第1个回答 2019-04-17
米粉肉是用米粉拌猪肉淹,蒸制而成。此菜味浓不腻,酥烂可口。原料带皮猪五花肉500克,大米,酱油,黑糖,料酒,葱片、姜片,花椒,大料1米粉制法:将大米在温水里泡上一晚,看颜色变白后捞出(这时的米已经泡苏了,很容易被擀碎),把泡好的大米放在笸箩上晾至潮干,接下来把晾好的米放在面板上摊开,用碗的侧面滚动着将晾好的大米擀碎,变成米粉,将铁锅上火(锅一定要是干的而且不能有油),放入擀碎的米粉、放入花椒,大料,用中火炒成金黄色(千万别炒糊),出锅后把花椒,大料挑出擀碎再放回米粉里拌匀。
第一步完成!2把带皮猪五花肉刮净皮上的污物,切成长约6厘米、宽约5厘米的片,把切好的片放入刚刚炒好的米粉中沾匀装盘,放入葱片,姜片,酱油,黑糖,酱油,黑糖比例差不多是一比一,(还要看自己的口味,最好一点一点的放,然后稍微尝一下,尝尝咸淡!),接下来把弄好的肉片淹5至10分钟,!可以稍微放一点点料酒,或凉白开,这样蒸出来不至于太干!3蒸锅里放上水,把弄好的肉放在锅上蒸半个小时就好了!吼吼最后等着吃吧!说明如不用碗而用荷叶包起来蒸,即为荷叶粉蒸肉。
米粉肉是北京菜叫法,在四川和湖北称粉蒸肉,两者的区别在:米粉肉无垫底,而粉蒸肉除有垫底外,在调料中还多了腐乳汁做法:将猪带皮五花肉(一斤)切成二寸长、半公分厚的片,加入香油(一两)、适量白糖、料酒、酱油、五香粉及姜葱丝拌匀腌透(约一到二小时),再加入五香米粉拌匀,逐片排在碗里,肉皮靠碗底(一斤肉装两碗或四碗均可),上笼旺火蒸到酥透(约两小时左右)取出,将盘子倒扣碗上,快速翻转过来,揭走蒸碗就行了如做粉蒸肉,在腌肉的调料内加入半两红腐乳汁调匀;另:在肉片排入碗中后,将切成滚刀块的土豆或红薯(芋头、莲藕都行)平铺在面上,上笼即可五香米粉是用炒熟的大米家五香粉磨碎调匀的粗粉料,不能用糯米粉代替(五香米粉一般超市均有售)。
【菜名】粉蒸牛肉【原料】主料瘦牛肉370克,大米75克。调料植物油50克,酱油30克,花椒、胡椒粉各3克,辣椒粉2克,葱、姜各8克,料酒13克,豆瓣酱30克,四川豆豉5克,香菜少许【制作过程】(1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。
(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2。5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。一般做法:原料:五花肉500克米粉250克做法:把肉切成0。5厘米厚度大小方块,切的时候最好是横着肉的纹理切而不要顺着切。
然后拿酱油和少量黄酒、姜和葱段腌一会,再把一块块肉放进米粉里滚好,四周都要滚上米粉。找个有洞眼的容器(竹筛子最好,塑料筛子也行),里面铺层干净的白纸,然后把滚好米粉的肉平放进去,别叠在一起。最后放在大太阳底下晒上一天,中间注意翻个面晒晒。等肉晒得干了就可以上锅蒸了吃了。
第4个回答 2018-12-26
一是锅的密封性要好,只有这样才能尽快的蒸熟.二是不能太老了.
味道就要自己调了,最好是先腌下,也可下一点淀粉(我平时都用,这样能让肉吃起来嫩一点)
还有一个小技巧就是水要先烧开了再把肉放下去,这样能让肉更鲜美(一定要记住这一点)
蒸肉豆腐
原料:
豆腐20克,鸡脯肉15克,葱头10克,鸡蛋8克,香油1克,酱油4克,淀粉5克。
制作:
1、 将豆腐洗净,放入锅内煮一下,沥去水分,研成泥,摊入抹过香油的小盘内。
2、 将鸡肉洗净,剁成细泥,放入碗内,加入切碎的葱头、鸡蛋、酱油及淀粉,调至均匀有粘性,摊在豆腐上面,用中火蒸12分钟即成。
特点:
豆腐松软,稍咸,味美。
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腐乳蒸肉
原料: 五花肉, 王治和酱豆腐一块, 葱,姜,八角,料酒,酱油.
做法: 五花肉放入清水中, 再放一个葱结,两片姜, 料酒若干, 将肉煮20分钟左右至七八成熟,捞出.肉切片,皮朝下码在一个碗里,放葱姜若干,八角一粒. 另用一个碗做卤汁,红色的腐乳一块加水少许化开,再加料酒,酱油.将卤汁浇在肉上, 上锅蒸1.5至2小时,起锅.
倒出汤汁,再将肉倒扣在盘中,葱姜八角捡出,将汤汁浇在肉上即可.
此菜曾经是我家过年必备菜式, 奶奶做的最好吃. 今天一时心血来潮, 凭记忆试验了一番, 还不错.就是耐心不够, 蒸的时间短了一点, 只有1小时, 至少要蒸到一个半小时肉才够酥烂.
