面粉中的磷含量多少?

Question

如题所述

Answer 1

近年来，全美营养协会提出扩大面粉的营养强化范围，建议新的面粉强化标准，以适应各地人们缺乏的不同营养素。由于面粉是人们饮食中应用普遍的食品，容易将这些营养素混入松散均匀的粉料中，所以在技术上易解决。现行的面粉强化中还添加有如下营养素，每百克含量为：维生素A 0.29毫克，维生素B 60.44毫克，叶酸0.066毫克，锌2.2毫克，镁44毫克。

加拿大强化面粉的标准见表5。在每百克面粉中，还允许任选的营养素包括：维生素B 60.25-0.31，叶酸 0.4-0.5毫克，泛酸1.0-1.3毫克，镁150-190毫克，碳酸钙和食用骨粉要达到提供足量的钙110-140毫克。

表5 加拿大面粉强化标准（毫克/100克）
强化成分 面粉和强化面粉
最低 最高
维生素B1 0.44 0.77
维生素B2 0.27 0.48
烟 酸 3.5 6.4
铁 2.9 4.3

2.专用面粉
专用面粉在我国已开始起步，在国外则发展很快。为满足各种食品不同的用途，面粉质量有特定的要求，首先要选用合适的小麦（软麦或硬麦），并采用合理的工艺流程，使生产的面粉达到一定的物理、化学、谷物生化特性。

⑴.面包粉

用面包粉能制作松软而富于弹性的面包，这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积（面包特定的体积厘米3/克）而定。它和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白质，一般面粉的蛋白质在12%以上。

⑵.饼干粉

制作酥脆和香甜的饼干，必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在10% 以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉，可含有稍高的蛋白质，采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉，可制作掺有果仁的各式饼干。

⑶.家庭用粉在英国，家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成，其蛋白质含量为10.5％。小麦加工时，应清除发芽小麦，因为α－淀粉酶的活性，易使面团在烘烤时产生糊精类物质，制成发粘的烘焙食品，食用品质不佳。

⑷.自发面粉

这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快，得到充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力，才能保持所产生的气体。此种面粉水分不得超过13.5%，以免使面团的发酵剂超过反应，而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙，在有水的情况下产生反应，生成二氧化碳。发酵剂的使用量，通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠1.16%和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%。酸性成分添加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，易产生碱味，并使色泽成黄褐色。

⑸.糕点粉

由于糕点的种类不同，生产各类糕点的用粉可分为下列几种：

①.糕点粉：这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构，是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低，α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是：不经处理的糕点粉，蛋白质含量8.5%-9.5%，颗粒大小超过90微米至最小限度，以便制造出更为细密而均匀的点心；筋力强的糕点粉，采用筋力较高的小麦加工而成，适用于水果层状蛋糕，蛋白质含量12%，用0.18%氯气处理，淀粉损伤程度3.0%-4.5%。

②.“高比”面粉：糕点粉经氯气漂白，可改善面粉色泽，并使糕点的配方中，糖与面粉之比和液体与面粉之比都高，故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细，蛋白质含量要低，通常按重量为0.1%-0.15%氯气处理。英国磨制“高比”粉的标准是：蛋白质含量7.6%-8.4%，损伤淀粉占3.0%-4.5%，面粉细度要求有70%在32微米以下，超过90微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食品，如松软的蛋糕。

③.发酵食品(奶油小圆甜面包等)用粉：要求用中等筋力的面包粉，因为它发酵时间短，配方中油脂和糖可促使面筋软化。

④.软点心用粉：要求采用筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼，筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。

⑹.汤用面粉

面粉经蒸气处理，或者小麦经蒸气处理，再加工成面粉，会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是：每10克面粉中耐热孢子总数不大于125个；每10克面粉中平均酸菌孢子不超过6%。

⑺.面糊用粉是一种低蛋白质面粉，适宜采用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。要求α-淀粉酶活性弱，并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多，防止面糊粘度过高。

⑻.香肠馅用粉是采用筋力弱的小麦，加工成蛋白质含量低的面粉，或者可将面粉采用空气分级所得的低蛋白粉作为原料。理想的面粉特征是：麦芽糖值低，α-淀粉酶活力弱，吸水能力强。

