第1个回答 2013-10-18
叫花鸡
叫花鸡，是江南名吃，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，馈赠亲友之上品．
目 录
1菜品介绍
1.1 菜品特点
1.2 相关典故
1.3 菜品现状
1.4 饮食文化
2做法
2.1 制作食材
2.2 制作流程
2.3 制作关键
2.4 制作贴士
2.5 做法二
3食用指南
1菜品介绍
菜品特点
常熟叫化鸡又称：“煨鸡” ，产于中国江苏常熟。 属于江浙菜。
常熟叫花鸡色泽棕红，油润光亮，鲜香扑鼻，鸡香浓郁，鸡肉酥嫩，营养丰富，风味独特。
叫花鸡是杭州楼外楼名菜，而楼外楼是在1848年建立的，而传说中最早经营叫花鸡的常熟山景园是1890年建立的，按照时间上来看这道菜应该是杭州名菜，另外据说这道菜在南宋时就存在于杭州了，济公中以有多次提到叫花鸡，另外从鸡包裹的荷叶也可以看出这很明显是道杭州菜。
相关典故
典故一
相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。
典故二
传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
菜品现状
今日，在烹调技术十几年不断创新改进下，更是独具特色，加工方法选料更叫丰富，终于形成一系列产品，现有十几种产品，实现更多人士多种口味的需求，为了这独特的饮食文化更加发扬，让更多的人品尝到这美味佳肴。
选用家养肥壮母鸡宰杀洗净，将肉丁.火腿丁.干贝丝.香菇香茶和各种香料及上好调味品纳入鸡肚。鸡身外遍涂.潮湿泥巴，再置炭火上徐徐烘烤，煨熟后，猛力一拍，泥巴随之而下，整只异香扑鼻，使人垂诞欲滴的肥嫩“叫花(化)鸡”，就呈现眼前，芳香四飘。
饮食文化
叫花鸡经常出现在中国的故事小说里，商家绞尽脑汁想像洪七公当年吃过的美食，洪七公最想念的，却是第一次见面黄蓉撕给她的那半只带着鸡屁股的叫花鸡。叫花鸡是江苏常熟的传统名菜，明末清初，常熟虞山脚下一个叫花子偷鸡之后一无炊具二无调料三无煺毛的开水，杀鸡后掏出内脏，糊上泥巴，堆积些败枝松叶烤了起来。此DIY吃法可能早就被叫花子们发明了，因此金庸将常熟叫花鸡提前到南宋年间，也似乎说得过去。
林语堂的《瞬息京华》里也写了叫花鸡，丧女后的木兰追求心灵的平静，仿
叫花鸡
照常熟烹法做叫花鸡，蘸酱油吃。林语堂借了她的口谈对美食的看法：“鸡本来有其美质，过多的引发、填塞、添加佐料和香料只会分散其纯净的美。”对此黄蓉颇有同感，她最拿手的菜不是“二十四桥明月夜”，反是最最家常的炒白菜、蒸豆腐、炖鸡蛋。
按照黄、林二人理论，现在苏州常熟王四酒家和杭州楼外楼的招牌菜叫花鸡，显然已经变味。黄蓉的“叫花鸡”是烤得一会儿泥中便透出甜香，待湿泥干透就可食用；木兰的“叫花鸡”只需二三十分钟，现在的“叫花鸡”却要烘煨四五个小时，而且鸡膛内填满了肫片、虾仁、火腿丁、香菇丁等各种配料及调料，先裹新鲜荷叶，后糊泥土，重重包裹。这样的叫花鸡改名为“贵族鸡”反而贴切。
泥土和荷叶可以说是这到菜的精髓，成品的菜肴，敲开外面的泥土会有气体出来，鸡香中带有荷叶和泥土的清香，最好选择小河底的淤泥，密封性好，现在想真正的叫花鸡还是比较困难的，而且烤制中，最好用柴火。
中国是世界上最早驯养鸡的国家，据考古学家推算至少有六七千年的历史。鸡被制为菜肴的最早的文字记载见于《礼记》，《齐民要术》中记有“五味脯”、“鸡羹”、“蒸鸡”等鸡馔。
随着人们生活水平的提高，以鸡烹制的菜肴越来越丰富，至清代《随园食单》记有30种，《调鼎集》则达到108种。而且除毛外，鸡身上其他部分皆可入馔成菜。以鸡制成的名菜各菜系均有所称——北京的白露鸡，山东的德州扒鸡、黄焖鸡块，广东的白斩鸡，四川的棒棒鸡、怪味鸡块等等。有趣的是虽然制法各有其妙，但说起来还是叫花鸡最有创意。 “道法自然”，叫花子在饥不可耐的情况下，得到大自然的点化，就地取材，成就了人间的一道美味。
2做法
制作食材
赤小豆500克、白砂糖200克、油菜叶末10克、水发冬菇1个、料酒10克、精盐1.5克、味精1.5克、细干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），葱姜水15克。
辣椒(红、尖、干)15克,大葱10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克
大蒜5瓣,淀粉适量,干辣椒10个,香油1小匙,酱油1/2大匙,料酒1大匙,香醋1小匙,精盐1小匙,白糖1小匙
制作流程
叫花鸡
1.揉面，面发后，排气松弛10分钟，整成想要的形状，列在烤盘上。
2.刷一层水，烤箱200度预热4分钟。
3.烤箱180度，17分钟，我家烤箱温度不够，出炉时颜色不够，我又刷了一层水，又升到200度，烤了3分钟，一直闷在烤箱里，使面包体均匀上色。早上拍出来的面包。
4.面剁成末，把胡萝卜玉米豌豆切成碎，保持中等颗粒。加少许黑胡椒，搅成馅状。
5.加淀粉，增加粘度，拌匀。
6.为了使面好煎炸，我将面末放入保鲜袋中，形状弄整齐，入冷冻室。
叫花鸡
7.早上拿出来切成块状，先撒上一层味精。
8.正面反面、左右两侧都要煎一煎。熟透后，注意出锅吸油。滴上喜欢的酱汁，这样就可以吃了。由于我要夹面包吃，所以我用的味精量大了点，直接吃可以减少调味料的使用量。
9.面包一切半，夹入面饼，加上一点酸辣酱。有蔬菜的话，可以加蔬菜，颜色会很好看。
制作关键
