面做凉皮皮的做法

Question

如题所述

Answer 1

面做凉皮的做法？
家庭做凉皮基本上就两种做法。一种是揉面、洗面版的凉皮。这种方法做出的凉皮口感爽滑筋道，顺便还能做些面筋丰富口感。不过这种做法缺点也是很明显的，耗时长，从开始到凉皮上桌要好几个小时。而且，新手不容易成功，往往忙碌几个小时，也做不出一张完整的凉皮。

而另外一种做法，就简单多了。不需要揉面，只需要把2种面粉混合在一起，搅拌成面糊，蒸熟即可。用时短，好操作，除了没有面筋以外没有任何缺点，新手也可以一次成功。

【食材】澄粉（小麦淀粉）100克、高筋面粉50克、

【具体制作步骤】
1，准备一个大碗，倒入澄粉和高筋面粉，可以再加入少许盐增加筋性。

2，然后往碗中加入230毫升清水，搅拌成细腻的面糊，面糊的状态稍稍有点稠度，流动性比较好。（面糊太稠做出的凉皮口感比较硬，太稀做出的凉皮容易破，不筋道。）调好的面糊放置20~30分钟，面粉和水充分融合，蒸出的凉皮不会碎。

3，在凉皮盘底刷上一层薄油，把醒好的面糊再次搅拌均匀，然后舀一勺倒入盘中，面糊铺满盘即可，不要太厚。

4，锅内提前把水烧开，接着把凉皮盘放入开水中，放的时候注意把面糊晃匀，使面糊均匀地铺在盘底。盖上锅盖，大火蒸2分钟左右。

5，时间到，打开锅盖，可以看到凉皮鼓起了大包，这说明凉皮已经蒸熟了。

6，提前准备一盆凉水，把蒸好的凉皮盘取出锅，放置在凉水中，冷凉20秒。然后在凉皮的表面刷上一层熟油，再把凉皮揭下来就可以了。

7，把所有的凉皮用同一种方法蒸好，每张表面都要刷一层薄的熟油，叠放在一起就可以了。这样蒸出的凉皮又薄又透，柔软又筋道。

8，把蒸好的凉皮切成条即可。

【面糊版凉皮制作小贴士】
1，澄粉和高筋面粉的比例不是固定的。澄粉越多，做出的凉皮越白，口感越硬。面粉越多，做出的凉皮越软，越不易成型。个人尝试多次，感觉2：1的比例做出的口感最好。
2，调好的面糊不要直接蒸，静止20分钟左右再蒸。这样做出的凉皮不会碎，口感更筋道。
3，面粉尽量选择高筋面粉，普通面粉做出来的凉皮筋性会差很多。
4，如果没有澄粉，也可以用其它淀粉代替，比如红薯淀粉、玉米淀粉。这两种我做过，口感虽然没有澄粉的好，也是可以的。
5，淀粉容易沉淀，每次舀面糊之前都要用勺子搅匀再用。