⑼.出口面粉出口的面粉质量必须严格检查。对于灰分、粗细度、面筋质、色泽有较高的要求，并在国际市场上具有竞争力，在贮藏、运输中面粉中的水分含量要低，以免发霉、虫害。为安全起见，面粉必须经撞击杀虫处理。如1980年美国食品和药物管理局通告：面粉被污染程度，在50克面粉中含有5个或更多的昆虫碎片，以及含有1根或多根动物的毛要予以扣留。对面粉内的虫卵数也有要求。因此，应根据面粉的去向和质量要求进行加工和后处理。

3.面粉强化剂
⑴.强化剂的添加标准

国外强化专用粉生产起步较早，1941年美国食品药物管理局（FDA）就根据当时国内患脚气病和贫血症者较多的情况，作出在小麦粉中添加维生素B1、维生素B2、烟酸、铁质等的规定。现在美国一般的小麦粉和面包粉都添加强化剂。世界一些国家制定的小麦粉添加剂的标准见表6。

表6 国外小麦粉添加强化剂标准（毫克/100克）
国名 维生素B1 维生素B2 烟 酸 钙 铁
巴西 0.46 0.24 - 342.5 3.1
加拿大 0.42 0.24 3.09 124.6 2.7-3.5
智利 0.44 0.13 1.32 1.1 1.3
丹麦 0.51 051 - 198.4 3.1
英国 0.20 - 0.88 121.3 0.7
美国 0.638 9.396 5.28 121.3 0.7
瑞典 0.26-0.40 0.11 2.2-4.0 - 3.1

美国、瑞士等加工强化小麦粉供婴儿食用，其中含有多种定量的维生素和矿物质，完全满足婴儿生理营养需要，其婴儿强化面粉的强化剂含量见表7。

表7 婴儿强化面粉的维生素和矿物质含量标准（毫克/100克）
国名 维生素B1 维生素B2 烟 酸 钙 铁
英国 0.24 - 1.60 120 1.65
美国 0.44-0.55 0.26-0.33 3.50-4.60 210 2.90-3.60
瑞典 0.40 0.13 4.00 - 3.00
丹麦 0.50 0.50 - 200 3.00
瑞士 0.42 0.25 5.00 - 2.60

⑵.强化剂的种类

强化剂的种类很多，如果以营养素形成的化合物来计算更为繁多。其主要的营养强化剂可归纳为以下4大类。

Ⅰ.维生素类强化剂：维生素是面粉中应用最早的一种强化剂，也是目前国际上应用最广、最多的一个大类。在强化面粉中经常出现的维生素可分为以下几种。

①维生素A：是脂溶性维生素，对热酸及碱均较稳定，但遇氧易被破坏，尤其在高温下，其氧化破坏更加明显。食物中若有磷脂、维生素E、抗坏血酸及其他抗氧化剂与维生素A及胡萝卜素同时存在时，可以提高后两者的稳定性，与大豆食品共同存在的维生素A，不易被破坏，用铁制品加热时易破坏。

②维生素D：又称抗佝偻病或抗软骨病维生素。维生素D很稳定，在中性及碱性溶液中能耐高温，在130℃下加热90分钟也不被破坏，但在酸性溶液中则逐渐分解，脂肪酸败也可以引起它的破坏。

③维生素C：又称抗坏血酸。是一种水溶性维生素，不耐热，在加热时接触空气更易被破坏，对酸稳定，遇铜则会加速其氧化。

④维生素B1：也称硫胺素、噻嘧胺、抗神经炎因子素，为B族维生素的一种，是水溶性物质。维生素B1在酸性情况下极稳定，在碱性情况下就极易被破坏，甚至在室温下贮藏时也会逐渐破坏。维生素B1有一种特殊的香味，可增进食品的风味。

⑤维生素B2：也称核黄素、维生素G。在酸性及中性情况下加热不易被破坏，在120℃下加热6小时后，也仅有少量被破坏，但在碱性溶液中以及遇光后易被破坏。

⑥尼克酸：尼克酸即维生素B5，也称烟酸、维生素PP或抗癞皮病维生素。尼克酸对热非常稳定，在120℃下20分钟也不破坏，不易被酸或碱及热破坏，人体缺乏尼克酸则易患癞皮病。

⑦维生素B6：一般以3种形式存在，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。食品中大多加入吡哆醇。维生素B6在中性、碱性的溶液中，在紫外线范围内破坏最迅速，在酸性条件下对光较为稳定，在室温下，3种形式的维生素B6对一些弱氧化剂，都是稳定的。

