1、表面撒一层
酒曲容易长白毛。
在使用设备酿白酒过程中,为保证发酵进行的彻底,拌好酒曲后,我们会留一点点酒曲撒在表面,这样子米酒的表面就容易长白毛。
2、在酿造过程中减少氧气的进入。
根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的,氧气充足且温度较高的时候,根霉菌才会进行旺盛的繁殖。
因此,在米酒酿造的过程中,除前几天半密封发酵让酒醅吸收一定的氧气外,后期发酵尽量不要打开盖子或搅动米酒,防止更多的氧气进入米酒中。
3、控制酿造的温度在30左右。
温度控制也是米酒酿造过程中的关键技巧。
酵母菌理论上的发酵温度为28.5度,当然,实操过程中,我们不可能那么精准的控制温度,
唐三镜白酒酒曲在15度以上即可正常发酵,如果有条件控制温度在20-30度那是的。
另外,在发酵过程中,控制品温(发酵中的大米的温度)不要超过36度。
在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中,如果根霉菌的繁殖过于旺盛,就会导致米酒表面面长出一层白毛,它们不影响米酒的正常发酵。