山东杂粮煎饼技术配方
一、秘制酱料的配方比例和制作技术
配方比例:
五香粉40克葱段200克 生姜45克大蒜80克 黄豆酱800克甜面酱900克 番茄酱120克生抽25克
芝麻酱65克 花生酱45克面糊水100克耗油20克 白糖45克鸡精55克 盐12克
制作过程:
把水倒入锅中加热沸腾后倒入葱姜蒜沸腾几分钟出味后捞出，倒入黄豆酱、甜面酱、番茄酱、芝麻酱、花生酱搅拌均匀，全程用中小火，接着放入生抽、盐、白糖、耗油，关火后放入鸡精。
二、辣椒油的制作:
大豆油或菜籽油500克 葱85克大蒜35克姜30克 微辣的辣椒面120克 中粗微辣的辣椒面35克盐6克 花生碎35克 生芝麻碎25克五香粉7克 白糖12克 莲花味精4克鸡精12克
操作步骤:
1、菜籽油倒入锅里，加热到200度时，放入葱姜蒜，炸到金黄色时捞出。
2、油温100 度时，放入生芝麻、十三香、辣椒碎、花生碎、芝麻碎、辣椒末、白糖搅拌均匀后再把油温降到80度左右下入辣椒面、盐、味精、鸡精搅拌均匀熬几分钟出香味即可关火。
3、冷凉后装入容器盖上保鲜膜发酵一夜后再使用效果更佳。
三、薄脆制作和面糊制作:
和面配方比例
中筋筋面粉500克盐3克 水220克
制作技术:
把所有料放一起搅拌均匀和成面团后，醒半小时再擀成薄片，切成长方形，大小根据需要切就行。油温升到170度把面片下入油锅炸至金黄起泡，表面脆脆的就可以出锅控油。杂粮面糊配方和制作方法:高筋面粉2000克黄豆粉(生的)250克杂粮粉(生的)250克包括(小米粉25克、荞麦粉25克、生高粱粉25克、绿豆粉50克、玉米粉125克)水2600克五香粉:10克盐:20克味精15克
白糖:20克
杂粮饼的制作:
把几所有原料倒入盆里用擀面杖搅拌均匀，放置 30 分钟后，就可以做煎饼。使用专门摊煎饼的炉子，把铁板烧热用中火，把面糊用勺子倒在铁板上面，用刮子摊成圆形，底面摊熟后再翻面摊另外一面，摊熟取出来就行。
四、杂粮煎饼制作:
铁板烧热放一张杂粮饼皮，刷上酱料放入各种配菜和薄脆，菜摊熟了后卷起来，饼摊脆后切成两半就制作完成。