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炸蒸肉
【特点】黄绿兼有,肉片外酥内肥,肥而不腻。
【主料】
猪肉500克。 鲜豌豆100克、米粉75克、鸡蛋50克、面包粉50克。酱油10克、五香粉之克、花椒2克、豆腐乳汁10克、醪糟汁10克、白糖30克、姜10克、葱10克、料酒15克、盐2克、素油500克、椒盐10克。
【制作过程】
猪肉刮洗干净。切成长约6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片,装碗中,加酱油、五香粉、花椒,豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。腌渍入味后,加米粉、豌豆拌匀。将肉片摆于碗底(成一本书形),上放豌豆,入笼蒸火巴,取出翻扣于碗中,拈出肉片,豌豆入笼保温。鸡蛋去壳搅匀,抹于肉片上,再沾上面包粉,入油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中,两端镶上蒸好的豌豆,并配椒盐碟上桌
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糟蒸肉
原料:带皮猪肉一斤四两,清汤一两,香糟一两,酱油三两半,精盐三分,葱丝三钱,姜丝二钱,植物油一斤半(耗一两)
制作方法:
1、将猪肉刮洗干净,切成三寸长、五分厚的片放入碗内,加精盐一分调匀。
2、净勺内放入植物油,用旺火烧至七成热时,将肉片放入炸六分钟(肉呈金黄色时)捞出,肉皮朝下摆放在碗内(呈马鞍形),撒上葱姜丝。
3、碗内放入清汤加香糟调匀后,用洁净白布过滤,再加酱油、精盐调匀,均匀地浇在肉上。然后放进笼屉,用旺火蒸两个半小时,取出反扣在盘内即成。
特点:此菜色泽鲜艳,呈枣红色,具有香糟的气味,肥而不腻,口感软滑。
柴把鸡
原料:肥母鸡一只,清汤一斤半,水发玉兰片三两,水发冬菇三两,青芥菜梗七根,葱(去皮)二钱,姜片二钱,酱油二钱,精盐五分,葱椒料酒一两,熟火腿二两,味精一钱。
制作方法:
1、将母鸡宰杀后,褪去毛,开膛取出五脏,剁去爪,洗净,放入锅内,加入水,煮透捞出,用清水洗净。待凉后,将鸡肉全部剔出(带鸡皮),切成长二寸八分、宽厚各一分半的条(不够长度的也切成同样大小的条)。
2、将玉兰片切成二寸六分长,再片成半分厚的片,然后切成一分半宽的条。冬菇切成一分半宽的条,火腿切成二寸八分长、一分厚的片,在切成一分半宽的条。芥菜梗用清水洗过后,切成四寸半长的段,每段再劈成四半,在热水中洗过。
3、将玉兰片、冬菇、火腿各二条间隔摆齐,再将切好的鸡脯、鸡腿整齐的摆在中间,用芥菜梗扎成把,摆入碗内呈马鞍形。将鸡骨架剁成一寸长的块盖在碗内,放入葱椒绍酒四钱、精盐三分、清汤四两和葱姜,然后上笼用旺火蒸二小时(达到八成烂),取出葱姜不用,扣入碗内。
4、净勺内放入清汤一斤四两,同时把鸡肉原汤滗入,放入酱油和精盐二分,沸后,撇去浮沫,放入味精和葱椒绍酒六钱,随即浇入汤碗中即成。
特点:此菜清汤香醇,鸡肉烂而不腻,为筵席中常用的大件菜。
干烂鱼片
原料:净草鱼肉半斤,猪油一斤半(耗二两),酱油八钱,葱椒绍酒一两,湿淀粉四钱,精盐少许,味精少许。
制作方法:
1、将鱼肉切成三寸长的段,再横片成八分宽、一分厚的片,放入碗内内,加酱油二钱,葱椒料酒二钱和精盐、湿淀粉拌匀。再在另一个碗内放入酱油六钱,葱椒绍酒八钱和味精调成汁。
2、净勺内放入猪油,在旺火烧至六成热时,将拌好的鱼片,用手铲逐片地拨入勺中,并不停翻动(一面粘在一起)。炸至鱼片漂起,呈金黄色时,滗净油,将勺放至微火上,烹入对好的汁,翻两次,倒入盘内即成。
特点:鱼片呈金黄色,外焦里嫩,肉鲜味美,最适于
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麦芽田七蒸肉
田七生品止血活血、消肿止痛;熟品可补血和血,用于气血不足、贫血等症。
此菜具有活血化淤、消肿止痛作用。可用于防治产后淤血、全身青肿疼痛。
每日上剂,连食3-5日。
原料:
田七8克,麦芽8克,瘦猪肉150克,料酒、茹粉、植物油、精盐各适量。
制作:
1、田七、麦芽研成粉末;瘦猪肉洗净,剁成蓉。
2、盆中放入药末、茹粉、猪肉蓉、料酒、植物油、精盐,搅拌至粘,摊平,入锅隔水蒸熟即可。
特点:
猪肉鲜香。
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定襄蒸肉
做法为:用猪肉、土豆煮熟切碎,再加粉面、调味作料搅拌混合,放入碗里再蒸。食用时加热切成块,味香迷仙。