鸡精简要的生产工艺流程为:粮食(小麦、玉米、大豆)--味精半成品(谷氨酸钠)--与少量鸡粉等其他辅料混合--制粒--干燥--包装--检验--成品--入库。为获得色、香、味形俱佳的鸡精产品,辅料选择是至关重要的。其中味精半成品(谷氨酸钠)、油脂等品质对鸡精成品起着决定性的影响。
鸡精是种复合鲜味剂。它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,还有一定比例的精盐和鸡油等。所以,除却味鲜之外,营养价值和味精基本一样。鸡精等新一代调味品的出现于上个世纪60年代,当时由于市场推广受阻而被搁浅。
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特性:
鸡精则具有以下特性:取料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的,既有鸡的鲜味又有其香味;其化学成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合,且鲜度上乘,实现了增鲜调味的二合一;鲜度与味精相比是味精的1.5~2倍,是营养成分更高的健康食品。
有报道说,上海及周边沿海地区,鸡精销售量已与味精不相上下。鸡精能在短时间里从众多的调味品中脱颖而出,与其保鲜、增鲜,并具有鸡香味等特点是分不开的。另外,它还具有耐高温、不串味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比拟的。
参考资料:百度百科-鸡精
本回答被网友采纳鸡精除含有谷氨酸钠外,更含有蛋白质和维生素。鸡精是一种复合鲜味剂,是由两种或多种增味剂复合而成的。鸡精的主要鲜味剂是味精(谷氨酸钠),另外还含有食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等增味剂。鸡肉味就是从这些东西里面来的。其中,鸡肉粉是从鸡肉的汁液中加工而成的。由于其成本比味精贵很多,故鸡肉粉在鸡精中的含量非常少。
鸡精的主要成分是味精,味精即谷氨酸钠,又称味素。按我国制定的产品质量标准,合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于80%。鸡精中的其他成分是核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂、香精等。我国的标准规定,每百克鸡精中的蛋白质含量不能少于10.7g。
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1、功能作用
鸡精味道鲜美,在烹调菜肴时适量使用,能促进食欲.鸡精的鲜味主要来自谷氨酸钠,麸氨酸钠是谷氨酸的钠盐,它有强烈的肉类鲜味,易溶于水。鸡精进入胃肠后,所含的谷氨酸钠能很快分解出谷氨酸。谷氨酸是一种氨基酸,参加人体内的代谢活动,具有改善大脑功能和稳定人情绪的作用,有利于智力发育。
小儿长期摄食谷氨酸钠,日后容易发生味觉迟钝,故有人提出,12 岁以下儿童不应该食用鸡精和味精。有报道说,长期大量摄食谷氨酸钠,会导致人的视网膜变薄,视力下降,甚至失明。
2、注意事项
味精学名谷氨酸钠,属于一种钠盐,其主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸,即便溶于大量的水中,也不能掩盖它的鲜味。只要在使用味精时注意避免负面效应,就能很好地发挥味精的调味作用。鸡精中40%的成分是味精,此外还含有鸡骨粉、鸡肉等成分。
参考资料:百度百科-鸡精
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