⑧维生素B12：又称氰钴素或蛋白质因子。为紫红色的结晶体，在中性及酸性条件下对热稳定，室温下，长期贮藏也基本无损失。在pH值为9以上时，加热破坏极为迅速。

⑨泛酸：又称遍多酸。它可以防止皮肤病，有促进其他B族维生素的作用，尤其是与核黄素的关系较密切，因此在某些强化食品中，尤其是强化儿童食品中需要添加。

⑩叶酸：可刺激动物的红细胞、白细胞及血小板生成，有显著的生血作用。因此，在有些强化食品中也少量添加。叶酸易受光破坏，在酸性环境中加热也受破坏，故在添加时应予注意。

维生素的剂量可分为：

①生理剂量。即为预防绝大多数人使之不发生缺乏病的量。

②药理量。即较大的剂量，可以用来治疗缺乏病的量，约为生理剂量的10倍。

③中毒剂量。约等于生理剂量的100倍，可以引起不良或中毒症状。

对维生素强化的品种及剂量，应慎重制定或选择，切不可在各类食品中随意强化和添加。

Ⅱ.矿物质类强化剂：是构成机体组织和正常生理活动所必需的矿物质。大多数矿物质的需要量虽不大，但缺乏它就会产生各种疾病。食品中强化最多的是钙、磷，食物中最为缺乏的是钙，因而钙的强化尤为突出。地区性增补的有碘，近年来对氯的强化也已引起注意。

①钙：在人体中占1.5%，人体中的钙99%存在于骨骼与牙齿中，为骨骼与牙齿的主要组成成分。此外，钙还有治疗心肌伸缩，帮助血液凝结，调节其他矿物质的平衡以及酶活化等作用。儿童时期对钙的需要是特别重要的，也是特别敏感的，食物中钙供应不足时，就会产生软骨病、畸形骨架及牙齿不整齐等。强化食品中应用最多的是碳酸钙，可分为重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙三大类。

②磷：与钙一样也是组成骨骼、牙齿的重要成分。骨骼中的磷含量约占身体总磷含量的80%，磷也是组成细胞蛋白质等柔软组织的一种主要物质。另外，磷能保持体内的酸碱平衡。如碳水化合物和脂肪的吸收与中间代谢都需要磷酸化合物作为桥梁。磷质在食品中添加，应与钙按一定比例搭配，例如婴儿食品中钙、磷比应为1－2:1。食品强化大多采用磷酸氢钙，因为它较细，在乳状食品中增；补较为适宜。

Ⅲ.微量元素强化剂：也是人体不可缺少的一些元素，一般常用的微量元素有以下几种。

①铁：是构成血液不可缺少的元素。食物中所含铁的化学性质也影响铁的吸收，凡容易在胃肠道中转变为离子状态的铁，则较易于吸收。常用来强化食品的铁质资源有柠檬酸铁铵、乳酸铁等。

②碘：是维持人体正常新陈代谢不可缺少的物质。缺碘是引起地方性甲状腺肿大的主要原因，在发病率较高的地区，应在食用的面粉中适量添加碘。

Ⅳ.氨基酸类强化剂：氨基酸是增进面粉和食品营养的因素，是人体不可缺少的营养要素。氨基酸种类有20种，其中有维持人体氮平衡的8种必需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。氨基酸是构成蛋白质的成分，蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的组成与比例。人体的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一种，则此膳食就缺乏某种营养成分。在这种情况下，机体内蛋白质的合成只能依靠机体蛋白质的分解，从而引起显著的氮素负平衡。小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，第一限制性氨基酸是赖氨酸，第二限制性氨基酸是苏氨酸。研究表明，面粉中添加0.1％赖氨酸和0.1％的苏氨酸可使面粉中蛋白质营养效价增加50％。因此，要根据面粉的使用对象，添加适量的氨基酸成分以提高小麦粉的营养价值。

4.面粉添加剂
在面粉及食品加工、生产、贮存等过程中加入和使用少量化学合成物质或天然物质，称为面粉添加剂。它们必须不影响营养价值，并具有防止腐败、变质，增加制品感官性状或具有提高面制品质量的作用，绝不能为了掩盖面粉的变质而使用面粉添加剂。

⑴.面粉添加剂的作用

维持和增加面粉的营养成分，改善面粉的强度，增加发气能力和保水能力，处长面粉的保存时间，加强面粉、面团的相对稳定性，减少面粉的损耗，增强面粉的色、香、味和组织结构等方面的特性，改善面粉物理性质，便于面制食品的加工。

