鉴别鱼粉是否掺假,一般采用感官鉴别、物理检验和化学分析三种方法。
(1)感官鉴别优质鱼粉多为棕黄色或黄褐色,粉状或颗粒状,细度均匀,手捻质地柔软,呈肉松状。优质鱼粉可见细长的肌肉束、鱼骨、鱼肉块等,具有较浓的烤鱼香味,略带鱼腥味。掺假鱼粉多为灰白色或灰黄色,均匀度差,手捻感到粗糙,纤维状物多,粗看似灰渣,鱼味不香,腥味较浓。掺假原料不同就带有不同的异味,如掺入尿素就带有氨味,掺入油脂就带有油脂味。
(2)物理检验优质鱼粉在体式显微镜下可见鱼肌肉束、鱼骨、鱼鳞片和鱼眼等,鱼肉具有纤维结构,颜色浅。鱼骨为半透明至不透明的银色体,鱼鳞为平坦或弯曲的透明物,有同心圆。鱼鳞表面有轻微的十字架。鱼鳞表面破裂,形成乳白色的玻璃珠。在鱼粉中有和以上特征相差较远的颗粒或粉状物多为掺假物。对于鱼粉中掺麦麸、花生壳粉、稻壳粉及沙分,可采用水浸泡法鉴别。其方法是将样品取适量放入水中,搅拌后静置数分钟,掺假物一般会浮在水面,鱼粉则沉入水底;如有沙分时,鱼粉和沙都沉入水底,轻轻搅拌后鱼粉稍微浮起旋转,而沙分在底部也有旋转。
(3)化学分析
①鱼粉粗蛋白和纯蛋白质含量的分析:一般正常国产鱼粉的粗蛋白为49.0%~61.9%,纯蛋白质为40.7%~55.4%。初步认为,纯蛋白质/粗蛋白质为80%,可作为判断鱼粉是否掺有高氮化合物的依据之一,高于该值即没有掺入高氮化合物。
②粗灰分和钙、磷比例分析:全鱼鱼粉中粗灰分含量为16%~20%,如鱼粉中掺入骨粉、贝壳粉等,灰分含量会明显增加;优质鱼粉钙、磷比例一般为1.5~2∶1,若掺入石粉、细沙、泥土和贝壳粉等比例较大时,则鱼粉中钙、磷比例增大。
③鱼粉中粗纤维和淀粉的分析:优质鱼粉中粗纤维一般不超过0.5%,且鱼粉中不含淀粉。如掺入稻壳粉、棉籽饼粕等,则粗纤维含量增加;若混入玉米粉等富含淀粉物质时,则无氮浸出物的含量大大增加。
根据鱼粉常规分析结果鉴定掺假:如掺入尿素的鱼粉,测定其粗蛋白含量很高,但真蛋白却很低;掺入植物蛋白后,真蛋白虽然很高,但脂肪和淀粉含量又相对增加;掺入沙土,灰分又会增加。将以上三种鉴别方法紧密结合,可以较准确地鉴别鱼粉是否掺假。
本条内容来源于:中国农业出版社《动植物百科》
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