餐馆卫生制度
一、严格执行《食品卫生法》，保证提供清洁、卫生的食品。
1、购原料到销售全过程严格监控，杜绝购买、加工、销售****变质食品。
2、食品加工过程中要选好料，彻底冼净，烧熟煮透，分类加盖存放。成品和未成品离地存放；生、熟食分开。
二、器具卫生
1、所用器具要专用，做到一洗、二清、三消毒。
2、每次使用要冼净，使用后要定点存放。
三、环境卫生
1、餐馆内外要定时清扫，随时保持清洁。
2、地面、门、窗、桌椅要定时打扫，无油污。墙壁要定期粉刷，无污迹。
3、库房物品整洁、分类存放，餐厅桌椅摆放美观整齐。操作间要随时打扫，尽量保持干燥。
4、定期消灭蚊、蝇等滋生场所。 对餐具等器皿进行定期消毒.
四、工作人员个人卫生
1、工作时穿戴整齐、干净，提倡统一使用工作服。
2、工作前后冼手，工作时不吸烟，不乱摸异物。
3、不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷涕，不在用来装食品的器具中冼手。
4、勤洗头，勤换工作服，男同志不蓄长发，不留指甲。女同志不准戴首饰进行工作.
餐馆安全制度
一、严格执行安全法律法规，经常对员工进行安全教育，强化安全防范意识。
二、加强安全检查 ，确保无安全隐患，不发生安全事故。
三、防火、防盗，库房通风设备好，锅炉要定期进行安全检查。
四、用水用电要注意安全 。
五、非工作人员不得随便进入饭堂库房、操作间等工作人员进出场所。
员工管理细则
一、 炊事人员的工作规则
1、严格遵守国家和公司制定的规章制度，服从公司餐馆主管部门的管理与监督。违反者每次处以100元的罚款。
2、按照本公司的作息时间规定，按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。违反者每次处以50元的罚款。
3、员工就餐一律收取饭菜票，禁止收取现金。违反者每次处以100元的罚款。
4、炊事人员按规定每月交缴就餐费________元，严格登记手续。违反者每次处以50元的罚款。
5、坚持实物验收制度，搞好成本核算，不得擅自向外出售已进库的物品。每月盘点一次，帐物相符。 违反者出赔偿经济损失外，每次处以100元的罚款。
6、餐馆的一切设备、餐具登记造册，正常性损失及时报批核销，非正常性损失，由承担赔偿责任。
7、做好个人卫生，勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在餐馆工作。违反者每次处以80元的罚款。
8、严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。违反者每次处以200元的罚款。
9、使用炊事器具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。违反者每次处以80元的罚款。
二、员工用餐规则
1、按照公司规定的就餐时间按时就餐，不得提前进行。违反者每次处以60元的罚款。
2、爱护餐馆公物，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，除照价赔偿外。违反者每次处以80元的罚款。
3、自觉遵守餐馆公共卫生规定，不乱倒剩余食物。违反者每次处以50元的罚款。
4、自觉排队就餐，严禁扰乱就餐秩序。违反者每次处以60元的罚款。
员工餐馆管理办法
一、目的
为了推动员工饭堂工作的改革，逐步实现规范化管理，进一步提高管理水平和服务水平，更好地为公司经营管理工作和员工生活服务，特制定本办法。
二、物品采购管理
1、采购工作应做到品种对路，质量可靠，价格合理，数量适当，购货及时，努力降低采购成本。
2、餐馆大宗商品如大米、油、调味品等由公司行政人事部负责采购，鱼、肉等贵重物品由行政人事部指定物美价廉的正规商店、摊挡供应。
3、餐馆蔬菜及其它日常用品由厨师每日到正规商店、摊挡采购，煤气由定点正规液化气公司供应。
4、值班保安每日应认真核对餐馆所有采购物品的品种、数量，全面监督物品质量，确认无误，验收合格后，并在采购单据上签名。
5、行政人事部、财务部应不定期地检查、监督餐馆采购物品的品种、数量与质量，及时发现、处理在物品采购过程中出现的各种问题。
6、行政人事部将餐馆每日采购物品汇总到《餐馆采购物品清单》，逐日核算、测评。
三、食品储存、加工与供应
1、食品应分类摆放，生熟分开，容易腐烂变质食品在加工前要特别做好冷藏保鲜工作，所有食品要注意防火、防盗、防鼠、防虫、防霉变、防残损。
2、食品加工要加强计划性，建立每周食谱制，制定食品质量标准，建立各项操作规程，采用先进的生产技术，做到食品加工时间省，损耗小，质量优。
3、食品供应坚持文明服务，建立服务规范，改善服务方式，尽量缩短就餐人员排队时间，努力为员工提供热情、方便、快捷的服务。就餐环境干净舒适、秩序良好。
四、服务质量管理
