白酒酒曲怎样制造

Question

如题所述

Answer 1

白酒酒曲的制作流程如下：
1. 原料粉碎：将大麦和豌豆以60%和40%的比例混合，粉碎成通过20孔筛的细粉占20~30%。
2. 踩曲：将粉料加水拌匀，踩制成曲坯，要求坯含水量为36~38%，确保曲坯平整、坚实。
3. 入房排列：将曲坯搬运至预先调节至15~20℃的曲室中，整齐排列，层与层之间间隔2~3厘米。每层放置芦苇秆，再放置一层曲块，共放三层。
4. 长霉：封闭曲室，温度逐渐上升。约一天后，曲坯表面出现霉菌斑点。经过36~37小时，品温升至38~39℃，需控制升温速度，确保上霉良好。
5. 晾霉：打开门窗，揭开保温层，排潮降温。翻倒曲坯一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，此过程称为晾霉。晾霉期间，避免室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层由三层增至四层和五层。
6. 起潮火：晾霉后，再次封闭门窗，进入潮火阶段。品温升至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增至六层，并排列成“人”字形。每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落。经过4~5天，曲坯温度从38℃逐渐升至45~46℃，进入大火期，曲坯增至七层。
7. 大火（高温）期：微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失。开启门窗调节品温，保持44~46℃的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束时，有50~70%的曲坯已成熟。
8. 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降至32~33℃或更低。后火期持续3~5天。
9. 养曲：后火期结束后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。
10. 出房：将曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
中国酒曲种类繁多，可根据原料、添加物和形态进行分类。现代主要分为麦曲、红曲、小曲、大曲和麸曲。白酒酒曲多为小曲。判断白酒酒曲质量的方法是检查原材料是否上乘，选择颗粒饱满、质量上乘的大米，并确保适当的酒曲投入，以保证酒曲质量。优质的白酒酒曲含有多种微生物，能提升白酒口味的多样性，对酒体甘醇幽香风格的形成至关重要。现代工艺中，白酒酒曲添加了多种微生物和酶系，以提高原材料的利用率，并通过发酵生成香味物质，提升白酒品质。优质的白酒酒曲对酿造优质白酒具有决定性作用。