蒸的馒头出现回缩是什么原因？如何才能解决？

Question

如题所述

Answer 1

发面用温水调酵母粉，倒入发面盆里和面全部是温水，冬天放暖气旁用小被盖好，两点就开了，揉好面型放入锅中醒发15一20分钟，开火蒸20分钟，看馒头大小决定时间，我是到时间开锅盖后关火。在不同的时间蒸馒头，所用的酵母的比例也不尽相同，比如说在冬天的时候，酵母粉的比例相对来说就要高一些，而且尽可能的用温水将酵母粉化开，这样才能够更好地发面。

热锅蒸馒头，一旦馒头入锅，锅盖上的水蒸气立马凝结成小水珠，小水珠变成大水珠会滴到还没蒸蓬松的馒头上，直接把酵母菌烫死，所以馒头会像死面一样。

馒头正好后，馒头皮内部包裹着大量的水蒸气，立即掀开锅盖，会使水蒸气迅速流失，气体流失造成馒头皮回缩，所以看起来馒头皱吧吧的不好看，下次蒸好馒头记得停留五分钟左右再掀开锅盖就好了馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。

二次发酵得把握好，既然要发酵起来，关键还得把握发酵，一定不要发酵过了，那样也是会回缩。酵母面团发酵后要用擀面擀把面团擀面片，逼出里面的气体，这样做出来的馒头可以一层一层撕出来吃，而且蒸好的馒头不回缩，馒头蒸好熄火十分钟后再揭锅盖也是防止馒头回缩的一种窍门。第一，如果是那一两个迷你馒头状态是塌陷，那是由于面发酵过程中，发酵时间太长，从而引起面团内部的组织扩大扩散，从而造成面团表面膨胀，撑起表面却导致整个支撑力薄弱，所以会出现膨胀后又塌陷的情况。

Answer 2

蒸的馒头出现回缩的原因是锅内锅外的温度相差较大造成的，热胀冷缩。避免出现馒头回缩就需要在馒头蒸好后先关火静置3-5分钟再打开锅盖将馒头取出，这时就不会出现回缩的现象了。

Answer 3

应该是因为热胀冷缩的原因，可能蒸笼没有堆好，导致漏气了。所以馒头回缩了。把蒸笼放好就行。

Answer 4

馒头做的时候发酵粉给到位，醒面的时间要充足。还有就是蒸的时候温度要到位，一下子蒸熟，不能中途掀开锅盖的。