广式月饼雅蓉怎么做

Question

如题所述

Answer 1

用料
栗蓉馅材料：
板栗仁 800克
白砂糖 150克
玉米油 70克
黄油 30克
月饼皮材料：
中筋面粉 150克
转化糖浆 120克
花生油 40克
枧水 3克
表面刷液：
蛋黄水 适量(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀)
广式栗蓉月饼的做法
首先制作栗蓉馅。栗子去壳剥出栗仁隔水蒸熟。

晾凉后用搅拌机打成栗子蓉。

把栗子蓉倒入锅内，加入全部的糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。

接着分次加入玉米油和黄油。每次都要炒到油完全被栗蓉吸收以后，再加下一次。

小火继续翻炒，将水分慢慢炒干，炒到栗蓉不粘锅，在锅内自成一团，关火放凉待用。（做月饼的栗蓉馅一定要尽量炒得干一些，否则烤月饼时会造成变形，开裂破皮）。

接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里，用手动打蛋器搅拌均匀。（枧水可以用食用碱和水按1：3的比例混合调制来代替）

面粉过筛加入糖浆里。

用刮刀拌匀成为面团，刚拌好的面团比较粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。

将馅和皮分成需要的分数。一般来说，皮和馅的比例为2:8。不过，个人偏好饼皮略厚一些，这次把饼皮和馅分成3：7的比例（即饼皮15克、饼馅35克）。

饼皮面团有点粘，可以在手掌上拍一点面粉，取一份饼皮面团压扁，把馅芯放在中间，两手慢慢往上推，使月饼皮慢慢展开包裹在馅上，直到把月饼馅全部包住变成一个圆球，小心地收口。（收口完毕，看一下哪里有露馅，可以适当捏一点皮修补一下，尽量让饼皮的厚度均匀，不要露馅。）

将包好的月饼坯放入模具里。 直接在烤盘上压出月饼的形状。压出形状后松开，左右晃动一下，使饼坯留在烤盘上，提起模子即可。（在月饼生坯上拍一点面粉，或者用纸巾沾油擦拭月饼模具，都可以便于脱模）

月饼都包好以后，表面喷一点水。放入预热到200度的烤箱先烤5分钟稍微有点上色定型。

然后取出来在表面薄薄地刷一层蛋黄水（刷蛋液时，要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，然后轻轻刷过月饼表面的花纹，只刷表面就可以了，侧面不用刷）。

重新放入烤箱，继续烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。

月饼冷却之后放入密封盒里回油1-2天，再享用。