第1个回答 2020-11-26
正宗的盐水牛肉作业流程步骤：牛肉化冻肉块分割注射盐水滚揉腌制原液腌制加热卤制冷却包装装箱储存。
具体步骤如下：按5kg牛肉为例，需要以下辅助用料：
（1）、注射用料
冰水1.5kg、白糖150g、盐100g、黄酒100kg、磷酸盐75g、味精25g、葡萄糖100g、卡拉胶20g、胡椒粉8g、维生素C 2g、亚硝酸钠1g。
（2）、滚揉用料
大豆蛋白200g、红曲粉10g。
（3）、卤制用料
清水12kg、白糖250g、食盐150g、鲜姜片50g、辣椒末25g用纱布袋包扎，味精25g。
3、所需设备：
三针孔式盐水打针器、真空滚揉机、夹层锅、真空包装机、电子秤、温度计、波美表。