第1个回答 2019-06-26
广东人是比较传统,每逢婚嫁祭祖或开张大吉,甚至于电影电视的开镜仪式,无一不用到烧乳猪,所以广东的烧乳猪就烧得特别好。 在婚礼上,头盘一般都是一只烧得油亮亮似乎还在咧着嘴笑的乳猪,先整只端上来,大伙把它脆脆的皮吃了,服务员又端下去再斩成一小块一小块的上来,散席时把没啃过的猪骨和乳猪头带回家去煲粥,那粥绝对正点。 老人家们说,挑选烧猪作为祭品,有着“红皮赤壮”的寓意,本来是希望祖先保佑子孙们健健康康。如今祭祖的烧猪,已经从以前的脆皮烧猪(光皮烧猪),改用成为港式做法的麻皮烧乳猪。
“片皮乳猪”也是传统粤菜的吃法,将烧乳猪的麻皮起肉切件,吃的时候配上葱球、千层饼,蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃,风味尤胜单纯的烧乳猪。为什么要这么吃?原来其中有一番讲究,佐料都是各司其职的:葱球清香,乳猪酱甜香,前者增加香气,后者给味觉添香;粗砂糖微甜,粒子大正好增脆皮乳猪加片皮的脆度,吃起来保持脆卜卜的口感;千层饼有如女士常用的吸油纸,可减少肥腻感。
在广州吃过最好最脆的烧乳猪是在“澳门街”,那是真正在炭火上烧的,卜卜脆的皮,味道适中入口而不腻的肉,五个人来一个例牌刚刚好,不腻之余还可以期待下次再吃过。
如果有机会去广东廉江,那里的猪用的都是青年大猪,所以对火候要求更高,香味更深入,绝对是一种享受。
制作方法:
配料
小肥猪1只(5~6kg),香料粉7.5g,食盐75g,白糖150g,干酱50g,芝麻酱25g,南味豆腐乳50g,蒜和酒适量,麦芽糖溶液少许。
工艺流程
原料整理→腌制→晾挂→烘烤→产品
操作要点
①原料整理:选健康无病的小肥猪(吃奶小活猪1只)。屠宰后,去净身上所有的猪毛及污物,挖净内脏,洗净。
②腌制晾挂:取乳猪胴体(不劈半),将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔,注意不要抹在猪身上,否则烤出的颜色不好看,而且达不到皮脆的效果。
腌10分钟后,再在内腔中加入其余配料,用长铁叉从猪后腿穿至嘴角,再用70℃热水烫皮,将麦芽糖溶液浇身,通风吹干表皮。
③烤制:明炉烤法 是用铁制的长方形烤炉,将炉内的炭烧红后;把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先烤乳猪的内胸腹部,约烤20min后再在腹腔安装木条支撑,使乳猪成型,顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部,需进行针刺和扫油,使其迅速排出水分,保证全猪受热均匀。使用明炉烤法,需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油,费工较大,但质量好。
挂炉烤法 用一般烧烤鹅鸭的炉,先将炉温升至200~220℃,将乳猪挂入炉内,烤30min左右。在猪皮开始变色时,取出刺针,并在猪身泄油。此时,用干净的棕扫刷将油刷匀。
当乳猪烤至皮脆肉熟、香味浓郁,即为成品。
质量标准
广东脆皮乳猪色泽红亮,皮脆肉香,入口即化,猪身表面完整、整洁,表面无任何杂物,无异味。
山东脆皮
山东脆皮烤乳猪
原料:净乳猪,五香盐,糖醋,白糖,豆酱,红腐乳,千层饼,酸甜菜,葱球,蒜泥,芝麻酱,花生油,甜面酱,汾酒,木炭。
特色:
色泽大红,油光明亮,皮脆酥香,肉嫩鲜美,风味独特。
制作过程:
1,将乳猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;用各种调料腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;
2,用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤,烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;
3,将烤好的猪同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱一起食用。