饭堂要以提高服务质量为中心，推行全面质量管理。
1、建立健全以岗位责任制为中心的质量管理制度，做到工作有计划，行为有规范，操作有程序，质量有标准，劳动有纪律。要结合员工餐馆的特点，从食品质量、花色品种、服务方式、饮食卫生等方面制定服务规范或质量标准，不断提高餐馆的服务水平。
2、对餐馆工作的全过程，即采购、保管、生产加工、供应等业务工作进行全面质量管理，把事后服务质量的检查考核同事前各项业务工作的质量控制结合起来。
3、加强质量检查与考核，建立质量检查小组，定期实施质量检查工作，记录检查结果，建立质量检查档案。组织餐馆员工在日常工作中开展质量自查、互查活动。
4、主动收集就餐人员的意见和建议，及时分析服务质量方面存在的问题，积极改进工作。
5、坚持对餐馆员工进行质量管理教育，使全体人员了解全面质量管理的基本知识和方法，树立质量意识。
五、费用管理
1、餐馆实行核定经费收支，定额补助，结余留用，超支不补的内部核算办法。2、公司拨入餐馆的定额补助费，按员工每日就餐人数计算，采取经费包干方式，由财务部按每人10元/天的标准逐月拨给。
3、外单位人员（包括员工家属）在餐馆一律凭餐票就餐，应到收银室交纳餐费后再到行政人事部领取餐票。
4、饭堂堂要加强固定资产的管理。餐馆的固定资产要设置帐卡，详细登记，妥善保管。
5、 饭堂堂要加强财务管理工作，遵守财经纪律。餐馆会计核算严格执行公司财务管理制度。
六、食品成本核算
1、食品成本控制按食品实际耗用的主料、辅料、调料等原材料及煤气费的进价计算。制作食品所开支的水电费不计入食品成本，由公司另行开支。
2、建立健全食品成本核算制度，加强成本核算管理，做到单项有核算，每日有汇总，每月有结算，盈亏有分析，堵塞各种漏洞，为合理制定和调整食谱提供依据。
五、卫生与安全
1、建立健全卫生制度，使卫生工作经常化，防止疾病传染和食物中毒。
（1）从业人员卫生要求：
①每年必须进行健康检查，持证上岗。
②工作时间穿戴清洁的工作衣帽。
③不得留长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。
④不得在厨房吸烟。
（2）厨房、餐厅卫生管理：
①食品、餐具彻底清洗、消毒至少三遍以上。
②卫生区域责任到人，并与个人的绩效工资挂钩。
③食品必须做到生熟分开，并有明显标志。
2、建立严格的安全保卫制度，做好防火、防盗、防毒和防意外伤害工作。
六、考核与评比
1、餐馆工作考核评比的内容主要包括服务质量、日常管理、劳动效率、安全与卫生等四个方面。
2、餐馆工作考核评比结果与厨师、厨工的绩效奖金直接挂钩。
七、附 则
本办法由行政人事部制定、解释， 自发布之日起施行
内部人事管理制度
2.5.1 试用期满前，由员工直属主管对员工的工作表现作出考核评估，评估结果符合本店录用条件者，由所在部门按程序报批，受雇为正式员工。
2.5.2 员工自入职之日起签定劳动合同，员工欲在合同期内解除合同，须提前30天以书面形式通知本店，否则以30天工资作为补偿。
2.6 工作时间
2.6.1 员工每天实际工作时间为8小时(膳食、休息时间除外)，每周工作40小时，具体上下班时间及休息日由本店根据实际情况决定。
2.6.2 本店可视营业状况的需要，要求员工加班或调派到其它部门负责临时工作，超时工作本店将给予相应假期补休，或根据劳动法规定发放相应报酬，加班的确认需由相关部门经理批准。
2.7 薪酬
2.7.1 工资制定
1. 员工工资根据本店各工种、等级制定，分试用期工资和正式聘用工资。
2. 新入职或调职的员工，需经过三个月试用期，试用期内领取其职级试用期工资。
3. 员工试用期满时将由其部门主管对其做出一次全面评估，试用合格者可获调整工资。
2.7.2 工资支付
1. 每月10日为工资发放日，工资将通过银行转入员工个人工资帐号，如遇节假日顺延。
2. 工资为员工个人所得，因各有差异员工应加以保密。
3.1.5事假
员工有特殊情况需申请事假，必须遵守“事先请假”的原则。填好休假申请单，经批准后生效。事假在3天以下的由部门总监/经理批准；3天以上(含3天)5天以内须由人力资源部批准；5天以上由总经理批准。所有事假均是无薪的，不准以串班方式替代事假。
4.1 员工关系
员工之间应以礼相待，互相谅解、合作共事。员工必须切实执行直属上司指派的任务。
若遇疑难或不满应从速向直属上级请示或申诉。
4.2 客人关系
不准向客人索取钱、物和在国（境）外带购物品，或要求客人代办事项。
4.3 考勤
4.3.1 员工必须按时上下班，未经批准若缺勤或擅离工作岗位要受到纪律处分。
4.3.2 不准随意调动班次，不得无故迟到、早退、旷工。否则将受到纪律处分。
4.3.3 员工应准备充分时间上班更换制服，以便准时到达工作岗位。下班员工应
在离开工作岗位1小时内离开本店。
4.3.4 工作中应积极主动，恪尽职守，不得消极怠工、聊天、阅报看书、写私函、
