第1个回答 2015-08-07
油焖蛇
秘制鸭在酒店里卖火之后,我们将油浸法引用到蛇的制作中,用油浸泡过的蛇肉口感与以往不同,更加香滑,一经推出立刻受到顾客的喜爱,成为继秘制鸭之后又一款食客必点的招牌菜。
具体做法:批量预制
1、将菜花蛇10条(每条重约800克)宰杀去皮,冲净血水,切成6厘米长的段,蛇皮切长4厘米、宽3厘米的片待用。
2、锅内入色拉油400克,烧至五成热,倒入姜片煸香,下入蛇段、蛇皮煸成金黄色,加入适量八角、桂皮、香叶和10克十三香炒香,倒入高汤至没过蛇段一指深,加入干黄椒200克、干红椒100克、味精50克、鸡粉30克、盐30克大火烧开转小火煨30分钟至汤汁呈金黄色。3、将蛇段、蛇皮、蛇汤分别盛出,蛇段放色拉油中封保鲜膜,入蒸箱蒸5分钟,晾凉后入冰箱0-3℃冷藏一夜,蛇汤、蛇皮封保鲜膜入保鲜冰箱保存。
走菜流程:
1、净锅入油烧至六成热,下入大红椒块100克,快速拉油断生。
2、锅留少许底油,下入蛇段12段、蛇皮50克、大红椒块、辣鲜露3克、美极鲜3克、黄豆酱油5克、蛇汤200克大火烧沸转小火将汤煨干(此时锅内只剩一层薄薄的油);取一盘子,拣出红椒块垫底,上面摆上蛇段和蛇皮即可。
特点:蛇肉咸鲜、嫩滑。
制作关键:蛇肉去皮后容易变质,很难保存,所以在油浸时要入冷藏冰箱中保存
秘制酥嫩蛇段
蛇在湘菜做法上大多以口味蛇、青椒焖蛇等为主,这道秘制酥嫩蛇段,在做法上有很大的突破,其中蛇汁配方很好的保留了蛇的营养价值,突出蛇肉的鲜美,这道秘制酥嫩蛇段很适合在高档酒店推出,不辣有保存蛇肉的美味,受众面很广。
原料:大王蛇1500克。
调料:椒盐25克,蛇汁1千克,色拉油75克。
蛇汁配方及熬制方法:
用清水5千克,加入胡萝卜150克、生姜50克、香菜100克、西芹3根、大葱100克、蒜子250克、京葱100克、洋葱1个、丁香5拉、茴香5粒、干尖椒10个,小火烧制1个小时,放入排骨酱1瓶、南乳汁300克、鱼露200克、味精15克、鸡精10克、美味鲜酱油200克、少许老抽王,烧开即可。
做法:
(1)大王蛇宰杀扒皮后洗净,去尾,用刀在背上拍后斩成6厘米长的段,焯水后放在高压锅中压10分钟,取出冲凉。
(2)高压锅放入1干克开水,再放入蛇段压15分钟(待高压锅响起时改用小火压),马上用冷水冲掉,倒出蛇段。
(3)把蛇段放入蛇汁中,用小火烧制5分钟,涝出蛇段。
(4)锅入油,烧至三四成热,放入蛇段,浸炸3-5分钟后捞出,待油温升高到六成热时,再复炸1分钟左右即可装盘
大盆香辣口味蛇
口味蛇与口味虾有异曲同工之妙,大火炒制后还用小火煨透、入味。淋了汁摆在盘中,肥肥的蛇段已被浸得通体红亮,蛇肉紧实,丝丝泛着透明的油光,顺着肌理一咬,弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气,
随后觉出的辣,辣得人猛吸凉气,却欲罢不能。
原料:乌梢蛇1条(重约500克),莲藕200克。
调料:A料(子弹头干红辣椒200克,盐、味精各5克,姜、蒜末各10克,香油8克),B料(辣椒花、兰花、法香、红椒末、葱末各5克),色拉油50克,高汤200克,秘制口味卤水1千克。
秘制口味卤水调制(按10千克蛇计):
锅上火,下色拉油100克烧至五成热,下姜块、蒜子、海天海鲜酱、柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各100克炒香,加生抽200克,龙牌酱油120克,盐、味精、葱段各50克,子弹头干红辣椒1千克,香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各15克调味,入高汤5千克熬制30分钟即可。
制作方法:
(1)莲藕去皮,洗净后改刀成5×0.8×0.8厘米粗的条;蛇宰杀洗净,改刀成5厘米长的段,入沸水中大火焯水,捞出,用冷水冲凉备用。
(2)将蛇段下入卤水锅中,用小火卤制20分钟,捞出待用。
(3)锅上火,加色拉油烧至五成热,倒入A料炒香,下卤好的蛇段,加高汤烧沸,用中火收汁,下A料调制的卤水汁20克翻炒均匀,出锅装盘,放B料点缀即可。
