所谓焯水,就是把经过刀工处理的原料,放在水锅中加热至一定的成熟程度,随即取出以备进一步切配成形或烹制时用。这种熟加工.方法适用于许多品种的原料,如有异常浓烈气味的?菜及一些有血污,有腥、膻、臊等气味的动物性原料。
焯水的主要作用是：
1.可使蔬菜色泽鲜艳,口脆嫩,烈味减弱。
如芹菜、莴笋、菠菜、豆角等,经焯水后,色泽比原来更翠绿,其中的苦、涩味及太重的辣味会减弱到人们喜欢接受的程度。如果能恰当地掌握火候,焯水后的菜会比原来的更脆更嫩。
2.可把动物性原料中的血污排除,使原料白净，烹制中不出污沫;还可除去牛、羊肉及脏腑原料中的腥、膻，臊、臭等不良气味。
3.可相对缩短菜肴的正式烹制时间。
经过焯水的原料,已成为半熟或全熟状态,因而在正式烹制时,只需快速调味和简单加热,这对于快火菜肴来说是非常重要的。另外,还可以调整不同原料统一加热的时间。有些菜肴是由几种原料组成的,如果将这些原料统一进行烹制,则会出现有的熟烂而有的生硬现象。如果将比较难熟的原料先进行焯水处理,使之达到一定的程度,再和其它易熟的原料同时下锅,有烂有生的现象就可避免。
4.便于原料进一步加工。
有些原料需去皮使用,如制做“宫保”菜肴的配料花生米,直接去皮是比较困难的,若是将它用开水?h后再去皮,就非常容易了。再如,有些菜肴需用猪肥肉,猪肥肉在冬季既硬又粘刀,在夏季油滑而放不稳,都不好好切,若用水焯后,肉又脆又软,而且不粘刀,也就比较好切了
做菜的时候如果知道烹饪手法的原理，可以帮助我们更好的处理食材，帮助我们提高厨艺，不是吗？
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