⑵.面粉及食品添加剂的种类

面粉和面制品添加剂的种类繁多，目前还没有一个统一的分类方法。一般把添加剂分成下列种类：防腐剂和杀菌剂、抗氧化剂、着色剂和发色剂、香精、甜味剂及调味剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、漂白剂、膨松剂、营养添加剂。

⑶.几种常用面粉添加剂

在制粉厂，因小麦品种、供应、需求和价格的变化，当不能完全符合质量要求时，为保证产品质量，在面粉内加入一定量的添加剂，以生产出各种用途的专用面粉，使食品工业生产出质地优良，并具有色正、柔软、可口疏松、弹性好，易保管和不易“老化”等特点的最佳产品，满足市场需要。

下面介绍几种常用的面粉添加剂。

①增加面粉营养价值的添加剂：一般把增加面粉营养价值的添加剂，称之为面粉强化剂，如各种氨基酸、维生素和矿物质等。

②增加面粉面团筋力的添加剂：凡具有分子式 R-CH=CH-COOH 或 R-CH=CH-COOM（R为烷基、M为金属）的不饱和脂肪酸及其盐类化合物，均有增强面筋筋力的特性，常用的油酸一般用量为0.05%-0.1%，就属于这类分子结构。其作用原理，通过分析认为，这类物质分子一方面能使蛋白酶钝化，另一方面限制了面筋蛋白质吸水，而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形成强有力的交联空间构型，从而增加了面筋的筋力。油酸对面筋有强烈的影响，所以，加入量需通过实验来确定，否则面筋的筋力过强，使面制品不膨发，体积收缩变小。

③能改善面粉面团组织结构和防止“老化”的添加剂(一般称为乳化剂)：乳化剂是一类表面活性物质。由于在乳化剂分子内部的一端具有亲水的特性，另一端具有亲油的特性，因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀，在食品烘烤过程中，能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。由于乳化剂的作用，可防止和延缓面制食品的“老化”，始终有新鲜感。常用的乳化剂有单甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸盐、二乙酰酒石酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量为面粉量的0.1%－0.5%。上述中的单甘油酯具有多功能，可使食品松软、体积增大、缩短发酵时间等。

④能缩短面粉面团发酵时间的添加剂：这类物质多半是酵母和各种酶的混合制剂。在面包第一次发酵时每100千克面粉加30克α－淀粉酶，可使发酵时间缩短25%－30%。目前，新研制的PAS就是面团的助发剂，用于面团快速发酵，效果颇佳，已批量生产。其用量：发酵面团可用0.3%－0.4%PAS，不经过发酵的面团可用1.5%PAS。

⑤能够对面粉面团起多功效作用的添加剂：根据生产条件和面团特性，用氧化剂、乳化剂、维生素C、酵母和酶按比例组合起来，以起多功效作用，生产出优良的专用面粉，成为食品工业的最佳原料。

目前，食用的各种面粉添加剂的生产和应用，已经引起了国内外生产厂家和科研单位的重视，我国正处在研究、应用和发展的过程中。

请参考！

是差些，精度没二等粉高，但建议食用标准粉，因为在面粉中标准粉精度不高，保留了很多营养物质。那些精度高的都漂白过了。
答案摘自网上

Answer 2

近年来，全美营养协会提出扩大面粉的营养强化范围，建议新的面粉强化标准，以适应各地人们缺乏的不同营养素。由于面粉是人们饮食中应用普遍的食品，容易将这些营养素混入松散均匀的粉料中，所以在技术上易解决。现行的面粉强化中还添加有如下营养素，每百克含量为：维生素A 0.29毫克，维生素B 60.44毫克，叶酸0.066毫克，锌2.2毫克，镁44毫克。

　　加拿大强化面粉的标准见表5。在每百克面粉中，还允许任选的营养素包括：维生素B 60.25-0.31，叶酸 0.4-0.5毫克，泛酸1.0-1.3毫克，镁150-190毫克，碳酸钙和食用骨粉要达到提供足量的钙110-140毫克。

　　表5 加拿大面粉强化标准（毫克/100克）
　　强化成分 面粉和强化面粉
　　最低 最高
　　维生素B1 0.44 0.77
　　维生素B2 0.27 0.48
　　烟 酸 3.5 6.4
　　铁 2.9 4.3

