全麦面包粉比较粗糙，所以发酵起来没有普通面包那样明显，增加酵母粉的用量，这样就能发起来了。
材料：新良全麦面包粉、全蛋液、牛奶、无盐黄油、酵母、盐、白糖适量
制作方法：
1、面包粉150克、鸡蛋液、牛奶、酵母2克、盐、白糖加入盆中（正常发面时面粉：酵母=100：1）。
2、将所有材料混合后揉搓成团。
3、加入软化的黄油再揉7、8分钟后，能拉出比较薄的膜即可。
4、将面团放在一边，发酵至原体积的2倍大。
5、揉搓成长条，进行二次发酵。
6、洒上少许面包粉，放入烤箱，180度，上下火，12分钟左右。
7、取出后直接食用即可。
全麦面包发酵不大可能是时间和温度把握不准确导致的。
此外全麦粉由于保存了麸皮，含有较多的膳食纤维，致使其面筋蛋白含量相对不足，进而导致全麦面团持气差，膨发性不好。
发酵方法：将和好的面团先在30-32℃，湿度70-80%条件下发酵2-4h，然后在38-40℃，湿度80-85%条件下发酵0.5-1h。
成型：发酵结束后取出面团，分割成小块，然后搓成球形的面包坯；
醒发：将成型后的面包坯置于刷了油的烤盘中送入醒发箱中静置醒发，醒发箱温度为36-38℃，相对湿度为80-85%，醒发时间为0.5-1h；
烘焙、冷却、包装：将醒发后的面包坯入炉烘焙，烘焙面火温度为160-180℃，底火温度为180-220℃，烘焙时间为20-30 min，烘焙完成后自然冷却至室温，包装后即得成品。
全麦面包发展中存在的问题
1、烘焙品质较差
全麦粉由于保存了麸皮，含有较多的膳食纤维，致使其面筋蛋白含量相对不足，进而导致全麦面团持气差，膨发性不好。
此外，水不溶性膳食纤维对面筋网络结构具有稀释、破坏作用，可与面筋蛋白竞争性吸水，阻碍面筋网络结构的形成，进一步降低了面团的持气性，最终导致全麦面包比容小、口感粗糙、质地干硬、缺乏弹性等问题，严重制约着全麦面包的发展与推广应用。
2、抗营养性
全麦粉中含有较多的抗营养因子植酸盐，主要来源于麦麸的糊粉层。植酸盐具有强大的螯合能力，能够降低多种营养物质，尤其是矿物质的生物利用率，是造成和加剧钙铁锌缺乏症的原因之一。
全麦食品中较高的植酸盐含量，严重影响了其他营养物质的吸收，降低了全麦食品的营养价值，成为了全麦面包产业发展的一大瓶颈。
3、贮藏稳定性
全麦面包由于含有丰富的植物化学素及酶类等物质，易滋生微生物，比普通面包更容易生霉变质。此外，胚芽中含有的大量不饱和脂肪酸等都极易发生氧化酸败，产生“哈败”味，使得全麦粉和全麦食品保质期缩短。
本回答被网友采纳改变全麦面包粗糙口感，可以从发酵方法和包入馅料上入手
全麦粉75克。
2
在全麦粉里加入63克的水。
3
把水和全麦粉拌匀，静置3小时浸泡。
4
把干酵母加入温水融合成酵母水。
5
把除了黄油以外的所有材料称量好并拌匀。
6
把浸泡好的全麦粒、老面和其他材料放到一起。
7
加入融合好的酵母水。
8
用后揉法把材料揉成光滑的面团，把葵仁加入揉和均匀。
盖上保鲜膜进行发酵。
发酵好的面团。
把发酵好的面团压平排气。
把面团分割成十等份。
分割好的面团松弛15分钟。
取一块松弛好的面团整合成圆形。
在面包胚上撒上适量的干粉。
把面包胚摆放到烤盘上进行二次发酵。
发酵好的面包胚，烤箱：烘烤档位：150℃预热5分钟，烤焙25分钟。
烤好的小面包。本回答被网友采纳