煮面会污染高汤,平时煮面的时候,里面的水会溶解一部分面粉,就会变得浑浊,面馆里面不管是现拉的面条还是面条机里面压出来的面条,都会带一些面粉,这些面粉在煮面的时候会溶到汤水里面,面馆每天要煮很多面条,汤里面就会沉积很多杂质,用高汤来煮面条的话太浪费了,因为煮不了几碗面,
高汤的鲜味就会被这些溶解的面粉破坏,味道不好,里面的汤也会变得浑浊。高汤煮面成本太高,如果用高汤煮面的话,面条在煮的时候会吸收一点点里面的汤,不停的煮面在里面不断的翻滚,高汤的营养成分就会流失很多,面条上其他的面粉也会对高汤进行破坏,所以如果用高汤煮面条的话,一锅高汤根本就用不了几次,
就算是用大骨粉、鸡之类的勾兑出来的高汤,这样做的成本也不低。方便客人吃,如果用高汤直接煮面条的话,高汤就跟煮面的水一样,一直处于滚沸的状态,端上桌给客人吃的时候就很不方便,他们吃的时候还要连吹带喘,很不方便,有些人还会停下来,等面稍微凉一些再吃,但是面条这种食物一般都是趁热吃的,
如果等的时间太长,口感就会变差,除非里面加了一些化学物品,所以把面条从滚沸的煮面水里面捞出来,控干水放到碗里,再添点微微热的高汤,端给客人的时候刚好是正适合吃的温度。当然也不排除有些地方的烩面是用高汤煨煮出来的,不然味道就不好,除此之外大部分面馆里面煮面的高汤锅和开水锅都是分开的,为了成本也是为了味道,