为五个等级：1级为9至30月龄，2级为30至48月龄，3级为48至60月龄，4和5级为超过60月龄。牛肉品质的最终评定是综合考虑生理成熟度和大理石花纹等级。
在各种牛肉中，黄牛肉被认为是最优质的。黄牛肉通常呈棕红色或暗红色，脂肪呈黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润备团，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量上乘。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，营养价值及鲜味远不如成年牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软，老的母牛皮下往往无脂肪，只肌仿蠢橘肉间夹有少量脂肪。
南方的水牛肉相比黄牛肉颜色较暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质较差。
根据烹饪需求，牛肉除了头、尾、蹄及下肢外，分为16个部位，每个部位适合不同的烹饪方法。例如，脖头肉适合制馅，上脑肉适合熘、炒和馅，哈利巴适合炖、焖等，腱子肉适合炖、焖、酱等，胸口肉适合熘、扒、烧等，肋条肉适合清蒸、清炖及制馅，弓扣肉适合清炖，腰窝肉适于烧、炖等，外脊肉可切片、丁、丝，适于熘、炒、炸、烹、爆等，里脊肉适于滑炒、滑熘、软炸等，榔头肉适于熘、炒、炸、烹等，底板肉适于做锅包肉，三岔肉适于熘、炒、炸、烹等，黄瓜肉适于焦熘、炸烹等，仔盖肉适于滑炒、酱爆等。