第1个回答 2019-09-23
因为不粘锅做不出镬气。
镬[huò]气，通俗的说就是“锅气”，诞生于后厨，似乎很神奇，摸不着又看不到。
当一道炒菜热腾腾的端上来时，大家赞叹：“真香！”这个“香”就是一种“火燎味”，即来自引人食欲的锅气，让人在品尝时心情愉悦。
锅气，美味的神奇力量
忙碌的后厨，声响沸腾，热力灼烫，香气浓烈……食材在火炉上，伴随着锅中“滋啦”一声，分秒间，抛起抛落的翻炒，就这样带着奇妙的烟火气和焦香味，食物的滋味得以升华。
什么是真正的锅气？
镬：即是锅，尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅，尤其生铁锅质地脆硬，手感偏重，传热快、导热强，为锅气的产生提供了必要条件。
气：指食材加热后挥发出来的气体、气味。
锅气，是指食材在高温爆炒时，运用猛烈的火力，在锅中快速翻炒，食材的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出的焦香。
锅气有什么科学依据？
锅气的产生是一种化学反应，由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体，在半圆弧的环境中，经过气压形成气流，食物在炒制时吸收附带出来。锅的厚度越厚，热力越大，深弧度越大，产生的气流则越大越快，锅气就越香。
食材在超过200℃的高温中，表面的水分沸腾蒸发，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。
美拉德反应（Maillard reaction）是一种非酶褐变现象，简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应，这些反应让肉类看起来更加诱人，让淀粉类食品产生焦香味，但事实上食物并不一定会变焦。
炒菜时如何做到锅气十足？
使用同样的食材、调料、烹制方法，为何有些专业厨师炒的菜香气四溢，锅气十足，有些却不然？现在一起来掌握5大关键点核心，避免常犯的误区，让你的菜肴锅气满满，热度充足，色、香、味、口感皆赞。
锅气的5大关键核心
首先，我们必须了解构成锅气的5个关键：温度、速度、质感、香味、持久度。
镬镬镬，炒起来！嚯嚯嚯，划重点！
温度：充足的火力
误区：单纯靠增加热力，延长炒菜时间，就能出锅气。
正确：火力不够菜不香，太过又会让食材瞬间变老。
虽然炒制的核心是火力要猛，炝出“锅气”，尤其在烹出锅气的那几秒钟，如果火力不够，香气就出不来，但是也要根据食材特性，掌握火力大小。
热锅下油
等锅冒烟后再放油，可保证食材下锅后在高温下迅速变熟，能最大限度的散发出香味，以免制作时间过长影响口感。如果炉灶的火力弱，即使食材再好，美拉德反应进行得不够充分，也很难产生较好的风味物质和诱人色泽。
第2个回答 2019-09-23
因为是不粘锅，其实是在普通锅上面镀了一层不粘的涂层。虽然是起到了不沾锅的效果。但是炒出来的菜有的时候口感就会差那么一点，主要是因为我们传统用的锅，原料都是铁做成的，而铁炒铁锅炒菜就是有一种特殊的香味，而且也会带给我们身体很多的铁元素。这用不粘锅自然就会没有这种东西，所以说是没有灵魂的菜。
第3个回答 2019-09-23
不粘锅带来的便利不可置否，但也有人说，“不粘锅炒出来的菜是没有灵魂的”，这并非没有道理。囿于温度的限制，不粘锅并不适用于中式爆炒。可那些慰藉人们的“烟火气”，似乎大多离不开铁锅，离不开爆炒，离不开食材在极高温下发生的美拉德和焦糖化反应。

中式炒锅表面没有不粘涂层，厨师们手里中的炒锅却总是油光锃亮的，越用越顺手。

有了油膜，对食材的处理以及对火候、油温的控制也决定着菜肴的成败。食材要切得大小适中、厚薄均匀，便于迅速炒熟炒香。不同菜肴的油温也不一样，有些需要小火低油温，避免炒糊，有些则需要大火油温，迅速恰到好处的颠锅和“勾火”是爆炒的灵魂，一手握着锅铲不停翻炒，一手配合不时颠锅，食材在锅里跳起舞来，与明火的短暂相遇能蒸发掉食材中多余的水分，带来焦香的口感和极重的镬气。

厨房好比战场，美味争分夺秒，对铁锅大灶的精准控制，靠的是厨师多年的经验和付出。在家用不粘锅炒菜嘛，烟火气不够，缺少灵魂。
第4个回答 2019-09-23
因为不粘锅导热没有传统铁锅快，很多需要大火爆炒的菜做出来味道都差一点。另外因为不粘锅的特性，炒菜的时候一般都不会放那么多油，重口味的人肯定是吃不惯。最重要的是，不粘锅炒菜少了一分烟火气,所以感觉吃起来没有灵魂。
话又说回来，这就是饮食习惯造成的，我们下一代就是吃这种菜长大的，说不定还觉得传统铁锅做出来的菜没有灵魂呢。