第1个回答 2019-06-26
广东人是比较传统，每逢婚嫁祭祖或开张大吉，甚至于电影电视的开镜仪式，无一不用到烧乳猪，所以广东的烧乳猪就烧得特别好。 在婚礼上，头盘一般都是一只烧得油亮亮似乎还在咧着嘴笑的乳猪，先整只端上来，大伙把它脆脆的皮吃了，服务员又端下去再斩成一小块一小块的上来，散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥，那粥绝对正点。 老人家们说，挑选烧猪作为祭品，有着“红皮赤壮”的寓意，本来是希望祖先保佑子孙们健健康康。如今祭祖的烧猪，已经从以前的脆皮烧猪（光皮烧猪），改用成为港式做法的麻皮烧乳猪。
“片皮乳猪”也是传统粤菜的吃法，将烧乳猪的麻皮起肉切件，吃的时候配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃，风味尤胜单纯的烧乳猪。为什么要这么吃？原来其中有一番讲究，佐料都是各司其职的：葱球清香，乳猪酱甜香，前者增加香气，后者给味觉添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增脆皮乳猪加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感；千层饼有如女士常用的吸油纸，可减少肥腻感。
在广州吃过最好最脆的烧乳猪是在“澳门街”，那是真正在炭火上烧的，卜卜脆的皮，味道适中入口而不腻的肉，五个人来一个例牌刚刚好，不腻之余还可以期待下次再吃过。
如果有机会去广东廉江，那里的猪用的都是青年大猪，所以对火候要求更高，香味更深入，绝对是一种享受。
制作方法：
配料
小肥猪1只（5～6kg），香料粉7.5g，食盐75g，白糖150g，干酱50g，芝麻酱25g，南味豆腐乳50g，蒜和酒适量，麦芽糖溶液少许。
工艺流程
原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品
操作要点
①原料整理：选健康无病的小肥猪（吃奶小活猪1只）。屠宰后，去净身上所有的猪毛及污物，挖净内脏，洗净。
②腌制晾挂：取乳猪胴体（不劈半），将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，注意不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。
腌10分钟后，再在内腔中加入其余配料，用长铁叉从猪后腿穿至嘴角，再用70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，通风吹干表皮。
③烤制：明炉烤法 是用铁制的长方形烤炉，将炉内的炭烧红后；把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先烤乳猪的内胸腹部，约烤20min后再在腹腔安装木条支撑，使乳猪成型，顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部，需进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。使用明炉烤法，需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油，费工较大，但质量好。
挂炉烤法 用一般烧烤鹅鸭的炉，先将炉温升至200～220℃，将乳猪挂入炉内，烤30min左右。在猪皮开始变色时，取出刺针，并在猪身泄油。此时，用干净的棕扫刷将油刷匀。
当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁，即为成品。
质量标准
广东脆皮乳猪色泽红亮，皮脆肉香，入口即化，猪身表面完整、整洁，表面无任何杂物，无异味。
山东脆皮
山东脆皮烤乳猪
原料：净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱,花生油,甜面酱,汾酒,木炭。
特色：
色泽大红，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味独特。
制作过程：
1，将乳猪洗净，从背上切口挖出内脏和猪脑；用各种调料腌好，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋；
2，用特制的烧叉从臀部插入，置木炭火上烤，烤制时不停转动烤叉，并均匀地涂上花生油，烤至猪皮呈大红色便成；
3，将烤好的猪同千层饼，酸甜菜，葱球，甜面酱一起食用。