您好，老面馒头与发酵馒头的区别在于发酵方式不同。
老面发酵老面（又称老肥、面肥、老酵头等）发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。这些细菌和其他杂菌不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成分。用老面发酵产生的不良酸味必须加碱来中和。碱的加量不容易掌握：碱加入量过少，将会使面制品发酸，影响质量；加入量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分。用老面发酵，发酵时间长，费时费力又不卫生，还破坏了营养成分，该方法应被淘汰。
酵母发酵酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。它可以提高发酵食品的营养价值。增加发酵食品的风味。酵母面团的发酵，产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯正而又柔和的风味。
所以，发酵馒头更有营养。
老面发酵老面（又称老肥、面肥、老酵头等）发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。这些细菌和其他杂菌不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成分。用老面发酵产生的不良酸味必须加碱来中和。碱的加量不容易掌握：碱加入量过少，将会使面制品发酸，影响质量；加入量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分。用老面发酵，发酵时间长，费时费力又不卫生，还破坏了营养成分，该方法应被淘汰。
酵母发酵酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。它可以提高发酵食品的营养价值。增加发酵食品的风味。酵母面团的发酵，产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯正而又柔和的风味。
所以，发酵馒头更有营养。
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第1个回答 2021-01-11
馒头太蓬松有猫腻，专家说哪种馒头发酵更健康老面馒头什么优缺点
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