　　2.专用面粉
　　专用面粉在我国已开始起步，在国外则发展很快。为满足各种食品不同的用途，面粉质量有特定的要求，首先要选用合适的小麦（软麦或硬麦），并采用合理的工艺流程，使生产的面粉达到一定的物理、化学、谷物生化特性。

　　⑴.面包粉

　　用面包粉能制作松软而富于弹性的面包，这是由蛋白质的特性所决定的。以筋力强的小麦加工的面粉，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能生产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量根据面包体积（面包特定的体积厘米3/克）而定。它和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白质，一般面粉的蛋白质在12%以上。

　　⑵.饼干粉

　　制作酥脆和香甜的饼干，必须采用面筋含量低的面粉。筋力低的面粉制成饼干后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在10% 以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。制作各式糕点的面粉，可含有稍高的蛋白质，采用软麦与硬麦各半加工而成。采用全部软麦加工的面粉，可制作掺有果仁的各式饼干。

　　⑶.家庭用粉在英国，家庭用粉专门用来制作面食、蛋糕、软点心等。它采用蛋白质低的软麦加工而成，其蛋白质含量为10.5％。小麦加工时，应清除发芽小麦，因为α－淀粉酶的活性，易使面团在烘烤时产生糊精类物质，制成发粘的烘焙食品，食用品质不佳。

　　⑷.自发面粉

　　这种面粉是在家庭用粉内添加发酵剂。由于面团在烘烤时气体产生得相当快，得到充分膨胀，因此，保证面粉有足够的筋力，才能保持所产生的气体。此种面粉水分不得超过13.5%，以免使面团的发酵剂超过反应，而减少充气能力。家用自发面粉通常添加的发酵剂有碳酸氢钠和酸性磷酸钙，在有水的情况下产生反应，生成二氧化碳。发酵剂的使用量，通常可面粉重量分别加入碳酸氢钠1.16%和80%纯度的酸性磷酸钙1.61%。酸性成分添加剂稍多些是合适的，但碳酸氢钠加得过多，易产生碱味，并使色泽成黄褐色。

　　⑸.糕点粉

　　由于糕点的种类不同，生产各类糕点的用粉可分为下列几种：

　　①.糕点粉：这种面粉之所以能使制成的糕点保持松散的结构，是由于它存在均匀和膨胀的淀粉粒。它可采用蛋白质含量低，α-淀粉酶活性低的粉质小麦加工而成。在研磨时淀粉粒要不受损伤。糕点粉的标准特性是：不经处理的糕点粉，蛋白质含量8.5%-9.5%，颗粒大小超过90微米至最小限度，以便制造出更为细密而均匀的点心；筋力强的糕点粉，采用筋力较高的小麦加工而成，适用于水果层状蛋糕，蛋白质含量12%，用0.18%氯气处理，淀粉损伤程度3.0%-4.5%。

　　②.“高比”面粉：糕点粉经氯气漂白，可改善面粉色泽，并使糕点的配方中，糖与面粉之比和液体与面粉之比都高，故称为“高比”面粉。对这种面粉的要求是粒度细，蛋白质含量要低，通常按重量为0.1%-0.15%氯气处理。英国磨制“高比”粉的标准是：蛋白质含量7.6%-8.4%，损伤淀粉占3.0%-4.5%，面粉细度要求有70%在32微米以下，超过90微米的颗粒至最低限度。“高比”面粉适于制作海绵状食品，如松软的蛋糕。

　　③.发酵食品(奶油小圆甜面包等)用粉：要求用中等筋力的面包粉，因为它发酵时间短，配方中油脂和糖可促使面筋软化。

　　④.软点心用粉：要求采用筋力较强的烘焙用粉制作奶油松饼，筋力不太强的家庭用粉制作油酥点心类。

　　⑹.汤用面粉

　　面粉经蒸气处理，或者小麦经蒸气处理，再加工成面粉，会使酶类失去活性。汤用面粉中细菌的状况具体要求是：每10克面粉中耐热孢子总数不大于125个；每10克面粉中平均酸菌孢子不超过6%。

　　⑺.面糊用粉是一种低蛋白质面粉，适宜采用90%筋力弱的小麦和10%的筋力强的小麦加工而成。要求α-淀粉酶活性弱，并加入合适的发酵粉。小麦在研磨时要避免淀粉损伤过多，防止面糊粘度过高。