1.制作要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的,在外再包荷叶，是为防止烤焦，又增加荷叶香味。
2.用使完
制作流程
整,在外再包荷叶，是为防止烤焦，又增加荷叶香味。
3.在外再包荷叶，是为防止烤焦，荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。
5.在时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。
制作贴士
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此色金黄橙亮，鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。 一般是现吃现开，
1.叫化的制法与周代“八珍”之一的“炮”相似，“炮”就是用粘土包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
2.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白，甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三之一。
做法二
主料：三黄鸡、香菇、洋葱、荷叶、面粉
辅料：料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、姜、蚝油
1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断， 以便折叠成型；
2. 在鸡中加入葱， 姜， 蒜， 盐， 蚝油， 料酒， 胡椒等调味料；
3. 将调料料按摩揉搓到鸡肉中；
4. 将花椒煸炒出香味；
5. 将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎；
6. 再加入鸡中一起腌制， 用保鲜膜覆盖好， 放入冰箱中， 腌制一个小时以上， 中间拿出来翻动一下；
7. 将干荷叶用冷水泡上一会儿；
8. 用冷水和白酒一起和面；
9. 将面和成软硬适中的面团；
10. 再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒；
11. 将洋葱， 香菇切成丝备用，丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合；
12. 将混合好的香菇丝和洋葱丝， 姜， 蒜等其他调料塞入鸡腹中；
13. 放在泡过水的荷叶中，将它包裹起来；
14. 将面团擀成一张大圆片擀成大小合适的圆片， 将荷叶包裹的鸡放在中间；
15. 再用面皮包裹起来，放在刷了层油的烤盘中；
16. 预热160度， 中下层， 烤80分钟，. 敲开面皮，揭去荷叶，美味的叫花鸡就摆在眼前；敲开面皮，.揭去荷叶；
17. 中间破上一刀， 腹中内容多多；
18. 美味的叫花鸡就摆在眼前。[1]
小贴士：
1. 先用刀背将鸡腿的骨头敲断， 方便包裹定型；
2. 腌制鸡肉的时间要长一些， 中间勤翻动一下， 按摩帮助它入味；
3. 准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料；
4. 荷叶是夏天的， 比较干， 先用清水泡上三十分钟；
5. 用面粉包裹更加卫生， 而且香气也全部焖在里面；
6. 加入适量的白酒和面， 能让烤出的鸡散发出独有的香味；
7. 腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌， 不仅调味， 而且让鸡肉更香。
3食用指南
营养成分
热量：4571.45大卡
钾：3144.27毫克
钠：1883.15毫克
胆固醇：1841.76毫克
维生素A：1458.22微克
磷：1379.61毫克
脂肪：350.9克
胡萝卜素：226.7微克
蛋白质：226.51克
镁：192.63毫克
钙：94.15毫克
烟酸：92.05毫克
碳水化合物：80.23克
维生素E：42.52毫克
铁：18.37毫克
锌：16.58毫克
硒：7.35微克
维生素C：6.29毫克
碘：4.8微克
膳食纤维：2.41克
铜：1.22毫克
锰：0.85毫克
维生素B1：0.8毫克
维生素B2：0.62毫克
叶酸：0.27微克
维生素B6：0.01毫克[2]
营养功效
促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力
适宜人群
肥胖和血脂较高者不宜多食
过敏性皮炎的患者忌食
第2个回答 2013-10-18
母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟猪油。
1、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，
2、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，
3、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔，
4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。