不得收听录音机或看电视。
4.4 个人卫生与仪表
保持高标准的仪容卫生，在对客服务中应尊重客人和自我尊重。
员工必须了解并遵守本店和各部门规定的卫生标准。
标准如下：
4.4.1 保持干净整齐和高标准的个人卫生，饭后要刷牙漱口。
4.4.2 保持双手和指甲的清洁，指甲要经常修剪，禁止涂指甲油。
4.4.3 头发要干净，修剪整齐，不要遮挡脸和耳朵。女员工长发必须盘起来。禁止染发。
4.4.4 首饰仅限于手表和一只结婚戒指，上岗时不能带手镯或手链，耳环要小
巧玲珑，男员工当值时不准戴耳环。
4.4.5 化妆、香水的使用要得当。
4.7 制服/个人着装
4.7.2 员工应按本店规定统一着装和更换制服并保持制服的整洁。如有破损应
交制服房缝补，员工在更换制服时，若所领的制服不整洁，员工有投诉
的权力。如因本人穿着不当或疏忽大意而导致制服破损或遗失者，按要
求予以赔偿。
4.13.1 员工若有盗窃行为包括食品、饮品等，不论所窃财物属于本店、客人或本店员工，无论所窃财产、物品价值大小，均将被本店即时开除并予以罚款，情节严重者送至公安部门查办。
4.13.2 员工要爱护本店的公物，若因蓄意或疏忽而致本店、客人等财物或器具损失，本店可根据所毁损之价值和毁损的性质进行处理，除予以经济补偿外，还将予以纪律处分。
4.14 辱骂/伤害
4.14.1 员工应时刻以友好、和善的方式与客人及同事打招呼，不得以任何理由为藉口，辱骂、侮辱客人及同事，违者将予以最严厉的纪律处分。
4.14.2 任何殴斗、伤害行为都是严禁的。如有殴斗、伤害行为发生，本店亦将予以斗殴双方即时开除处分，情节严重者将移送公安部门处理。对任何因殴斗、伤害所造成的后果及产生的费用，本店不承担任何责任及赔偿；对此行为给本店造成的损失，本店有索赔的权力。
厨师职责
一、 负责烹调制作，增加花色品种。
二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
三、协助组长做好餐馆工作，参与每周菜谱的制定。
四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。
五、保证员工能按时开饭。
六、采购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在****上签字。
七、搞好饮食卫生，定期检查餐馆仓库物品质量，防止食物中毒。
八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。
九、完成组长临时交办的其他任务。
第一章 总则
第一条 为了完善餐馆管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。
第二条 本规定适用于餐馆工作人员、在XX就餐的职工。
第三条 办公室、工会负责对职工餐馆进行管理，接受餐馆工作人员和就餐职工的投诉。
第二章 餐馆工作管理
第四条 餐馆管理实行“主管负责制”，即由餐馆主管对本餐馆饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。
第五条 餐馆工作人员负责为XX全体职工提供一日三餐。
第六条 餐馆采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。
第七条 餐馆用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。
第八条 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。
第九条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。
第十条 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。
第十一条 桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。
第十二条 餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。
第十三条 餐馆工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。
第十四条 餐馆人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合餐馆工作的情况，解除聘用。
第三章 就餐管理
第十五条 在职工餐馆搭伙的所有职工要缴纳搭伙费，具体收费标准由主任办公会议研究决定。
第十六条 XX餐馆原则上提供早餐与中餐，但可以为在XX借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申请。