　　⑻.香肠馅用粉是采用筋力弱的小麦，加工成蛋白质含量低的面粉，或者可将面粉采用空气分级所得的低蛋白粉作为原料。理想的面粉特征是：麦芽糖值低，α-淀粉酶活力弱，吸水能力强。

　　⑼.出口面粉出口的面粉质量必须严格检查。对于灰分、粗细度、面筋质、色泽有较高的要求，并在国际市场上具有竞争力，在贮藏、运输中面粉中的水分含量要低，以免发霉、虫害。为安全起见，面粉必须经撞击杀虫处理。如1980年美国食品和药物管理局通告：面粉被污染程度，在50克面粉中含有5个或更多的昆虫碎片，以及含有1根或多根动物的毛要予以扣留。对面粉内的虫卵数也有要求。因此，应根据面粉的去向和质量要求进行加工和后处理。

　　3.面粉强化剂
　　⑴.强化剂的添加标准

　　国外强化专用粉生产起步较早，1941年美国食品药物管理局（FDA）就根据当时国内患脚气病和贫血症者较多的情况，作出在小麦粉中添加维生素B1、维生素B2、烟酸、铁质等的规定。现在美国一般的小麦粉和面包粉都添加强化剂。世界一些国家制定的小麦粉添加剂的标准见表6。

　　表6 国外小麦粉添加强化剂标准（毫克/100克）
　　国名 维生素B1 维生素B2 烟 酸 钙 铁
　　巴西 0.46 0.24 - 342.5 3.1
　　加拿大 0.42 0.24 3.09 124.6 2.7-3.5
　　智利 0.44 0.13 1.32 1.1 1.3
　　丹麦 0.51 051 - 198.4 3.1
　　英国 0.20 - 0.88 121.3 0.7
　　美国 0.638 9.396 5.28 121.3 0.7
　　瑞典 0.26-0.40 0.11 2.2-4.0 - 3.1

　　美国、瑞士等加工强化小麦粉供婴儿食用，其中含有多种定量的维生素和矿物质，完全满足婴儿生理营养需要，其婴儿强化面粉的强化剂含量见表7。

　　表7 婴儿强化面粉的维生素和矿物质含量标准（毫克/100克）
　　国名 维生素B1 维生素B2 烟 酸 钙 铁
　　英国 0.24 - 1.60 120 1.65
　　美国 0.44-0.55 0.26-0.33 3.50-4.60 210 2.90-3.60
　　瑞典 0.40 0.13 4.00 - 3.00
　　丹麦 0.50 0.50 - 200 3.00
　　瑞士 0.42 0.25 5.00 - 2.60

　　⑵.强化剂的种类

　　强化剂的种类很多，如果以营养素形成的化合物来计算更为繁多。其主要的营养强化剂可归纳为以下4大类。

　　Ⅰ.维生素类强化剂：维生素是面粉中应用最早的一种强化剂，也是目前国际上应用最广、最多的一个大类。在强化面粉中经常出现的维生素可分为以下几种。

　　①维生素A：是脂溶性维生素，对热酸及碱均较稳定，但遇氧易被破坏，尤其在高温下，其氧化破坏更加明显。食物中若有磷脂、维生素E、抗坏血酸及其他抗氧化剂与维生素A及胡萝卜素同时存在时，可以提高后两者的稳定性，与大豆食品共同存在的维生素A，不易被破坏，用铁制品加热时易破坏。

　　②维生素D：又称抗佝偻病或抗软骨病维生素。维生素D很稳定，在中性及碱性溶液中能耐高温，在130℃下加热90分钟也不被破坏，但在酸性溶液中则逐渐分解，脂肪酸败也可以引起它的破坏。

　　③维生素C：又称抗坏血酸。是一种水溶性维生素，不耐热，在加热时接触空气更易被破坏，对酸稳定，遇铜则会加速其氧化。

　　④维生素B1：也称硫胺素、噻嘧胺、抗神经炎因子素，为B族维生素的一种，是水溶性物质。维生素B1在酸性情况下极稳定，在碱性情况下就极易被破坏，甚至在室温下贮藏时也会逐渐破坏。维生素B1有一种特殊的香味，可增进食品的风味。