关键:蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉,烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制过程中火不要太大,注意掌握时间,以皮脆肉烂为佳。
特点:香辣味重,口味突出。莲藕的搭配恰到好处,既可使口感丰富,又可清热降火
香辣卤水蛇
湘菜持续的红火,使很多的餐饮专家都在迷离,以前都以为湘菜红火只能是三五年的事,现在湘菜已经红火了十几年,完全出乎了“专家”的预料。现在湘菜在创新方面也初露端倪,湘粤结合的新派湘菜大行其道,味道叫绝。
主料:饲养蛇一条约1千克,湘式红卤水2500克。
调料:姜20克,葱10克,料酒20克,自制香油15克,香葱5克。
湘式红卤水的制作:
原料:高汤5千克,姜75克,葱75克,冰糖100克,盐150克,酱油200克,红曲米10克,味精50克,红油500克,糖色40克;卤料包内装入八角6克、桂皮5克、香叶10克、草果6个、干草3克、干辣椒20克。
制作:首先将湘式红油入锅中,四成热时投入蒜子50克、洋葱5克,香菜5克,姜10克,葱10克,中火熬8分钟至香味溢出,滤出红油待用。高汤入锅中,投入以上原料和卤料包,熬2—3个小时即可离火,倒上红油,隔绝卤水跟空气接触,保持卤水香味。
糖色的制作:
糖色分为水熬和油熬两种方法,水熬需要熬制时间长,火候容易把握。现在介绍油熬方法:锅内放15克色拉油,下入500克白糖,小火慢炒,白糖熬制成金黄色液体,之后颜色变红,待起大泡时离火,大泡消退后再上火,此时会出现细密的小泡,烹料酒10克,下入沸水25克,再熬10秒钟,搅匀,熬成米汤芡浓度时离火即可。
具体做法:
(1)大蛇去内脏,砍成8厘米长的段,放入烧沸的水中,加姜、葱、料酒,水烧沸后捞出备用
(2)焯水后的蛇段放入卤水中,大火烧开后改小火卤制45分钟,直到蛇肉可脱骨为佳
(3)卤好的蛇段,两头尾放下面,中段放上面,整齐地摆放在元宝碟里,加卤汁25克,刷一层自制香油,放上香葱即可。
特点:肉质鲜美,卤汁味浓
葱香竹篱蛇
蛇在湘菜菜品中经常见到,口味蛇在长沙红火过很多年,非典以后蛇很多人发现没有那么好吃了,为什么?人的口味是经常变的,需要厨师在同一种原料,做出不同的口味,这样的餐厅才会有生命力。
这道某湖南湘菜加盟连锁店的的创新菜葱香竹篱蛇,做法上就很独特,蛇肉经过卤制后,措配小葱,用竹篱包裹后炸制,葱香味浓郁,给人一种返璞归真的乡村味道。
原料:饲养的菜花蛇1条(重约600克),小葱200克。
调料:特制卤水1500克,A料(生姜、大葱各20克,花椒15克,干辣椒50克),色拉油1千克(约耗80克)。
特制卤水制法:锅内普通卤水10千克、鲜小米辣椒1千克,鲜花椒600克,辣鲜露300克,小火熬制30分钟,过滤即可。
做法:(1)蛇放血,用剪刀从肚皮剖开,除去内脏,放入80度的热水中烫去蛇鳞,捞出洗净,改刀成长10厘米的段。
(2)小葱洗净,改刀成长10厘米的段。
(3)取8张竹篱改成边长为12厘米的等腰三角形,共16张。
(4)将蛇段放入特制的卤水中,加A料大火烧开,撇去浮沫,改小火慢慢卤20分钟,关火浸泡入味(约1小时)。
(5)将竹篱摊平,用葱段垫底,放入卤好的蛇段,卷起后用牙签别紧成桶状。
(6)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入用竹篱包裹的蛇段,小火炸至葱香味浓郁时,出锅装盘。
注:一般卤水都是多次使用的,随着卤制使用次数的增加,卤水的风味就会减弱不少,而且会带有卤制原料的异味,增加姜等调料,除了弥补卤水的风味外,也可以起到祛除菜花蛇异味的作用。
霸王蛇
蛇肉具有补气血,强筋骨、通经络、祛风除疾;美容养颜,滋养肌肤的功效。在临床上多适宜于风湿痹症,肢体麻木,过敏性皮肤病,脊柱炎、骨结核、关节结核、淋巴结核及末稍神经麻痹者食用。
原料: 菜花蛇1条(约750克)。
调料:植物油100克,精盐5克,味精3克,鸡精3克,蚝油10克,料酒5克,酱油2克,豆瓣酱5克,辣妹子辣椒酱10克,姜250克,整干椒150克,香油5克,鲜汤500克.
