开酥时层次不够丰富或破酥的原因？

Question

如题所述

Answer 1

·可以用什么油开酥？
常用的开酥油脂主要有用黄油、猪油和起酥油（片状玛琪琳）。
·需要在室温较低的环境制作吗 ？
开酥的话，最好在22-24度的环境下制作，冬天会更适合开酥，夏日开酥建议在空调环境下。
·开酥的过程中黄油融化，与面团融合，会导致无法形成鲜明的层次。
面团过软要及时冷藏或冷冻使其变相对硬点，达到和冷藏的黄油一样的状态后再和黄油折叠，混合至用手按不能按出手印的状态。
·开酥成品没有明显的层次，可能的原因是每次冷藏的时间过短？
每次叠完以后需要冷藏一个小时以上。根据不同的配方醒发时间也不同，醒发完成时面包会有一定的回缩，达到碰一下不会回弹的状态即可。