第十七条 各处室如有来客需在职工餐馆搭伙的，3人（含）以下当天向办公室申请，3人以上必须提前一天申请。
第十八条 办公室受理搭伙申请，并负责通知餐馆工作人员。
第十九条 菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。
第二十条 来客较多，有关处室又没有及时申请的，该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐，自己请餐馆人员另外解决。
第二十一条 餐馆内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。
第四章 奖惩
第二十二条 餐馆工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室、工会制定。
第二十三条 考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。
第二十四条 考核实行百分制，每月考评一次。评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为及格，60分以下为不及格。
第二十五条 连续三次不及格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。
第五章 附则
第二十六条 本制度由办公室和工会监督执行，自公布之日起执行
餐馆职工日常管理规范
一、早起床：洗刷、关灯、关电器（包括走廊、卫生间）。违者一次扣2分。
二、上班：穿戴工作服、帽、洗手进入工作间，有事出入回工作间一定要洗手；工作期间主食从发面、和面到深加工，副食从送菜—摘菜—洗菜—切菜—炒菜—存放严格按操作流程运行；工作期间不准闲聊、嘻闹、吹口哨、乱串乱跑，违者一次扣1分。炊事机械、电器要安排专人管理使用，及时维护保养，不准违章操作，违者一次扣2分，若出现安全责任事故，一并追究餐馆管理员的责任。
三、进货：
1.坚持索证制度：米、面、油、佐料、调料、豆馅等必须是大型企业生产，有卫生许可证和产品质量检验合格证，确保所进货物的质量，违者一次扣2分；不提供两证的，停止供货。
2.送菜：质量要高，价格合理。保证无烂菜，形状大小要基本一致，象自己家买菜一样。保管员对菜采购数量要准确，保证学生每天吃新鲜菜，发现购存有不合格菜，每次扣保管员10分，并拒绝货款，菜全部退回；夏季准备晚饭用易腐蚀变质的食物如豆腐等，能下午送的一定下午送，不能保证质量的禁止使用；月累计达二次送菜不合格的，更换送菜人。
3.经常发现不合格主、副食原料，要追究管理员、采购员、保管员责任，扣10--20分。
四、食品加工：
面案：从发酵到成品要掌握好，不得出现馒头不省、不熟，油条不透、饼煳等现象，发现一次扣2--10分。
菜案：菜案职工从摘菜到切菜完成直到半成品，工作一定要细心摘、洗、切，菜内不能混有杂草、头发、菜根、烂菜等；发现一次扣1--5分；不加工使用不合格菜、腐烂变质菜和存放时间过长质量难以保证的菜，发现一次扣20分，并予以除名。
炒菜：要保证食用，杜绝不熟炒菜，同时味道颜色要鲜，咸淡酸辣适宜，发现问题扣主炒和班长各5--10分；不制作、不出售凉菜。
五、卖饭：
①穿工作服、戴工作帽、手套、口罩卖饭，违者一次扣1分。
②卖饭时，学生餐具一定要接在菜盆外盛菜，不准将餐具放在盆内打菜，违者一次扣1分。
六、安全、其他
①注意关门、关气、关窗 ，责任到人，发现一次扣责任人2分。
② 上班时间：餐馆所有门关闭上锁，外人不得进入，否则，发现一次扣责任人2分。
③坚持除“四害”活动，餐馆内的挡鼠板不得无故不放，因使用移动后及时挡好，否则，发现一次扣责任人2分。
④午休、晚休：不准大声喧哗，不准自己组织棋、牌类娱乐活动。违者一次扣2分。
⑤下班后的着装、发型：整齐，不穿奇装异服，不留染长发怪发，发现一次扣2分并责令其修整。
⑥校规：遵守学校的各项规章制度，校园内不吸烟、不吃零食、不准乱仍垃圾，不大声喧哗，晚上10：00之前必须返回宿舍，否则，发现一次扣2分。
⑦卫生：
一消毒：餐馆内的炊具要天天彻底清洗、消毒，保证无菌使用。
二室外环境：室外坚持每天经常清扫，保持道路、绿化带、垃圾箱整洁，否则，发现一次扣责任人1分。
三餐厅卫生：坚持每餐检查学生餐厅卫生，每天至少二次，少一次扣1分。累计每月超过200张以上，少则扣5--10分。公共区域卫生由餐馆职工划分区域，责任到人，发现不合格者一次扣2分。
⑧冲卡：冲卡人员在轮流值班一天时间必须坚守岗位，干满工作时间，无故脱岗一次扣5分，经常发现，按自动离岗处理。
⑨餐馆职工不准在餐馆、宿舍豢养任何宠物，发现一次扣10分，教育不改者按自动离岗处理。
七、本规定自公布之日起执行。
参考资料：从网上择抄的，仅供参考