　　⑤维生素B2：也称核黄素、维生素G。在酸性及中性情况下加热不易被破坏，在120℃下加热6小时后，也仅有少量被破坏，但在碱性溶液中以及遇光后易被破坏。

　　⑥尼克酸：尼克酸即维生素B5，也称烟酸、维生素PP或抗癞皮病维生素。尼克酸对热非常稳定，在120℃下20分钟也不破坏，不易被酸或碱及热破坏，人体缺乏尼克酸则易患癞皮病。

　　⑦维生素B6：一般以3种形式存在，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。食品中大多加入吡哆醇。维生素B6在中性、碱性的溶液中，在紫外线范围内破坏最迅速，在酸性条件下对光较为稳定，在室温下，3种形式的维生素B6对一些弱氧化剂，都是稳定的。

　　⑧维生素B12：又称氰钴素或蛋白质因子。为紫红色的结晶体，在中性及酸性条件下对热稳定，室温下，长期贮藏也基本无损失。在pH值为9以上时，加热破坏极为迅速。

　　⑨泛酸：又称遍多酸。它可以防止皮肤病，有促进其他B族维生素的作用，尤其是与核黄素的关系较密切，因此在某些强化食品中，尤其是强化儿童食品中需要添加。

　　⑩叶酸：可刺激动物的红细胞、白细胞及血小板生成，有显著的生血作用。因此，在有些强化食品中也少量添加。叶酸易受光破坏，在酸性环境中加热也受破坏，故在添加时应予注意。

　　维生素的剂量可分为：

　　①生理剂量。即为预防绝大多数人使之不发生缺乏病的量。

　　②药理量。即较大的剂量，可以用来治疗缺乏病的量，约为生理剂量的10倍。

　　③中毒剂量。约等于生理剂量的100倍，可以引起不良或中毒症状。

　　对维生素强化的品种及剂量，应慎重制定或选择，切不可在各类食品中随意强化和添加。

　　Ⅱ.矿物质类强化剂：是构成机体组织和正常生理活动所必需的矿物质。大多数矿物质的需要量虽不大，但缺乏它就会产生各种疾病。食品中强化最多的是钙、磷，食物中最为缺乏的是钙，因而钙的强化尤为突出。地区性增补的有碘，近年来对氯的强化也已引起注意。

　　①钙：在人体中占1.5%，人体中的钙99%存在于骨骼与牙齿中，为骨骼与牙齿的主要组成成分。此外，钙还有治疗心肌伸缩，帮助血液凝结，调节其他矿物质的平衡以及酶活化等作用。儿童时期对钙的需要是特别重要的，也是特别敏感的，食物中钙供应不足时，就会产生软骨病、畸形骨架及牙齿不整齐等。强化食品中应用最多的是碳酸钙，可分为重质碳酸钙、轻质碳酸钙和胶体碳酸钙三大类。

　　②磷：与钙一样也是组成骨骼、牙齿的重要成分。骨骼中的磷含量约占身体总磷含量的80%，磷也是组成细胞蛋白质等柔软组织的一种主要物质。另外，磷能保持体内的酸碱平衡。如碳水化合物和脂肪的吸收与中间代谢都需要磷酸化合物作为桥梁。磷质在食品中添加，应与钙按一定比例搭配，例如婴儿食品中钙、磷比应为1－2:1。食品强化大多采用磷酸氢钙，因为它较细，在乳状食品中增；补较为适宜。

　　Ⅲ.微量元素强化剂：也是人体不可缺少的一些元素，一般常用的微量元素有以下几种。

　　①铁：是构成血液不可缺少的元素。食物中所含铁的化学性质也影响铁的吸收，凡容易在胃肠道中转变为离子状态的铁，则较易于吸收。常用来强化食品的铁质资源有柠檬酸铁铵、乳酸铁等。

　　②碘：是维持人体正常新陈代谢不可缺少的物质。缺碘是引起地方性甲状腺肿大的主要原因，在发病率较高的地区，应在食用的面粉中适量添加碘。

　　Ⅳ.氨基酸类强化剂：氨基酸是增进面粉和食品营养的因素，是人体不可缺少的营养要素。氨基酸种类有20种，其中有维持人体氮平衡的8种必需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。氨基酸是构成蛋白质的成分，蛋白质的营养价值主要取决于氨基酸的组成与比例。人体的膳食若缺乏必需氨基酸中的任何一种，则此膳食就缺乏某种营养成分。在这种情况下，机体内蛋白质的合成只能依靠机体蛋白质的分解，从而引起显著的氮素负平衡。小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，第一限制性氨基酸是赖氨酸，第二限制性氨基酸是苏氨酸。研究表明，面粉中添加0.1％赖氨酸和0.1％的苏氨酸可使面粉中蛋白质营养效价增加50％。因此，要根据面粉的使用对象，添加适量的氨基酸成分以提高小麦粉的营养价值。