做法: 1、先将活蛇宰杀,用80℃的水烫一下去鳞,用剪刀沿肚皮剪开,去内脏,洗干净,再把蛇皮剥下来,皮、肉分别砍成8厘米长的段;姜切片。
2、净锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,下姜片煸香,再放入蛇肉、蛇皮炒干水分,烹入料酒,加入精盐、味精、酱油、豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、鲜汤,旺火晓开后撇去浮沫,放入整干椒,倒入高压锅人压4分钟,出锅装盘即可.
特点: 蛇皮脆爽,香辣味鲜,姜味浓郁
姜辣蛇
湖南制作蛇大都是采用红烧,清炖等烹调方法,多是注重口味,不太注意营养。姜辣蛇用了大量老姜,口感好,营养全面,适合了湖南气候比较潮湿的特征,这是个比较大的突破。
原料:养殖花蛇1千克,尖红椒、五花肉各500克,生姜300克。
调料:李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克,盐、花生辣酱各15克,味精、香油各5克,水600克。色拉油50克。
制作方法:
(1)将蛇宰杀,与皮一起斩成3厘米长的段,五花肉切成2厘米的片。
(2)下油将五花肉炒香,然后把五花肉挑出,加入生姜、花蛇、下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱入高压锅压4分钟。
(3)锅内放入色拉油烧至5成热,放入尖红椒和压好的花蛇,旺火炒3钟,淋香油即可。
制作关键:花蛇一条必须在750克以上,750克以上的蛇肉质厚,口感好。
花生辣酱的做法:
花生辣酱的制作材料:主料:花生仁(生)5000克
调料:豆瓣酱5000克,辣椒粉1000克,花椒粉10克,八角5克
花生辣酱的做法:
1.先将大料泡制出大料水,黄豆炒熟粉碎,加水慢火焖5个小时,做成长方块后放在室内发酵一个月,掰碎入盆到室内阳光处晾晒3-5天,入缸发酵一周,每天搅一遍。
2.尔后把花生米慢火炒熟捣成瓣。
3.再将锅烧热放底油炸锅,油沸后倒入面酱,花椒面,大料水,烧开后放花生瓣,辣椒面用慢火烧10分钟左右即成。
原料:养殖花蛇1千克。
调料:味精10克,鸡精10克,李锦记蒸鱼豉油50克,料酒5克,红油100克,五香粉10克,阿香婆麻辣鲜10克,高汤1千克,麻油10克,美人椒400克,姜片5克,大蒜籽15克,香菜末5克,自制香辣酱50克。
制作:1、大花蛇改刀砍成6厘米长的段备用。
2、锅内放入红油,五成热时下入姜片,放入花蛇段煸炒,烹料酒,下入香辣酱,注入高汤,大火烧开,倒进高压锅小火压八分钟。
3、将压好的蛇倒入锅内,放入鸡精、味精、李锦记蒸鱼豉油、大蒜籽、五香粉、阿香婆麻辣鲜、美人椒段翻炒,收汁,淋麻油出锅点缀香菜即成。
注:自制香辣酱:
原料:阿香婆牛肉酱4瓶、辣妹子辣椒酱(猛辣型)4瓶、李锦记香辣酱200克、永丰辣酱2瓶、华越老干妈2瓶、顶好花生酱1瓶。制法:锅内放入色拉油1千克,放入以上酱料,小火煸炒5分钟即成。