第1个回答 2016-05-16
材料
柴鱼高汤：清水5杯，柴鱼片2/3杯（约5g）。
银鱼（吻仔鱼）150g，姜3片，水4杯。
青江菜叶或菠菜叶（仅绿叶部分）150g（打成菜泥，过滤取汁，约可得菜汁80g），蛋白60g，太白粉或生粉2大匙（15g）。
蒜末1大匙，盐1小匙，太白粉水（太白粉2大匙+水3大匙）。
工具：食物调理机food processor，滤网。
做法
1. 柴鱼高汤：汤锅里加热清水5杯，滚沸後，倒入柴鱼片，熄火静置，等柴鱼片都沉淀到锅底时，滤出汤汁即为柴鱼高汤。
2. 小锅里放入4杯水，加热至微滚，投入姜片，放入银鱼，略为汆烫即可捞出备用。
3. 将青江菜叶放入食物调理机打成菜泥，然後用滤网将菜泥过滤榨汁，约可榨得80g菜汁。混合菜汁、蛋白、太白粉，拌匀，再过滤一次确保没有块状蛋白，即为翡翠汁。加热一锅炸油，中温油的时候将翡翠汁下锅过油至外型凝固且浮起。（油温越低、颗粒越大）捞出翡翠，泡入清水中浮出馀油，捞出备用。
4. 汤锅里倒入柴鱼高汤，煮滚後，放入蒜末、银鱼、盐。拌匀太白粉水，倒入汤中勾浓芡，煮开，然後倒入翡翠拌匀即可。