第1个回答 2020-10-10
熏肉是如何制作的？怎么做好吃？
在肉类食品加工厂实习过。我只谈一下在工业生产中是怎么制作熏肉的。
熏肉一般会配备专门的烟熏车间，在烟熏炉内进行。传统烟熏法比较常用的是两种方式，一种是将木屑加入到电加热器中加热，使之不充分燃烧以获得大量烟雾。另外一种是让木炭在烟熏炉里的摩擦器上摩擦，通过这样来“钻木生烟”。
工业生产中的烟熏炉长成这样：
但传统烟熏法温度很难控制，而温度一旦过高，就会产生各种有毒物质，比如苯并芘等，严重危害人体健康。
但烟熏制品的香味、色泽都是吃货们所向往的啊。有没有一种方法，既能产生与烟熏一样的香味色泽，又不会产生那些有毒有害物质呢？
烟熏液，就是这样产生的。
烟熏液，又称烟熏食品香精，为浓缩制剂，用于使食品产生烟熏类香味的目的，可以加入香味添加物。
烟熏食品香精摆脱了烟和烟熏概念的控制和束缚，能够使人们很方便地食用烟熏调味品，享受烟熏香气香味所赋予的快乐和美感。
烟熏调味品可分为原生型和派生型两大类
原生型烟熏调味品是植物性材料经高温裂解精制而得。主要成分是有机酸、酚类和羟基化合物三大类。香味浓郁、纯正，是一种高档的调味品。具有广谱抗菌作用，可抑制常见的细菌、霉菌和酵母菌的生长，是一种天然抗菌剂，同时具有较强的抗氧化能力。
派生型烟熏调味品是由原生型烟熏调味品用水或其他溶液稀释，或与其他调味品复合而成的，例如与酱油、醋、味精等复合，经过特殊的工艺，严格的控制精制而成的，具有香味浓郁、纯正，香气持久等优点，是高档的烟熏肉味调味品。
烟熏液的加入时机没有特定的要求，有的产品，加工过程中可以直接先将烟熏液注射到原料肉中，有的产品则是在热处理之前在烟熏液中浸泡一段时间，还有些产品需要在烟熏炉中雾化或者喷淋烟熏液才行。有些香肠等产品，还会把烟熏液事先涂抹在肠衣内表面，在灌装的步骤中，肉就会自己吸收那些烟熏液，使产品充满烟熏香味。
烟熏液不仅能够提供烟熏的特殊香味，而且能提供烟熏的焦黄色泽。烟熏液处理过的产品就如同真正烟熏过一样，焦黄酥脆，令人食欲大开；有些烟熏液还能提供防腐的作用。
现在很多肉制品公司，在生产熏烤类制品时，都已经将传统的烟熏法改为使用烟熏液了。在未来，这应该会成为肉类加工的不二选择。
很多人会比较向往“纯粹，自然”的产品，而认为添加了食品添加剂的产品就不“天然”了，吃起来也没有“天然”产品健康。使用烟熏剂的熏肉制品就提供了一个反例。烟熏剂无毒无害，“天然”的熏烤制品中反而含有有毒物质。
第2个回答 2020-10-10
烟熏鸭肉是很多朋友都会吃过的一种美味的菜肴，但是很多朋友都在想这样的烟熏味道是怎样做出来的呢。烟熏鸭子其实做法还是比较简单的，但是并不是每个朋友都会有这样的烹调的环境，主要的做法还是需要柴火来进行的。
青鸭羹
青头鸭1只，苹果1个，赤小豆250克，食盐、葱各适量。将青头鸭宰杀洗净，去内脏。将赤小豆洗淘净，与苹果一起装入鸭腹，入沙锅，加水适量，文火炖至鸭熟烂时，加葱适量、盐少许即成。空腹饮汤食肉。健脾开胃，利尿消肿，减肥。
山芹鸭丝
材料：
山芹菜190克，烤鸭1/4只，辣椒2个。
调味料：
烤鸭汁3大匙，料酒1大匙，酱油1大匙，胡椒粉少许。
做法：
1、山芹菜洗净，切小段，辣椒剖开、去籽、切丝;
2、烤鸭去骨、切丝，用2大匙油炒芹菜和辣椒，再放入鸭丝同炒;
3、加入调味料，炒匀盛出。
提示：
1、一般烤鸭店会帮客人将鸭肉切块，为了方便取肉，可请店家将鸭肉去骨即可，或者根本不要切小，自己剔下鸭肉再切丝即可。
2、山芹菜非常细嫩，并有特殊香气，如果没有，也可用一般芹菜代替。
3、除了烤鸭，也可将煮熟的鸡、鸭以同法烹调，甚至各种白切的鸡鸭块，去骨、取肉后切细，变化新吃法比重复加热的口感好。
八宝鸭
中秋左右吃鸭已成为习惯。吃腻了老鸭汤，今介绍一款八宝鸭。
八宝鸭现已成了上海名菜，制法如下。原料：光鸭一只约1.5公斤，冬菇丁、冬笋丁、肉丁、鸭肫片、火腿丁、干贝、栗子丁、青豆、水发莲心、上浆虾仁、糯米饭、酱油、黄酒、糖、味精、水淀粉、生油。
做法：沿鸭脊背侧面剖开，去内脏，洗净。斩去鸭脚、敲断腿骨，将整鸭放入开水锅中焯水后捞出，洗净，揩干，抹上酱油、黄酒、白糖，鸭腹朝上扣入大碗中。将其他原料根据喜好，拌成馅，填入鸭腹内，把鸭头、颈、脚放在馅心上面，碗口用玻璃纸封好，上笼用旺火蒸3小时，鸭酥后取下，将鸭覆在大圆盆中，再将原卤滗入锅中，投入虾仁、青豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上生油推匀，浇在鸭上即成。
香酥鸭
材料：光鸭(1500克)、葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130克)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)
做法：
一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。
二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