　　4.面粉添加剂
　　在面粉及食品加工、生产、贮存等过程中加入和使用少量化学合成物质或天然物质，称为面粉添加剂。它们必须不影响营养价值，并具有防止腐败、变质，增加制品感官性状或具有提高面制品质量的作用，绝不能为了掩盖面粉的变质而使用面粉添加剂。

　　⑴.面粉添加剂的作用

　　维持和增加面粉的营养成分，改善面粉的强度，增加发气能力和保水能力，处长面粉的保存时间，加强面粉、面团的相对稳定性，减少面粉的损耗，增强面粉的色、香、味和组织结构等方面的特性，改善面粉物理性质，便于面制食品的加工。

　　⑵.面粉及食品添加剂的种类

　　面粉和面制品添加剂的种类繁多，目前还没有一个统一的分类方法。一般把添加剂分成下列种类：防腐剂和杀菌剂、抗氧化剂、着色剂和发色剂、香精、甜味剂及调味剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、漂白剂、膨松剂、营养添加剂。

　　⑶.几种常用面粉添加剂

　　在制粉厂，因小麦品种、供应、需求和价格的变化，当不能完全符合质量要求时，为保证产品质量，在面粉内加入一定量的添加剂，以生产出各种用途的专用面粉，使食品工业生产出质地优良，并具有色正、柔软、可口疏松、弹性好，易保管和不易“老化”等特点的最佳产品，满足市场需要。

　　下面介绍几种常用的面粉添加剂。

　　①增加面粉营养价值的添加剂：一般把增加面粉营养价值的添加剂，称之为面粉强化剂，如各种氨基酸、维生素和矿物质等。

　　②增加面粉面团筋力的添加剂：凡具有分子式 R-CH=CH-COOH 或 R-CH=CH-COOM（R为烷基、M为金属）的不饱和脂肪酸及其盐类化合物，均有增强面筋筋力的特性，常用的油酸一般用量为0.05%-0.1%，就属于这类分子结构。其作用原理，通过分析认为，这类物质分子一方面能使蛋白酶钝化，另一方面限制了面筋蛋白质吸水，而本身的分子极性能与面筋蛋白质作用形成强有力的交联空间构型，从而增加了面筋的筋力。油酸对面筋有强烈的影响，所以，加入量需通过实验来确定，否则面筋的筋力过强，使面制品不膨发，体积收缩变小。

　　③能改善面粉面团组织结构和防止“老化”的添加剂(一般称为乳化剂)：乳化剂是一类表面活性物质。由于在乳化剂分子内部的一端具有亲水的特性，另一端具有亲油的特性，因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得均匀，在食品烘烤过程中，能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。由于乳化剂的作用，可防止和延缓面制食品的“老化”，始终有新鲜感。常用的乳化剂有单甘油酯、硬脂酰乳酸酯、硬脂酸酰酸盐、二乙酰酒石酸单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆蛋白及磷脂等。加入量为面粉量的0.1%－0.5%。上述中的单甘油酯具有多功能，可使食品松软、体积增大、缩短发酵时间等。

　　④能缩短面粉面团发酵时间的添加剂：这类物质多半是酵母和各种酶的混合制剂。在面包第一次发酵时每100千克面粉加30克α－淀粉酶，可使发酵时间缩短25%－30%。目前，新研制的PAS就是面团的助发剂，用于面团快速发酵，效果颇佳，已批量生产。其用量：发酵面团可用0.3%－0.4%PAS，不经过发酵的面团可用1.5%PAS。

　　⑤能够对面粉面团起多功效作用的添加剂：根据生产条件和面团特性，用氧化剂、乳化剂、维生素C、酵母和酶按比例组合起来，以起多功效作用，生产出优良的专用面粉，成为食品工业的最佳原料。

　　目前，食用的各种面粉添加剂的生产和应用，已经引起了国内外生产厂家和科研单位的重视，我国正处在研究、应用和发展的过程中。

　　请参考！

　　是差些，精度没二等粉高，但建议食用标准粉，因为在面粉中标准粉精度不高，保留了很多营养物质。那些精度高的都漂白过了。本回答被网友采纳